老北京小吃门钉肉饼做法.pdfVIP

老老北北京京小小吃吃门门钉钉肉肉饼饼的的做做法法 老北京传统小吃门钉肉饼原料：牛肉馅：500克、小葱：100克、花椒：20-30粒、老抽 酱油：40克、料酒：20克、生姜：1 ，大约2-3厘米见方、白胡椒粉：适量、盐：适 量、麻油：15克、高筋面粉：300克、花生油：适量门钉肉饼 第一步是准备肉饼馅要想馅料汁水丰富，就必须向里面打水。把20-30粒花椒放到杯子 里面，然后倒入大约150毫升滚烫的开水，让它慢慢冷却后就变成了花椒水。把500克 牛肉馅倒进一个大碗里面，依次加入40克老抽酱油和20克料酒。加入适量白胡椒粉和 盐调味，因为前面已经放了酱油，所以盐要少放些。接着加入切碎或者磨碎的生姜。 用叉子或者其它工具搅拌一下，搅拌的过程中你基本就能感觉到这肉馅很干，需要增 加一些额外的液体。 老北京小吃先加15克麻油，一方面增加馅料的汁水，一方面还能调味。接着把前面做 好的花椒水一点点打到肉馅里面去，打水的时候注意要把花椒滤掉，否则吃到嘴里就 有些煞风景了。这些水需要分六七次加进去，每加一次水都要充分搅拌，让肉馅把水 分全部吸收。打完水的牛肉馅应该还保持相当的弹性，如果肉馅看起来类似糊状，可 以自由流动，就说明里面的水打得太多了。打好水肉馅需要放到冰箱里面冷藏(就是零 上4度的那个)一下，在低温下，牛肉纤维跟水会结合的更加紧密一些，这样后面做肉 饼的时候比较好包，而且里面的水分也不会把面皮打湿，导致肉饼还没下锅底先掉的 尴尬场面。第二步是面皮制作制作饼皮最好使用高筋面粉，这种面粉强度高，很容易 做出薄皮大馅的效果，而且不必担心煎的过程破掉。把300克面粉倒进一个大碗里 面，缓缓倒入160克水，边倒边用筷子迅速搅拌。160克水倒完，面团应该呈现絮状。 把这些絮状的面团倒在工作台面上，用手揉到光滑均匀的程度，这个过程大约需要10- 15分钟。把揉好的面团压成一个面饼，然后在上面洒上少许水，用拳头把这些水一点 点压到面团里面，然后把面团折叠一下再压扁，重复上述过程。总共需要把大约10克 水这样压进面团里面。经过这样处理的面团，会比较“滋润”一点，稍后下锅煎的时候 不会变得又干又硬。和好的面团放回碗里包上保鲜膜放在一边让它松弛一下。第三步 是准备葱 把100克小葱洗净甩干水分后切碎。切的时候注意不要用刀去剁，否则会让葱的汁液 都渗出来。也不要用食品料理机去打，打出来的葱碎里面有很多的糊状物。同学们大 概有些纳闷，为何这一步要放到现在才做，为什么步一开始就跟肉馅混在一起。原因 是这样的，切好的葱跟肉馅里面的盐分会发生反映，产生一些味道，让“香葱”变成“臭 葱”，而且煎过之后颜色变成暗黄色。如果把葱放到最后阶段再放，一方面可以保护 葱的风味，煎出来的锅贴里面还能点缀一些翠绿的葱丝，真正做到好吃又好看。 老北京小吃切好的葱放在一个碗里面蒙上保鲜膜备用。第四步是包门钉肉饼把经过松 弛的面团从面碗里面取出来，把它搓成一个粗细均匀的长条，然后分割成16个大小相 等的剂子，用手把每个剂子都揉成球状。同时准备一个比较大的塑料盒子，里面撒上 一些面粉，把暂时用不到的剂子全放进盒子里面，盖上盖子，避免包的过程当中剂子 变干。先用掌心把球状的剂子压成圆饼状。 然后用擀面杖擀成饼皮，直径应该在11-12厘米左右，中间厚一些，边缘薄一些。把冷 藏好的牛肉馅拿出来，将切好的小葱铺在上面，注意不要把小葱和肉馅拌在一起，免 得盐分破会葱的风味。把面皮摊平放在掌心，用调羹去足量的肉馅和小葱放在面皮中 央。因为这门钉肉饼需要一定的高度，所以堆馅料的时候也尽量堆得高一点。把面皮 收拢，包成包子，LG对自己包包子得手法不太满意，好在对于门钉肉饼来说，这个包 子是要头朝下的，所以褶子难看一点也没啥关系。把这个小包子褶子向下放在工作台 面上，然后用手掌给它整形，让它变得更高一点，这样才更象门钉而不是铆钉，哈 哈。 第五步是煎肉饼 《天天饮食》里面的做法是半炸半煎，在锅里面放入半个厘米深的 油，然后把肉饼放进去两面煎熟。这种办法煎出来的面皮应该更脆更香一些。不过最 大的问题就是煎的过程中上下两面定型后，肉饼侧面的面皮还没有熟透，强度比较 低，在肉饼内部压力的作用下很容易破裂，白常继师傅在节目中为了避免开裂就把面 饼皮做的厚些。我们试验下来，感觉比较稳妥的还是借鉴煎锅贴的办法。平底不粘锅 稍稍预热，在锅里倒入少量花生油，然后把门钉肉饼褶子向下放在锅底。中火加热， 锅子发出“兹兹”响声的时候，就沿着锅壁加入少量清水。 老北京小吃然后盖上锅盖用中火加热。锅里的蒸汽上下循环很快就能把肉饼的面皮蒸 熟。蒸熟的面皮强