杭州国大雷迪森广场酒店饮食部全年工作计划.doc

RADISSON PLAZA HOTEL HANGZHOU F amp; B WORKING PLAN YEAR 2004 杭州国大雷迪森广场酒店 餐饮部 2004年年度工作计划 2003年11月10日 1 TABLE OF CONTENT 目 录 1、OVERALL SUMMARY 总述 ---------------------------------------------------------------- 3 2、DEPARTMENTAL OBJECTIVES amp; STRATEGIES 各部门目标和策略 ------------------------------------------------- 6 3、Food amp; Beverage Outlets amp; Bars Operation Subject 餐饮部各餐厅及酒吧的经营主题 ------------------------------- 14 4、Famp;B Promotion Plan 2004 2004年餐饮部美食推广计划 ------------------------------------ 20 5、Famp;B Training Plan 2004 2004年餐饮部培训计划 ----------------------------------------- 31 6、Famp;B Competitor Form 餐饮部主要竞争对手 --------------------------------------------- 45 2 1.1 我们的餐厅正处于一个竞争十分激烈的市场，这些竞争来自于其它国际性的饭店和本地酒店。创造性和强烈的市场感知力在2004年的餐饮经营中极其重要。 2004年雷迪森餐饮部经营的目标是：通过有个性的餐饮推广活动让quot;雷迪森的餐饮品牌走向成熟quot;，通过2003年的经营运作，雷迪森酒店餐饮部各经营区域，都业已形成自已的经营主题和品牌，随着杭州的进一步开放，各种国际品牌的酒店纷至沓来，索菲特、东方豪生、利星凯悦、皇冠假日等都已登陆杭城，而且现在杭州的餐饮经营外部条件、市场条件也日趋成熟。2004年对雷迪森酒店餐饮业而言，是进一步巩固品牌，不断进取、面向市场的时候了。在新的一年开始之际，我们的经营务必要立足于勇于创新，开拓进取、不断总结经验，向着创造优质产品、满足顾客需求、创造餐饮名品精品企业方向去努力。全年核心工作为三个方面： ? 确立各餐厅核心产品，明确其产品特点，具体特点为： ? 夏宫餐厅： 位于酒店四楼的“夏宫”，一直以正宗地道的潮州菜肴闻名杭城，尤其擅长制作潮汕特色鲜明的高档海鲜菜肴。新千年年初首家邀请香港大厨在杭州推出“鲍翅参肚”豪华菜式，掀起的“鲍翅风潮”引得杭州以及周边无数同行的跟风；2001年，“夏宫”又在杭城首家引进著名的北京官府“谭家菜”系列，再次在杭州掀起“官府菜”风潮。品位尊贵的“夏宫”尤其注重高贵菜式的品质，不仅一直坚持聘用香港厨师主理，所有的高档材料全部是从指定的翅鲍商行中直接采购，四年多年来的苦心经营，终于使得“吃鲍翅，到夏宫”成为杭州高档食客的共识。 特色菜肴： 2003年尾牙全新引进登场的“碳火鲍鱼”，由号称“王子鲍鱼”的香港大厨阿福必威体育精装版研制开发。这款菜肴的原料必须用“梁记”老师傅仔细挑拣出来的极品十头鲍鱼，然后在特别配方的汤料里以炭炉煨制48小时，成品鲍鱼金黄饱满，自然的香味非常流畅。这道菜肴上桌前，大厨现场以抹油利刃将鲍鱼开片为5份，完全展现职业烹鲍大师的刀功魅力，同时也弥补了极品南非鲍鱼肉炙偏硬的美中不足。这道菜肴同期在香港由阿福的师弟在某知名海鲜酒楼上市时，媒体绘声绘色的包装使这道菜肴充满了传奇色彩。所以餐厅以适合杭州市场的价格推出这道菜肴后，使前来用餐的几位香港客人竟然激动的大呼小叫。 ? 花港餐厅： 这个餐厅被分为两个部分，位于二楼的是风格清新雅致的大厅和雅座，位于三楼的是装修时尚豪华的包厢区域。“花港”餐厅一直以经营口味清淡、风格素雅的江浙本地菜肴和“谭府菜”系列而被众多食客认同，还多次联手各地的五星级酒店厨师，举办了充满异地特色和风情的多种地方美食节，让喜欢特色菜肴的食客们过足瘾头。 特色菜肴： 脱胎于北京谭府菜的“黄焖鱼翅”，选用地道的“吕宋黄”整翅，先用冷、热火泡透发透，然后把鸡鸭火腿高汤和12种北方特产药材及8种南方特产药材一起熬制，同时加入行政总厨谢师傅特别秘方制作的“招牌调料”，以文火炖制6个小时，待各种配料的精华悉数浸淫于翅内后方成成品。这道菜肴口味浓厚甘醇，香鲜滋润，是干燥季节的滋补圣品，也是近日港台地区最流行的一款鱼翅菜肴