卤水香料的介绍6.docVIP

一：秘方药材种类（29种） 　　　八角 丁香 山楂 良姜 积壳 三奈 甘草 甘菘 当归 红蔻 白蔻 草寇 　　毛桃 毕波 木香 香叶 香果 香籽 茴香 玉果 草果 烟桂 桂枝 白芷 陈皮 香茅草 五加皮 千里香 香砂仁 二：药材作用 　A：出香味（16种） 　　香叶 香果 香籽 茴香 玉果 草果 丁香 八角 烟桂 陈皮 甘菘 桂枝 五加皮 千里香 香砂仁 香茅草 　B：去血腥异臭（6种）：白芷 草寇 积壳 木香 三奈 良姜 　C：去土腥（4种）：红蔻 白蔻 山楂 毛桃 　D：代替白糖（1种）：甘草 　E：出回味（2种）：毕波 当归 　F：上红色（2种）：红栀子 红曲米 　G：上本色、黑色（2种）：多放丁香 木香 三：药材互补关系 　　　　　　　　　　（草果—玉果） （八角—五加皮） （茴香—千里香） 　　　　　　　　　　（香砂仁—香籽） （陈皮—烟桂） （香果—丁香）（良姜—白芷） 　　A：口味特点：清淡、大众飘香型：（学习时学、做、卖配方） 　　（由22种药材构成，俗称：小料包；可以卤鸭脖72根） 　　千里香7 香叶3 白芷20 草果9.25 桂枝15 烟桂15 毕波5 　　香籽12 三奈18 红蔻12 甘草2 丁香5 山楂10 八角23 　　陈皮12 白蔻7 良姜10 草寇18 玉果8 积壳12 茴香18 　　香砂仁20 　B；口味特点；药重浓香回味型：（仅供学员不同地区、不同口味参考）（备注：由28种药材构成，俗称：小料包；可以卤鸭脖72根） 　　草 蔻20g 白 芷30一40g 枳 壳10g 丁 香9g 　　三 奈8g 八 角25g 香 籽8g 五加皮6g 　　茴 香8g 千里香10g 毛 桃5g 山 楂10g 　　草 果10g 烟 桂13g 红 蔻4g 香茅草5g 　　陈 皮5g 木 香8一10g 香 果6g 白 蔻4g 　　香沙仁20g 良 姜8一10 g 甘 草5g 筚 拨10g 　　香 叶5g 当 归5一10g 玉 果15g 甘 菘5g 　⑴辛温型：八角、肉桂、小茴、花椒、丁香称五香，一般适合家庭小吃、瓜子、制酱等用，适用范围广泛，适合大众口味。一般市场上流通的五香粉都是以小茴、碎桂皮为主，八角、丁香很少，所以没有味道，真正制作起来，应该以八角、丁香为主，其它的为辅才行。 　　⑵麻辣型：在五香的基础上加青川椒、荜菠、胡椒、豆蔻、干姜、草果、良姜等，在烧制当中，要投入适当的辣椒，以达到有辣、麻的口感。用法各异，在椒子和花椒可用热油炒，达到香的感觉，也有磨成粉状，也有全部投进锅中煮水用，那就是说每个厨师他有他本人的看法和爱好，都能起到一定的效果。 　　⑶浓香型：在一般材料的基础上加香砂、肉蔻、豆蔻、辛庚，进口香叶，制成特有的香味，如香肠、烧鸡、卤鸡和高档次的烧烤。 　　⑷怪味型：草果、草蔻、肉蔻、木香、山奈、青川椒、千年健、五加皮、杜仲另加五香以煮水，这种口味给人以清新的感觉。 　　⑸滋补型：如天麻、罗汉果、当参、当归蔓长、肉桂作为辅料，佐以甲鱼、母鸡、狗肉之类，系大补，可壮阳补肾、益气补中，增强人体的免疫力。 大红袍花椒、又名：秦椒、凤椒、川椒、红椒、蜀椒，蜀芸香科。目前的主产地是山东、河北、山西、陕西、四川、河南等省。 汉源花椒除了因为品种优良而闻名以外，其独特的采收工艺对汉源花椒的优良程度也起到了决定性的作用：待太阳落山后，将晒垫折叠约半小时，让花椒慢慢散热，冷却，将干花椒连仁收回，收至竹筐内。以天气晴好，一天晒干的颜色最红，品质最佳。只有严格按照这个流程收获的花椒，才称得上是正宗的汉源花椒。 区别汉源大红袍与普通花椒的几个要点： ①入口嚼，香麻芬芳，舌头顿时失去味觉，开始感觉麻味在舌尖上的每个细胞中散开，麻味过后会有回甜。 ②下锅就麻，普通花椒都需要一段时间麻味才可以出来。 ③颜色暗红，普通花椒颜色更亮更红。 花椒气味芳香，其性温、味辛温麻辣。气味具有特殊的尖刺强烈香气。。味辛麻而持久，对舌头有刺疼感。生花椒味麻且辣，炒熟后香味才溢出。可除各种肉类的腥气；促进唾液分泌，增加食欲；使血管扩张，从而起到降低血压的作用；服花椒水能去除寄生虫；有芳香健胃、温中散寒、除湿止痛、杀虫解毒、止痒解腥的功效。 温馨提示：　　3.镇痛作用：4抑菌作用 胡椒气味芳香，是人们喜爱的调味品之一。胡椒大部分都生长于高温和长期湿润地区，性味辛热，因此温中散寒止痛的作用比较强。生长地点越偏南方的胡椒，性越温热，因为充分吸收了南方的阳热之气。所以，海南胡椒温热力最强。 来源：为胡椒科植物胡椒的果实。当果穗基部的果实开始变红时，剪下果穗，晒干或烘干后，即成黑褐色，取下果实，通称黑胡椒。如全部果实均已变红时采收，用水浸渍数天，擦去外果皮，晒干，则表面里灰白色，通称白胡椒。 　　生境分布：生长于荫蔽的树林中。分布热带、亚热带地区，