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小米蒸煮品质与矿质元素之间相互关系研究.pdf
现代食品科技 Modern Food Science and Technology 2016, Vol.32, No.12 小米蒸煮品质与矿质元素之间相互关系研究 梁克红 1 1 2 1 ，朱大洲 ，商芳芳 ，孙君茂 （1.农业部食物与营养发展研究所，北京 100081）（2.中国农业科学院饲料研究所，北京 100081） 摘要：本研究考察了品种和种植年份对小米中胶稠度、直链淀粉含量和糊化温度 3 种蒸煮品质性状和 19 种矿质元素含量的影响， 为了更简单有效判断小米的综合品质，探讨了小米中蒸煮品质性状与矿质元素含量的相关性。结果表明品种的差异对小米蒸煮品质和 矿质元素含量的影响大于种植年份。品种对直链淀粉含量和糊化温度影响显著。Ca、S、Fe 和 Co 也受品种差异显著。相关性分析结 果表明小米中的蒸煮品质性状与多种矿质元素含量关系密切，小米中 Cu 含量与胶稠度呈显著相关性，K、Mn、Co 含量与直链淀粉 含量呈显著相关性，Mg 、P、S、Cr、Co、Ni 与糊化温度呈显著相关性。主成分分析结果表明选择的主成分有4 个，可以解释总变异 的92.090%，提高小米的综合品质性状，需要协调各个矿质元素含量的相互关系，从而筛选出符合不同用途的小米品种。 关键词：小米；矿质元素；蒸煮品质；相关性 文章篇号：1673-9078(2016)12-158-163 DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2016.12.025 Analysis of Correlation between Mineral Content and Cooking Quality in Millets 1 1 2 1 LIANG Ke-hong , ZHU Da-zhou , SHANG Fang-fang , SUN Jun-mao (1.Institute of Food and Nutrition Development, Ministry of Agriculture, Beijing 100081, China) (2.Feed Research Institute Chinese Academy of Agricultural Sciences, Beijing 100081, China) Abstract: Effects of millet variety and planting year on three traits of cooking quality (gel consistency, amylose content, and pasting temperature) and the content of 19 minerals were investigated. In order to effectively determine millet quality, the correlation between cooking quality and mineral content in the millet was analyzed. The results showed that the effect of different varieties of millet o
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