酒店餐具及损耗管理方案.docVIP

酒店餐具的损耗管理破损原因分析：1、清洗时，由于员工着急下班，使餐具堆放过多，而操作时，不注意规范性，而造成损坏。 2、清洗时的洗洁净放的多少，也会造成破损，太多洗的不干净，在擦拭时，就会用力，而造成破坏。 3、端托时，如果数量过多，也会造成破坏。 4、客人敬酒或较激动时。 5、地面较滑，不慎跌倒而造成的损失。 6、新员工对操作规范还不太清楚，对餐具破损没有认识针对以上破损原因，建议采取解决办法： 1、对于服务员的这种情况，管理人员看到后要及时帮助指导，把餐具重新归类，按要求放到盆中。一般情况下先洗玻璃器皿，再洗瓷器，玻璃器皿一盆中最多放三至四个，瓷器放八个左右是较安全的。 2、清洗时，一般用两盆温水，夏天的水温五十度，冬天再高一点。其中放餐具洗时一般是瓶盖的三至四盖为易，同时较容易擦洗干净。 3、端托时，一般情况下，一托盘最好放八套杯具是最安全的。 4、中餐讲求的是餐桌上的热闹氛围，好象只有大家都动起来，喊起来才能体现吃的高兴，所以少不了敬酒或激动，遇到这种情况，要求服务员有意识的作到重点跟进，适当提醒客人，或移开面前餐具。 5、加强端托平稳度的练习。 6、加强新员工对餐具爱护意识的培训，在实践工作中多跟进指导，同时安排老员工做到重点的指导。三、 厨房餐具控制 ??? 1、厨房餐具分两部分组成，主要由经营周转与库存两个分支。按照不同餐具分派到具体岗位来保管??? 2、加强对餐具的责任意识教育，主要注意以下 在拿取过程中轻拿轻放，不堆放过高，不恶意损坏餐具， 不同的餐具要归类放置，摆放整齐。清洗时，管理人员要经常跟进，发现不符合要求的行为，要及时指导。 经过高温消毒和冷水泡过的餐具取拿时要小心。 ??? 3、结合经营情况，根据每日报表查看，对餐具采取不同的补充方法，销量较慢的菜品，采用小数量的储存，这样大大减少了不必要的损耗，又可满足经营要求。 ??? 4、强化检查力度，每月进行较完整的盘点，对于出现的每项问题都要认真调查。 ??? 5、餐具有专人负责，每周清理一次，将完好餐具与破损餐具分离。 ??? 6、由于菜品更新而导致的暂时不用的好餐具，可用于较相似的菜品，以免造成库存的积压。 餐具破损找不到责任人，不知道是传菜员上菜时磕破了瓷，还是服务员收盘时碰坏了角，还是洗盘子时跌碎了边。因为一个盘子每使用一次，从洗涤到上菜到撤回，都要经过洗涤部、荷台、传菜部、服务员、撤餐员等多个环节。餐具破损不仅降低了菜品的档次，还影响洒店形象，更重要的是加大了酒店低质易耗品的费用。（1）标准 1、所有餐具洗涤后必须严格消毒。 2、洗涤后的餐具应无油渍、水渍、无缺口、裂纹。 3、消毒的标准合乎国家的卫生标准。（2）程序 1、将撤回的餐具质检合格后将残物刷净，并分类存放待洗涤。 2、分类的餐具分类冲洗（不允许混洗）. 3、据分类的餐具冲洗后再分类清洗。 4、选择合理的消毒方式分类消毒（84 消毒） 5、制定的方案存入保洁柜中，并登记。 （3）建立餐具出入库的相关单据 所有的餐具进行一次全面清理盘存，保证所有餐具百分之百合格。清点人员为洗涤、传菜主管、厨师长、、点心，对清点的每一款餐具都要规定洗涤消毒后的存放地点、存放数量，并专盘专用。??? 2、所有上菜的餐具在服务员上桌前都要经过服务员的检查。 、对所上菜品发现餐具破损的，应立即退回并拒绝上桌并记录，如发现破损餐具上桌，将由服务员对破损的餐具负责。传菜部对所上的菜品都要按要求核对菜品质量及餐具配套情况，并对餐具的破损情况逐一检查。一经发现有餐具破损的情况，或者是菜品与餐具不配套的情况，立即退回，拒绝传菜。如因工作不认真对所用的餐具破损未能及时发现，由传菜部负责。 撤餐服务员在服务当中有无餐具破损的情况。 所有撤餐的人员在撤餐的时候都要求同盯桌服务员一同巡视桌面并对餐具的破损进行质检，这样服务员的餐具破损和丢失就一目了然了。 如果是中途撤餐，服务员同样需要要求撤餐员在撤走餐具时，检查餐具情况，这样就免除服务员有餐具破损不上报的情况，也堵住了服务员的餐具破损情况。 当撤餐人员将餐具撤回去后，洗 ??? 这样，每一个部门对上一个部门的不认真监督，都有会造成由自己来承担负责的后果；每一个部门和涉及环节中的个人对餐具的破损都要主动上报，当所有的餐具都有了这样的管理体制并互相监督互相负责时，也就减少了互相推委和互相指责现象的发生。 ??? 酒店财务部参考同行业在餐具损耗管理上的平均水平并根据本酒店实际经营情况，确定餐具自然损耗率为分之，餐具自然损耗控制在此范围以内的，由酒店承担；其他如有超出部分则由为杜绝损坏餐具隐瞒不报的情况发生，坚持谁打破谁负责，无人负责再公摊的原则。如有客人损坏餐具服务员应在第一时间上报当班领班，由其处理是否要客人来负责赔偿，并在事后主动到负责当班的主管处登记报损表；如员工在工作当中不小