第一章 中式快餐课件2010-杨铭铎.ppt

4.4 中国快餐业研究现状 我国快餐发展起步较晚，我国学术界对快餐的研究也是在近十多年来才有所尝试。我国第一篇与快餐相关的文章《发展快餐是改革的要求、时代的需要》是由原黑龙江商学院教授王兆宏、杨铭铎在1991年的黑龙江省烹饪协会首届理论研讨会提出的。目前国内深入研究快餐的专著只有《现代中式快餐》（杨铭铎主编，中国商业出版社）、《中国现代快餐》（杨铭铎主编，高等教育出版社）、《现代快餐经营与管理》（冯俊编著，中国轻工业出版社）、《快餐业成功之路》（夏连悦著，企业管理出版社）等少数几本书籍，国内设立快餐研究专业课程的学校也仅限于哈尔滨商业大学（原黑龙江商学院）、四川高等烹饪专科学校两所高校。 1998年9月，黑龙江商学院中式快餐研究发展中心成立，学院副院长杨铭铎教授担任基地主任。本基地是全国首家也是唯一一家专门从事中式快餐科研和教育的机构，2005年11月经黑龙江省人事厅、黑龙江省博士后管理协调委员会批准成立为哈尔滨商业大学中式快餐研究发展中心博士后科研基地。基地设有餐饮食品工业化研究室、餐饮与旅游管理研究室和区域特色食品研究室。现有中高级人才专职20余名，兼职50余名，直接或间接地从事有关中式快餐的学术研究。基地一直致力于中式快餐及餐饮的教育、科研和社会服务工作，其主要研究方向为现代快餐与传统食品工业化、餐饮与旅游管理、饮食美学研究、区域特色食品资源开发。 在人才培养上，现已培养了全国首批烹饪学硕士和15批28名快餐学硕士，快餐研究已经成为哈尔滨商业大学研究生稳定的研究方向，目前在读硕士研究生4批10名；从2006年开始招收博士研究生，本基地已成为中国研究中式快餐与餐饮研究的中心。在科研工作上，先后承担起了国家人事部留学人员择优资助项目“中式快餐产业化示范工程”、国家教育部人文社会科学研究“十五”规划项目“中国餐饮企业发展研究”、中国博士后基金项目“饮食美学及其在餐饮企业产品创新中的应用研究”等国家、省、部级等多项科研项目，并且获得中国商业联合会全国商业科学技术进步一等奖、国内贸易部科技进步奖、黑龙江省政府优秀科研成果奖等多种国家、省、部级奖励；在全国学术期刊上发表论文300余篇，提出了许多具有方向性的观点。该基地在2001年被评为“中国食品工业1981－2001全国20大科研和教育机构”，2002年被评为“中国餐饮业教育成果奖”，对快餐业的研究和推动中国快餐业的发展做出了重要贡献。 国内对中国快餐业的研究主要表现在一下几个方面： 一、快餐基本理论方面的研究 （一）快餐概念的研究 （二）快餐产生及其发展阶段性方面的研究 二、快餐产品方面的研究 三、快餐机械设备方面的研究 四、快餐企业管理方面的研究 （一）标准化方面 （二）企业创新及人才培养研究方面 （三）中式快餐优劣势方面 （四）快餐发展战略与趋势方面 五、快餐企业营销方面的研究 （一）中式快餐核心竞争力的研究 （二）顾客价值的研究 （三）快餐市场的研究 （四）快餐企业服务方面的研究 （五）快餐企业品牌方面的研究 （六）快餐企业连锁方面的研究 （七）快餐消费的研究 六、现代快餐企业设计方面的研究 4.5中国快餐业发展现状 快餐从1987年在中国出现开始就表现出了良好的发展势头。到1995年底，我国快餐网点已有28万多家，快餐专业公司400个左右，加盟连锁店超过2000家，全国快餐业年营业额达到300亿元，约占餐饮营业额的1/4；到1999年，全国快餐企业及经营网点达80多万家，快餐业实现营业额750亿元，比上年增长20%以上，高于餐饮行业7个百分点；2005年，全年餐饮业零售额为8886.8亿元，同比增长17.7％，比2004年净增1336亿元，高出社会消费品零售总额增幅4.8个百分点，占社会消费品零售总额的比重达到13.2％，对社会消费品零售总额的增长贡献率约为17.4％。全年实现营业税金488.78亿元，同比增长17.8％；2007年，中国快餐业发展更为迅速，据有关资料显示，2007年快餐市场占到整个餐饮市场比例的45%。 我国餐饮业与快餐业营业额数额及二者比重图 中国快餐业的发展现状体现在以下两大方面： 一、行业方面 （一）发展思路逐渐明确 （二）行业规模逐渐扩大 （三）连锁企业逐渐扩张 （四）经营领域不断拓宽 （五）法规制度不断完善 二、企业方面 （一）中小资本为主，缺少资金优势 （二）连锁经营与单店经营并存 （三）著名品牌缺乏 （四）