卤制液循环使用对扒鸡腿非挥发性和挥发性风味成分变化规律的影响.pdfVIP

现代食品科技 Modern Food Science and Technology 2016, Vol.32, No.11 卤制液循环使用对扒鸡腿非挥发性和挥发性风味 成分变化规律的影响 彭婷婷 1,2 1,3 1 1 1,3 ，张春江 ，黄峰 ，张良 ，张泓 （1.中国农业科学院农产品加工研究所，农业部农产品加工重点实验室，北京 100193）（2.扬州大学旅游烹饪学 院，江苏扬州 225127）（3.中国农业科学院农产品加工研究所主食加工技术研究院，黑龙江哈尔滨 151900） 摘要：为探讨卤制液循环使用过程中扒鸡腿风味成分的变化规律，本实验依次使用新卤制液和煮制 1 次到 5 次的卤制液分别煮 制新鲜的鸡腿，并用蒸馏水煮制作为对照组，测定了其游离氨基酸（FAA ）、核苷酸、及挥发性风味物质的变化。结果表明：随着卤 制液循环使用次数的增加，FAA 含量呈增加趋势（p 0.05 ），且每个阶段含量变化波动都比较大，核苷酸含量也呈增加趋势（p 0.05 ）， IMP 是扒鸡腿主要的呈鲜味核苷酸，卤制液使用次数从 1 次到 6 次煮制的样品中及对照组样品，分别鉴定出挥发性化合物27 种、29 种、30 种、32 种、27 种、25 种和 15 种，所鉴定的化合物主要来自鸡肉风味前体的热反应作用和香辛料挥发成分，随着煮制次数增 加，峰离子流总面积呈先增加后降低趋势，煮制 4 次后，所检测出的主要风味化合物不仅种类多，峰离子流总面积也最大，感官评分 煮制第4 次和第 5 次后得分最高。本研究为扒鸡加工中的特征性风味的形成与调控提供理论基础。 关键词：扒鸡腿；卤制液；非挥发性风味物质；挥发性风味物质 文章篇号：1673-9078(2016)11-255-266 DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2016.11.039 Changes of Non-volatile and Volatile Flavor Compounds in Braised Chicken Legs during the Reuse of Marinating Liquid 1,2 1,3 1 1 1,3 PENG Ting-ting , ZHANG Chun-jiang , HUANG Feng , ZHANG Liang , ZHANG Hong (1.Institute of Food Science and Technology, Chinese Academy of Agricultural Sciences/Comprehensive Key Laboratory of Agro-products Processing, Ministry of Agriculture, Beijing 100193, China) (2.Tourism and Cuisine College of Yangzhou University, Yangzhou 225127, China) (3 Institute of Stapl