品评第一讲.ppt

食品感官鉴评 Food sensory evaluation 教材及参考书目 食品感官鉴评课程体系 第一章 概 述 食品感官分析的概念 食品感官分析的意义和特点 食品感官分析的研究内容 食品感官分析的适用范围和法律依据 食品感官分析的发展趋势 食品感官分析的研究内容 食品感官分析的适用范围和法律依据 食品感官分析的发展趋势 第二章 感觉的基础 感觉的五个基本特征： * * SGXY yhf0831@ 推荐教材： 食品感官分析与实验 张水华 徐树来 王永华编 化学工业出版社, 2006 参考教材 1、食品感官评定 中国轻工业出版社, 2006 2、食品分析与感官评定 中国农业出版社, 2002 3、食品感官鉴定方法及实践 上海科学技术文献出版社, 1990 4、食品感官评价 东北林业大学出版社, 2006 5、食品感官鉴评 华南理工大学出版社, 1999 yhf0831@ 消费嗜好 产品设计 品质管理 风味营销 应用 核心内容 方法学 人类感官 食物 感觉心理学 实验心理学 食品感官 分析方法 统计分析 实验设计 品评员 品评方法 色形 香 味 口感 描 述 表 征 食品感官品质 食品产品类型各论 yhf0831@ yhf0831@ 一、食品感官分析的概念 食品感官分析－利用人体五种感官的刺激反应即：视觉、嗅觉、味觉、听觉和触觉对食品的各项指标作出评判得出结论的一种科学方法。常包括四种活动：组织、测量、分析和结论。 1.组织：包括评价员的组成，评价程序的建立、评价方法和评价时的 外部环境保障。 2.测量：根据评价员通过视觉、嗅觉、味觉、听觉和触觉的行为反应采集数据，在产品性质和人的感知之间建立一种联系，从而表达产品的定性、定量关系。 3.分析：采用统计学的方法对来自评价员的数据进行分析统计。它是感官分析过程的重要部分，可借助计算机和软件完成。 4.结论:在基于数据、分析和实验结果的基础上进行合理分析，包括所采用的方法、实验的局限性和可靠性。 yhf0831@ 二、食品感官分析的意义和特点 1.意义： 产品质量管理 新产品开发 市场预测 顾客心理研究等 2.特点： 是以人的感觉测定物品的特性 以物品的特性来获知人的特性或感觉 解析食品本身的感官特性； 食品感官分析的基本理论和实验方法。 yhf0831@ 标准化； 智能化。 第一节 感觉概述 一、感觉的定义和分类 1.感觉（sensation）—是生物（包括人类）认识客观世界的本能，是外部世界通过机械能、辐射能或化学能刺激到生物体的受体部分后，在生物体中产生的印象和（或）反应。 2.分类 ①机械能受体：听觉、触觉、压觉和平衡 ②辐射能受体：视觉、热觉和冷觉 ③化学能受体：味觉、嗅觉和一般化学感 物理感—视觉、听觉、触觉 化学感—味觉 、嗅觉和一般化学感 广义地分为 ①一种感觉只能接受和识别一种刺激； ②只有刺激量在一定范围内才会对感觉产生作用； ③某种感觉连续施加到感觉一段时间后，感觉灵敏度随之下降，感觉会 产生疲劳，适应现象； ④心理作用对感觉识别刺激有影响； ⑤不同的感觉在接受信息时，会相互影响。 二、感觉与心理 认知活动包括： 感觉 知觉 记忆 想象 思维 感知：人类认识客观世界的最基本的认识形式 三、感觉定理 只有当引起感受体发生变化的外部刺激处于适当范围内时，才能产生正常的感觉 刺激量过大或过小都会造成感受体无反应而不产生感觉或反应过于强烈而失去感觉 韦伯定律 k=ΔI/I ΔI－物理刺激恰好能被感知差别所需的量 I—刺激的初始水平 k—韦伯常数 费希纳定律：S=KlgI S—感觉强度 K—常数 I—物理刺激强度 用于表达感觉强度与物理刺激强度之间的关系 四、感觉阈值 1、感觉阈值的定义：是指从刚能引起至刚好不引起感觉的刺激强度的一个范围。 ①绝对阈—刚能引起感觉的最小刺激量和刚刚导致感觉消失的最大刺激量 ② 差别阈—指感官所能感受到的刺激的最小变化 按测量技术和 目的不同分为 第二节 影响感觉的因素 1.疲劳现象 2.对比现象 3.变调现象 4.相乘作用 5.阻碍作用 影响感觉的几种现象 当两种或两种以上的刺激同时施加时，感觉水平超过每种刺激单独作用效果叠加的现象。 当两个刺激同时连续作用于同一感受器官时，由于一个刺激的存在造成另一个刺激增强的现象。也有对比减弱。 当