白酒whitewine罐头的概述种类用途1概述中国白酒是世界.docVIP

白酒(WHITEWINE) 早在商殷甲骨文中对酿酒技术已有完整记载，据1508年李时珍著《本草纲目》记载：“烧酒，非古法也，自元时始创……”。解放前，我国白酒生产发展缓慢，解放后白酒工业发展迅速，1988年(总产量达468万吨。通过1952，1963，1979，1984年)的四次全国评酒，各种名优白酒如雨后春笋般地崛起。今后的发展方向是以发展名优酒为主，由低档向高档，由高酒度向低酒度发展。 2.品种：白酒种类繁多，并有较强的地方特色。按使用的主要原料，可分为粮食酒(高粱酒、玉米酒、大米酒)，瓜干酒(红薯酒、白薯酒)，代用原料酒(粉渣、糠酒)。 按使用的糖化剂和发酵剂分大曲、小曲、麸曲白酒；按发酵和蒸馏工艺分：固态法和液态法白酒；按白酒香型分：酱香型(以茅台为代表)、浓香型(泸州老窖特曲)、清香型(汾酒)、米香型(三花酒)酒和其他香型白酒。 按酒精含量，可分为高度酒(酒精含量为60%左右)、降度酒(54%左右)、低度酒(39%以下)。 3.用途：供饮用。又可作烧菜用的料酒，还可作配制药酒、黄酒、露酒的基础酒。 4.化学成分：主要成分是酒精和水，占总量98%以上。其余成分主要有醇类，酯类，羰基化合物，酚类化合物，硫化物及碱性含氮化合物。 5.产地：除少数省外，其他各省(市)都产白酒，产量最大的是四川省，其他是贵州、山西、安徽、江苏、广西、陕西、河南、湖南、河北、湖北等省均产名优白酒。 6.输出对象：日本及欧美、东南亚各国和港、澳地区及韩国。 7.加工：因产地、原料、用曲不同，加工工艺也有出入，现将固态和液态法简述如下： (1)固态法酿酒主要过程：原料粉碎及蒸煮糊化、加水通风冷散，加曲种入池(缸)糖化发酵，出池(缸)加入清蒸过的辅料蒸馏得出原白酒，再经贮存，勾兑，装瓶，包装。 (2)液态法主要包括原料粉碎，预煮，糖化发酵，蒸馏以获得酒基，再经勾、调、串等工艺获得液法白酒。 8.品质规格：现行国家标准有： (1)浓香型白酒：GＢ/T10781.1—89。 感官要求：见表2—7—4。 理化要求：见表2—7—5。 (2)清香型白酒：GＢ/T10781.2—89。 感官要求：见表2—7—6。 理化要求：见表2—7—7。 (3)米香型白酒：GＢ/T10781.3—89。 感官要求：见表2—7—8。 理化要求：见表2—7—9。 不论何种白酒的卫生指标均执行GＢ2757—81。 表2-7-4浓香型白酒感官指标 项目 优级 一级 二级 色泽 无色、清亮透明，无悬浮物，无沉淀 香气 具有浓郁的乙酸乙酯为主体的复合香气。 具有较浓郁的乙酸乙酯为主体的复合香气。 具有乙酸乙酯为主体的复合香气。 口味 绵甜爽净，香味谐调，余味悠长。 较绵甜爽净，香味谐调，余味较长。 入口纯正，后味较净。 风格 具有本品突出的风格。 具有本品明显的风格。 具有本品固有的风格。 ? 表2-7-5浓香型白酒感官指标 项目 优级 一级 二级 酒精度% (V/V) 41.0～59.0 总酸(以乙酸计) g/L 0.50～1.70 0.40～2.00 0.30～2.00 总酯(以乙酸乙酯计) g/L ＞ 2.50 2.00 1.50 乙酸乙酯 g/L 1.50～2.50 1.00～2.50 0.60～2.00 固形物 g/L ＜ 0.40 ? 表2-7-6清香型白酒感官指标 项目 优级 一级 二级 色泽 无色、清亮透明，无悬浮物，无沉淀 香气 清香纯正，具有乙酸乙酯为主体的清雅、谐调的复合香气。 清香较纯正，具有乙酸乙酯为主体的香气。 清香较正，具有乙酸乙酯为主体的香气。 口味 口感柔和，绵甜爽净，余味悠长。 口感柔和，绵甜爽净，较谐调，余味较长。 较绵甜爽净，有余味。 风格 具有本品突出的风格。 具有本品明显的风格。 具有本品固有的风格。 ? 表2-7-7清香型白酒理化指标 项目 优级 一级 二级 酒精度 % V/V 41.0～59.0 总酸(以乙酸计) g/L 0.40～0.90 0.35～1.10 0.30～1.40 总酯(以乙酸乙酯计) g/L 1.40～4.20 1.20～4.20 1.00～4.20 乙酸乙酯 g/L 0.80～2.60 0.65～2.60 0.50～2.60 固形物 g/L ≤ 0.40 9.检验：出口白酒感官要求按GＢ10345.2—89《白酒感官评定方法》执行；理化项目检验分别按GＢ/T10345.1—89，GＢ/T10345.3～7—89，GＢ/T10346—89执行。 出口白酒系法定检验商品，出口按SN0048—92《出口白酒检验规程》执行，出口前必须经过检验检疫机构检验出证或放行。 进口白酒卫生标准按GＢ2757—81《蒸馏酒及配制酒卫生标准》执行。 表2-7-8米香型白酒