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膳食纤维添加于肉制品中的应用 WWW. 肉类研究 MEATRESEARCH 2010.9 膳食纤维添加于肉制品中的应用 李慧勤 (1.西南大学食品科学学院,重庆400716;2.重庆市农产品加工技术重点实验室,重庆400716) 摘要:肉制品是人们日常膳食的重要组成部分.随着时代日新月异以及人们饮食观念的改变,添 加天然成分以改良肉制品成为当代趋势.膳食纤维作为一类功能性营养素已被越来越多的应用于肉 品加工中,以优化组成成分,强化营养,提高产品出产率及延长贷架期.本文综述了膳食纤维添加 于肉制品中的应用,并以此展望了此类研究的发展趋势. 关键词:肉制品;膳食纤维;功能性添加剂;应用 TheApplicationsofDietaryFiberinMeatProductsProcessing LIHttiqin?. (1.CollegeofFoodScience,SouthwestUniversity,chongqing400716,China; 2.ChongqingKeyLaboratoryofProcessingTechnologyofAgriculturalProducts,Chongqing400716,China) Abstract:Meatisanimportantpartofdailydiet.Alongwiththetimeandtheconceptofpeoplechanging withdietarychanges,naturalingredientswithimprovedcontemporaryofmeatbecametrendnowadays. Dietaryfiberasakindoffunctionalnutrientshasbeenmoreandmoreappliedtooptimizationofmeat processing,composition,strengthennutrition,improvetheproductyieldrateandextendshelflife. Thispaperreviewsthedietaryfiberwhenaddinginmeatandtheapplicationprospectofsuchresearch developmenttrend. Keywords:meatproduct;dietaryfiber;functionaladditives;applications 中图分类号:文献标识码:A文章编号:1001—8l23(2010)09—0022—06 肉类及肉制品是一大类加工及消费制品,在膳 食结构中占据着举足轻重的地位.肉类中蛋白质的 生物效价较高,且含有丰富的B族维生素,矿物质, 痕量元素以及其他生物活性成分.然而于此同时,脂 肪,饱和脂肪酸,胆固醇,钠盐等在肉类中占有较大 比重,大量摄入会引发多种疾病如肥胖,心血管疾病 等,造成不良的生理反应.且由于肉制品独特的组成 成分及物化特性,在生产加工中改良肉品组成,改善 肉品质量,提高肉品稳定性势在必行.出于营养保健 以及科技加工方面的考虑,国内外研究者正逐步开发 肉品的新型添加剂如植物精油川,呆蔬提取物等, 并获得了良好的收益. 膳食纤维(dietryfiber,DF)是一类可食性植 物细胞残余物,包括多聚糖,木质素及一些抗人体消 化酶消化成分,具有较高的持水力,阳离子结合交 换力及类似填充剂的容积作用.而且DF可改善肠道微 生物组成,在生理学及多种疾病防治中扮演着重要 角色. 本文在查阅大量文献的基础上,综述了近年来以 不同目的添加入肉品中的各类DF的应用,并分析了应 收稿日期:2010--06--25 作者简介:李慧勤(1967一),女,硕士研究生,研究方向为食品化学与营养学.E--mail:ananqin@126.c 22207D耳第9期总第;9期 用的优劣及发展趋势,以期为同类研究及DF添加剂市 场的拓展提供一定理论依据. 1改良肉制品组成成分 摄食脂肪及饱和脂肪酸过多引发了人类众多的 健康问题,这使得开发更健康的肉制品的需求日趋强 烈.国内外各项研究正致力于利用脂肪替代物改良肉 类成分,在不影响产品可接受度的同时降低脂肪,饱 和脂肪酸含量及胆固醇水平. 近年来,将DF添加于低脂肉制品中,解决了加 工过程中由于油脂缺少而引发的肉品风味,外观的 改变.DF本身并不是真正意义上的脂肪替代品,作 为减少脂肪的一种食品配方组份,其较高的持水力 (WHC)及持油力(OHC)可改善肉内水相的结构特 性,增强肉制品润滑,柔软的日感”.且此类脂 肪替代品原料大多数系为美国FDA认可物质,安 全性较高,已在多种肉类产品如肉糜肉饼,香肠及肉 丸中得以成功应用. 1.1肉糜及肉饼 Choi等[81[91[