大中型餐饮卫生管理制度.doc

大中型餐饮卫生管理制度 原辅料采购索证验收制度 1、食品采购要尽可能做到定点，采购时必须向供应方索取相应的卫生许可证、检验合格证明或检验报告复印件，无卫生许可证和检验合格证明的食品不得采购。 2、采购原料时必须向供方提出质量要求，认真检查食品的实际质量，确保新鲜、干净，符合卫生标准和有关规定。 3、腐败变质、发霉、生虫、虫蛀、有毒有害、掺杂掺假、质量不新鲜的食品不采购、不签收。 4、验收员需检查所购食品有无检验合格或检疫证明。 5、建立健全食品及原料采购登记、验收管理台帐并保存以备查。 仓库卫生管理制度 一、入库食品的信库日期及数量应挂牌标明，做到先进先出，由专人定期检查，及时剔除变质、腐败、超过保质期的食品。 二、原料、成品必须分类、分架、离地、离墙存放。 三、食品不得与农药、化肥等有毒、有害物品或者其他不洁物品共同贮存。食品与非食品不混放，库内不得存放私人用品及堆放杂物。 四、易腐食品应冷藏储存，做到生熟分开，冷库（冰箱）应定期除霜，散装食品的储存容器应加盖。 五、食品贮存区应采取防鼠、防蝇、防蟑螂、防尘、防潮、通风等措施，确保存放的储物保持干燥、清洁、整齐、有序。 食品加工卫生管理制度 一、加工人员不用腐败变质、超过保质期或其他感观性状异常的食品原料。 二、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具容器要有明显标志，做到分开使用，定位存放，用后洗净，并保持清洁。 三、熟制加工的食物要烧熟煮透，隔餐隔夜食品用前要经充分加热，加热不彻底的严禁食用。 四、加工过程中，使用干净、符合城乡生活饮用水卫生标准要求的水。 五、食品容器、食品用工具、设备在使用前后要彻底清洗、消毒并保持清洁。 六、操作人员进入操作间应当穿戴整洁的工作衣、帽，头发应梳理整齐并置于帽内。 七、在工作前、处理食品原料后或接触直接入口食品前都应当用流动的清水洗水。 餐具清洗消毒保洁制度 一、餐饮具使用前必须洗净、消毒、符合国家有关卫生标准，未经消毒的用具不得使用。 二、餐具按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的顺序进行操作。 三、使用红外线进行消毒时，温度应控制在100℃，消毒时间为15-20分钟；使用蒸汽进行消毒时，温度应保持100℃，消毒时间不少于10分钟；使用煮沸消毒时，将洗净的餐具放入100℃的水中煮沸10分钟。 四、使用药物消毒时，消毒液的浓度、消毒时间必须严格按照消毒液的说明进行。 五、经过清洗消毒后的餐饮具，感观要保持光洁干净，不得粘有肉眼可见物，抽检要符合餐饮具消毒卫生标准。 六、消毒后的餐饮具必须储存在餐饮具保洁柜里备用。已消毒和未消毒的用具分开存放，并在餐饮具储存柜上有明显标记，保洁柜应当定期清洗、保持洁净。 从业人员卫生管理制度 一、从业人员必须持有效的健康证明后方可上岗，每年至少要进行一次健康体验和卫生知识培训。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者）、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的从业人员应及时调离接触直接入口食品的工作岗位。 二、从业人员必须保持良好的个人卫生，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤理发、勤洗衣服、勤洗被褥、勤换工作服，不涂指甲油、不戴金银手饰。 三、从业人员进入生产经营场所前必须清洗、消毒双手，穿戴整洁的工作衣帽、工作鞋，工作报应当盖住外衣，头发不得露于帽外。 四、不得穿戴工作衣帽走出生产经营场所，严禁穿工作衣上厕所。上完厕所应重新洗手、更衣、消毒后方可从事生产经营活动。 五、从业人员在加工过程中，不得有面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为。 餐厅卫生管理制度 一、餐厅桌面、地面每次供餐结束后及时清扫，做到无残菜剩饭，无油渍。 二、餐厅应保持整洁，有人进餐时，不得清扫地面。 三、垃圾容器应保持清洁，容器应有塑料内袋，做到垃圾不外露。 四、餐厅内要设置供用餐者使用的洗手设施，每天对餐厅内洗手池的水龙头进行消毒处理。 五、餐厅设有足够、符合卫生要求的小餐饮具存放柜。 六、餐厅服务员服装整洁，男不留长发，女发不披肩，化妆淡而大方。端菜手指不接触食品，菜工具不接触顾客的餐具。 粗加工卫生制度 一、清洗、加工前先检查食品质量，对腐败变质、有毒有害的食品不加工。 二、肉类、水产品、蔬菜要分池清洗，禽蛋在使用前要对外壳进行清洗，必要时进行消毒处理。 三、蔬菜按一拣二洗三切的顺序操作，洗后无泥、沙、杂草。 四、加工后食品原料要放入清洁容器内（肉、禽、鱼类要用不透水容器），不落地，有保洁、保鲜设备。 五、食品盛器用后必须经常清洗，保持清洁，直接接触食品的加工用具、容器必须消毒，荤素食品分开盛放。 六、加工场所防尘、防蝇设施齐全并正常使用。废弃物应置于带盖污物桶内，及时清倒。 七、加工结束后将地面、水池、