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茶树菇营养成分提取及检测探究进展 　作者：王建伟陈武强杨海文 田光辉 　　摘要综述茶树菇营养成分的提取与检测的研究进展,包括多糖、矿物质、氨基酸、脂肪和脂肪酸、抗氧化活性物质等方面内容,以为茶树菇的综合开发利用提供参考。 　　关键词茶树菇;营养成分;提取;检测 　　 　　茶树菇(Agrocybe cylindracea)属担子菌亚门层菌纲伞菌目粪锈伞科田头菇属,是一种木生食用菌,又名柱状田头菇、杨树菇、茶薪菇、柱状环绣伞等,生长于温带至亚热带地区,其味道鲜美,气味香浓,营养丰富,为食用价值很高的食用菌。茶树菇还有很好的药用价值,有清热、平肝、明目、利尿、健脾之功效,因而有“中华神菇”之称。人们对茶树菇进行了广泛的研究,现就其营养成分的提取与检测研究进展综述如下。 　　1多糖 　　茶树菇中含有丰富、活性独特的多糖[1],约占43.6%,其子实体多糖含量为4.7 g/100g干重,深层发酵菌丝体胞内含量为3.0 g/100g干重,发酵滤液中含有22 g/L胞外多糖。从茶树菇子实体中提取纯化出一种称为“Cylinda”的糖蛋白和2种多糖,一种为高分子质量的AG-HN1;另一种为低分子质量的异型多糖AG-HN2,AG-HN1有显著地降血糖作用。茶树菇中的真菌水溶性多糖[2],分别是AP1、AP2、AP3、AP4、AP5,其中AP2含量最高,是由D-葡萄糖、D-甘露糖、D-木糖和半乳糖醛酸组成的酸性多糖,AP2为白色结晶,易吸潮,不溶于有机溶剂,易溶于水,水溶液呈透明粘稠状。通过单因素及正交试验探讨纤维素酶酶解辅助提取茶树菇子实体多糖最佳工艺条件为:料液比1∶80,酶浓度1.5%,提取液pH 值6.0,提取温度50 ℃,这种方法的提取率比普通水浴法高出70.47% [3]。使用微波辅助提取多糖,得出影响因素的顺序依次为料液比gt;微波时间gt;微波功率,通过统计分析得到微波提取多糖回归方程Y=3.363 3+0.507 5 X1+0.250 0 X2-0.277 5 X3+0.372 1 X12+0.192 5 X1X2-0.007 5 X2X3-0.097 9 X22-0.1675 X2X3+0.712 1 X32,线性相关系数为0.995 4。通过响应面法优化微波提取多糖最佳工艺为44倍水量,在微波辐射频率为1 960 MHz下微波6 min,该提取条件下多糖提取率为9.70%。用超声波进行了相同的试验,表明超声波可以很好地促进多糖提取得率。采用热水浸提法对茶树菇多糖的提取工艺条件进行优化,以多糖得率为评价指标,选用单因素试验和正交实验法考察浸提比、pH值、浸提温度、乙醇浓度、浸提时间等5个因素对茶树菇多糖得率的影响,表明多糖的提取与这5个因素相关。 　　2矿物质 　　茶树菇含有丰富的钙(3 607 μg/g)、镁(3 021 μg/g)、锌(79.3 μg/g)、铁(79.2 μg/g)等矿质元素,其中钙、锌含量高有益于老年人和正在生长的儿童,铁含量高特别适合贫血、低血糖人群食用。矿物质参与调节人体代谢,是很多酶的辅助因子,有些具有构成骨骼、血红蛋白、细胞色素及维持体内的渗透压和酸碱平衡的作用。茶树菇提取物中对机体有害的重金属元素铅(0.91 μg/g)、砷(0.41 μg/g)含量相对较低。目前常用的检测方法主要有AES法、X-射线荧光光谱法、催光光度法,有研究采用微波高压消解-火焰原子吸收光谱法(AG-FAAS)测定茶树菇中铜、铁、锌、锰等元素的含量,并且发现菇蕾中这些矿质元素的含量远高于菇柄[4]。 　　　3氨基酸 　　茶树菇提取物中含有质量分数为21.60%的游离氨基酸(色氨酸未测除外),其中人体必需氨基酸占游离氨基酸总量的27.94%。茶树菇的氨基酸总量、必需氨基酸和粗蛋白含量分别为25.56%、11.84%和28.9%,均高于平菇、香菇和草菇。液体培养的茶树菇菌丝体和固体代料栽培的子实体氨基酸组成分析结果表明,菌丝体和子实体均含有16种氨基酸,富含8种人体必需的氨基酸,分别占总量的34.8%和32.97%。其中对儿童生长发育和智力开发有促进作用的赖氨酸和精氨酸分别占总量的9.4%和8.7%。通过对茶树菇YW-2液体深层培养的优化条件及其子实体氨基酸成分进行分析,发现野生茶树菇含有9种非必需氨基酸和7种必需氨基酸。 　　4脂肪和脂肪酸 　　脂肪是运载和帮助吸收脂溶性维生素所必需的物质,不饱和脂肪酸对人体有很好的保健作用。茶树菇菌丝体含粗脂肪2.151 g/100g干重,由4种脂肪酸组成,其中以油酸和亚油酸含量最高,分别占总脂肪的27.3%和59.8%,其次为软脂肪酸占10.3%,硬脂酸仅占1.9%,不饱和脂肪酸占87.1%;子实体含粗脂肪1.10 g/100g干重,由3种脂肪酸组