生鲜牛乳及储藏保鲜.docVIP

生鲜牛乳的储藏保鲜 摘要：研究影响鲜牛奶贮藏保鲜的因素，通过对同一奶源的鲜奶进行不同的处理，所得到的保藏期也不同，通过进行观察及比较各种储藏方法，以得到最好的贮藏及保鲜的方法。 关键词：牛奶;储藏；保鲜 0前言 牛奶是自然赐予人类最为理想的天然食品。牛奶中含有大量的优质蛋白质、氨基酸、脂肪、乳糖以及多种维生素、多种免疫活性因子及人体必须的矿物质和微量元素，而且这些营养素的比例合理，易于吸收消化，从营养学的角度来讲是最接近完善的食品。 随着近年来我国乳业的快速发展喝人们生活水平的不断提高，乳与乳制品的安全日益受到人们的重视。不仅要求喝奶，而且要求喝好奶，喝放心奶，食用安全乳品。乳业作为我国农业现代化发展、改善人们膳食结构和提高国民身体素质的重要产业，底乳及其制品质量安全的有效控制，一方面有利于保证广大消费者的健康与安全，减少食物中毒的发生及由此带来的经济损失，另一方面有利于乳业本身及农业的健康发展。 乳及其制品的质量安全涉及原料乳生产、乳品加工、贮藏、运输、销售到餐桌等整个过程的不同链条，每个链条的任意环节的不规范操作都易使乳受到各种生物性、化学性或是物理性的污染，最终影响乳品的质量安全。只有认真解决影响乳及乳制品的安全的各项关键点，加强管理力度，杜绝可能存在的安全隐患，建立和完善乳制品质量检验系统及质量安全控制系统，不仅能保护国内消费者的健康与安全，还能有利于提高我国乳品工业的国际竞争力。 1 国内外研究现状 牛奶是自然赐予人类最为理想的天然食品。牛奶中含有大量的优质蛋白质、氨基酸、脂肪、乳糖以及多种维生素、多种免疫活性因子及人体必须的矿物质和微量元素，而且这些营养素的比例合理，易于吸收消化，从营养学的角度来讲是最接近完善的食品。 在我国，牛奶分散经营，底子薄。但改革开放以后，我国乳制品业突飞猛进。据统计，到2001年底，全国共有良种及改良种奶牛566.2万头，奶类总产量1122.9万吨，其中牛奶1025.5万吨。2002年，全国奶类总产量比2001年同期增长了34.2%，增长势头强劲。与此相对应，牛奶的贮藏与保鲜也越来越受到人们的重视。 民以食为天，食以安为先。随着近年来我国乳业的快速发展喝人们生活水平的不断提高，乳与乳制品的安全日益受到人们的重视。不仅要求喝奶，而且要求喝好奶，喝放心奶，食用安全乳品。乳业作为我国农业现代化发展、改善人们膳食结构和提高国民身体素质的重要产业，底乳及其制品质量安全的有效控制，一方面有利于保证广大消费者的健康与安全，减少食物中毒的发生及由此带来的经济损失，另一方面有利于乳业本身及农业的健康发展。 乳及其制品的质量安全涉及原料乳生产、乳品加工、贮藏、运输、销售到餐桌等整个过程的不同链条，每个链条的任意环节的不规范操作都易使乳受到各种生物性、化学性或是物理性的污染，最终影响乳品的质量安全。由此可见，认真解决影响乳及乳制品的安全的各项关键点，加强管理力度，杜绝可能存在的安全隐患，建立和完善乳制品质量检验系统及质量安全控制系统，不仅能保护国内消费者的健康与安全，还能有利于提高我国乳品工业的国际竞争力。 在国际方面，乳品加工业发展迅速，成为食品工业中发展最快的产业，消费也持续上升，成为畜产品消费中增长最快的产品。随着国际经济技术合作与交流日益扩大，奶业发展空间逐步拓展。 2 实验处理 本实验采用优质牛奶为实验原料，所需鲜牛奶1000ml，拟做三个组：第一组不做任何处理，第二组采用化学防腐剂；第三组采用巴氏杀菌。根据乳制品的贮藏保鲜影响因素，将实验分为3组，每组中装牛奶200ml。并每隔48h就对实验组和对照组进行微生物接种培养，共接种两次，分别为杀菌后就对实验组和对照组中进行微生物接种，常温贮藏48h后进行接种，并在培养48h后进行微生物细菌总数的测定。 分组如下：（1）组为空白对照组； （2）化学防腐剂添加组 （3）组为巴氏杀菌组； 表1 实验处理 处理 分组 尼生素 巴氏杀菌（℃） （1）组 --------- --------- （2）组 0.2mg/ml --------- （3）组 --------- 85℃,5min 根据表格显示，将（1）（2）（3）组处理完后，放于室温干燥通风处保藏，等待观察结果。 将3个实验组进行定期的处理后观察，即处理后、3、5、7、天进行观察、分析、记录。观察分析的内容包括：理化指标测定（感官指标：色泽气味组织状态? ?? 酸度（°T）=V×N×10? ?? ?V—滴定时消耗 NaOH的毫升数? ?? ?N—NaOH的当量浓度 酒精浓度 不出现絮片的酸度 68° 20°T以下 70° 19°T以下 72° 18°T以下 2.3加热试验 取约10ml牛乳，放入试管中，置于沸水浴中5min，取出观察管壁有无絮片出现或发生凝固现象。如产生絮