熟化温度对棕榈基人造奶油质构流变和结晶特性的影响.PDF

研究论文研究论文 张智 明 ，等 ： 熟化 温度对棕榈基人造奶 油质 构 、流 变和结 晶特 性的影响 熟化温度对棕榈基人造奶油质构、流变和结晶特性的影响 ， 张智 明 1 2 ， 张 虹 2 ， 毕艳 兰 1 ， 孙晓 洋 2 ， 徐学兵 *2 （ 河南工业大学粮油食品学院，河南郑州 ； 丰益（上海）生物技术研发中心有限公司，上海 ） 1. 450052 2. 200137 摘要：研究了 熟化 温度对棕榈 油基人造奶 油质 构 、流 变特性 和 结 晶特性的影响 ，主要 包括 对产 品 储藏及其温度 波动过程 中硬度 、流 变特性 、即时 固体脂肪质量分数 、微观 形 态、热稳 定性和 晶型 的 影响 ，结果表 明 ：熟化 温度为 20 ℃的样 品在储藏 过程 中 出现后结 晶现 象 ，且 其 涂抹性 最差 ；熟化 温度为 30 ℃的样 品 ，虽然涂抹性较好 ，但 其硬 度较 小 ，温度波动 21 d 后发 生起砂 ，且 大量转化 为 β 晶型 ；熟化 温度为 25 ℃的样 品具 有合适 的 固体脂肪质量分数 ，完善 的结 晶 网络 ，良好 的硬 度 和 涂抹性 能 ，且其抵抗 温度波动 的能力较 强 ，能够较 长时间的维持 β 晶型 。 研究 也表 明 ，稳 定 的熟 化 温度是很重要的 ，即便 5 ℃的差异也会造成产品性 能的显著差异 。 关键词： 熟化 温度 ；质构 ；流 变特性 ；结 晶特性 ；人造奶 油 中图分类号： 文献标志码： 文章编号： — （ ） — — TS 252.52 A 1673 1689 2013 01 0105 07 ， Effect of Tempering Temperature on Texture Rheological Property and Crystallization Behavior of Palm Oil-based Margarine ， 1 2 2 1 2 *2 ZHANG Zhi-ming ， ZHANG Hong ， BI Yan-lan ， SUN Xiao-yang ， XU Xue-bing (1. College of Food Science and Engineering ，Henan University of Technology ，Zhengzhou 450052 ，China ；2. Wilmar （Shanghai ） Biotechnology RD Center Co. ，Ltd. ，Shanghai 200137 ，China ） Abstract ： The effects of tempering temperature were evaluated on the physical behavior of palm oil-based margarine during v