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第卷第期无锡轻工大学学报年月文章编号雪里蕻腌菜的质构与果胶组分含量的关系赵大云丁霄霖无锡轻工大学食品学院江苏无锡摘要对雪里蕻腌菜中果胶组分的含量与质构变化进行了检测分析雪里蕻腌菜在正常腌渍过程中总果胶含量趋于稳定而水溶性果胶增加至一稳定值六偏磷酸钠溶解性果胶下降至一稳定值在腐烂过程中总果胶含量显著下降同时水溶性果胶组分增加和六偏磷酸钠溶解性果胶下降明显研究结果表明可用检测雪里蕻腌菜醇不溶物中果胶组分含量的变化来监测腌菜质构变化关键词雪里蕻腌菜果胶质构中图分类号文献标识码雪菜又名雪里蕻或雪里红对于
第 卷第 期 无 锡 轻 工 大 学 学报 ，
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