中式烹调师 培训 考试试题答案.docVIP

中式烹调师 单选题 1、汽蒸能更有效地保持原料（ ）和原汁原味。 A、质地脆硬 B、口味香脆 C、营养成分 D、口味脆嫩 2、根据烹调方法加上原料色香味形命名的菜肴有（ ）和清蒸狮子头等。 A、雪花鸡 B、大汤干丝 C、油爆双脆 D、青椒干丝 3、炸的烹调方式是以（ ）为导热体，原料在油锅中高温加热，快速成熟，成品脆香，不带卤汁。 A、油 B、水 C、蒸 D、火 4、（ ）所用的糊大致可分为水粉糊、全蛋糊、蛋黄糊、发粉糊和拖蛋拍粉糊等。 A、酥炸 B、香炸 C、脆炸 D、油炸 5、爆的操作要选（ ）原料，一般剞花刀，旺火短时间加热成熟，最后兑汁勾芡。 A、脆性 B、硬性 C、韧性 软性 D、软性 6、煎是以（ ）与金属作为导热体，用中、小火将原料的两面加热至黄金并成熟的一种烹调方法。 A、油 B、水 C、汽 D、火 7、原料以（ ）作为主要导热体，经旺火→文火→旺火三个过程加热，成菜具有熟嫩的质感，这种方法叫烧。 A、油 B、水. C、汽 D、火 8、焖是原料以（ ）为主要导热体，经大火到小火的长时间加热，成菜酥烂软糯、汁浓味厚。 A、水 B、油 C、汽 D、火 9、焖可分为（ ）、熟焖、黄焖、红焖、酱焖、油焖等。 A、炸焖 B、生焖 C、爆焖 D、蒸焖 10、比烩菜勾芡（ ）一点即为羹，羹是烩的应用。羹的原料形态更细小。 A、稀 B、薄 C、厚 D、少 11、涮是（ ）的应用。 A、煨 B、汆 C、煮 D、炖 12、煮的（ ）直接关系到菜肴的质量。要求汤清就不应用大火，要求汤浓就不应用小火。 A、火候 B、原料 C、调料 D、辅料 13、蒸的特点是，（ ）稳定，能保持原汁、原味和原形态。 A、温度 B、热量 C、湿度 D、能量 14、根据烤炉设备及操作方法不同，烤又可分为（ ）烤和明炉烤两类。 A、大炉 B、小炉 C、暗炉 D、高炉 15、熘是先将原料用（ ）、煮、蒸、滑油方法加热成熟，然后调制卤汁浇淋于原料上与原料搅拌在一起的一种烹调方式。 A、炸 B、爆 C、腌. D、浸 16、“烹”菜要油量（ ）、旺火热油，要复炸。原料炸好，即应调味，卤汁收紧，立即出锅。 A、少 B、多 C、短 D、差 17、酿菜的酿料是用（ ）原料，去皮、去刺、去筋的净鱼肉、鸡肉、猪肉、虾肉等 加工成茸，手感绵软，浮力强。 . A、动植物 B、矿物 C、干货 D、调料 18、酿菜制作要做到（ ）与酿料紧密配合，这是保持成菜形态完整的先决条件。 A、主料 B、毛料 C、配料 D、装饰料 19、（ ）是以蛋清为主料或主要配料，成菜强调白嫩的一类菜肴。 A、芙蓉菜 B、京帮菜 C、甜菜 D、熘黄菜 20、蛋清直接滑炒（ ）是芙蓉菜的一种做法。 A、成茸 B、成片 C、成丁 D、成粒 21、甜菜以其（ ）的口味区别于所有带咸味的菜。 A、半甜 B、全甜 C、半酸 D、半咸 22、原料以（ ）或蒸汽为导热体，以糖作为主要调料，成菜软糯带甜的烹制方法叫蜜汁。 A、水 B、油 C、盐 D、火 23、冷菜的季节性特点可以“（ ）、夏拌、秋糟、冬冻”为典型代表。 A、夏糟 B、夏拌 C、春腊 D、冬腊 24、拌是把（ ）或晾凉的熟菜原料加工成丝、条、片等小料，再加入各种调味料拌均匀的做法。 A、生菜 B、腌菜 C、腊菜 D、糟菜 25、拌菜与炝菜要保持质地（ ）、色泽鲜艳、清爽利口、口味浓厚等特点。 A、脆嫩 B、脆酥 C、软嫩 D、硬脆 26、酱是将原料先用（ ）或酱油腌制，放入汤中用旺火烧开撇去浮沫，再用小火煮熟，使浓汁粘在成品皮面上。 A、糖 B、盐 C、醋 D、碱 27、白煮就是将原料放在（ ）锅或汤锅中煮熟的烹调方法。 A、水 B、油 C、盐 D、火 28