啤酒酿造-水与酒花的要求.pptVIP

钙：和麦芽成分发生增酸反应、酶活性、沉淀蛋白质和草酸根。 镁：多时有苦涩味、增酸作用不及钙 碳酸氢根：和麦芽成分发生降酸反应，影响醪液、麦汁、发酵液、啤酒的pH 铁：色度、影响酵母的生产和发酵、加速氧化、铁腥味、导致混浊和喷涌 锰：微量利于酵母生长、过量会使啤酒缺乏光泽、口味粗糙、啤酒混浊和风味差 锌：酵母生长素、0.1-0.5mg/L 硝酸根：作为水是否污染的指示性离子、能对酵母造成严重危害，可抑制酵母，抑制发酵 氯离子：适量利于酶的活性、口味柔和、圆润。过高引起酵母早衰，腐蚀设备 酿造用水要求 前提：饮用水要求 残余碱度： 碳酸盐硬度： KH：NKH： 镁硬度： 硝酸盐： 铁离子： 锰离子： 氯离子： pH值： 7~8.6 锌： 0.1-0.5mglL 无过多的杀虫剂和杀菌剂残留：最多0,001-0,005mg/l P值： 0~0,2 M值： 1 感官指标 微生物 水的总碱度 总碱度GA: 水中所有呈碱性离子的总和 水分析 P—M值： 氯气：不含有? 水中添加石膏或氯化钙的目的 水质影响醪液pH（增酸或降酸作用） 向水中添加石膏或氯化钙，即加入非碳酸盐硬度，调整KH：NKH的比例，一般要求在1：2.5-3.0左右最佳，以抵消碳酸盐的降酸作用，保证残余碱度达标 。 优点：减少色度上升、减少洗糟时硅酸盐与色素及多酚物质的浸出、促进蛋白质凝聚、利于淀粉酶的抗热性及作用、促进草酸钙的形成与分离（避免啤酒喷涌、草酸盐浑浊）、减缓酵母的衰退，弥补镁含量过高的缺点。 洗糟用水的水质要求 酒 花 品 种 分 类 酒 花 品 种 分 类 酒 花 品 种 分 类 酒花风味 苦味酒花 :________ Nuggets: 美国种植品种, 高α-酸 含量: 11-13% Magnum: 德国杂交, 是德国 主要的高α-酸酒花，α-酸含量: 11-13% Galena: 最普及的高α-酸酒花; α-酸含量：11-13％ 二、 酒 花 重 要 成 分 1、酒 花 油( 挥 发 油)0.2-1.7% 平 均0.8% 酒 花添加目的？ 酒花油0.2-1.7% 特点：混合物、非水溶性、易溶于水蒸汽、易氧化挥发 酒 花 树 脂 Hop Bitter Acid Structure 四、酒花添加方法总结以及应注意的问题 1、添加方法取决于所生产的啤酒的种类 2、符合消费者的需求 3、添加方法要结合所使用的设备情况确定 4、具体的添加分一次添加、二次添加、三次添加法。 颗粒酒花国家标准——理化指标 二氧化碳酒花浸膏——理化指标 （一）麦芽种类和质量标准 麦芽种类 浅色麦芽的质量标准 1)? 感官检验： l?色泽。浅色麦芽浅黄色，有光泽。深色麦芽金黄色，具有光泽。特种麦芽也应具有各自的色泽特征。 l?香味。有典型的麦芽香味（类黑素），不得有霉味（喷涌）、酸味等异味。 l?颗粒饱满度及均匀度。要求颗粒大而饱满，大小整齐。 l??夹杂物少（＜0.5%） 麦芽种类和质量标准 2）机械物理检验 l?分级实验：2.5mm以上＞95%以上，杂粒＜1%。 l?千粒重。风干千粒重28-38g，绝干千粒重25-35g。 l?? 百升重。意义不大，几乎不检测。 l??沉浮实验。正常沉降粒比例为：溶解好的浅色麦芽30-35%；深色麦芽25-30% l? 玻璃质含量。纵切方式，全玻＜2%，粉状麦粒应＞95%。 l??脆度值。浅色麦芽-----＞81%、整粒含量＜3% 叶芽长度。平均叶芽长度，浅色麦芽应为0.7-0.8，深色麦芽为＞0.8 麦芽种类和质量标准 3） 化学检验。 l???水分，浅色3-4%，深色2-3%（粉碎前6-8%或4-5%） l?????? 糖化时间：(α-淀粉酶的活性！)浅色10-15分，深色20-30，糖化时间长，麦芽溶解度不足，浸出率低；糖化时间过短，麦芽溶解过度，浸出率也低。 l?????? 浸出率，高则质量越好，大于80.5%(最佳值） l?????? 最终发酵度：大于80% l?????? 蛋白质：9-11.5%（11%)，较大麦低0.5% l?????? 蛋白溶解度：38-42% l?????? VZ45：大于36% l?????? 可溶性氮：550-750 mg/100gdrs l?????? α-氨基氮：130-150mg/100gdrs 麦芽种类和质量标准 ?过滤时间（过滤速度） ?????? 粗细粉差 1.8% ?????? 粘度：1.51-1.63mPas ?????? 脆度（整粒） ?????? pH ?????? 色度（浅色2.5～4.5，深色9～130，黑色大于130） 国标规定的麦芽质量标准项目 夹杂物 水分 糖化时间 色度 煮沸色度＜7 浸出物 粗细粉差 粘度 糖化力