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櫅櫅櫅櫅櫅殯 櫅 殯 生物技术进展 2011 1 5 347 ～ 351 年 第 卷 第 期 櫅 进展评述 櫅 Current Biotechnology ISSN 2095-2341 櫅 Reviews 殯 殯櫅櫅櫅櫅櫅 “ ” 红葡萄酒中 马厩味 不良风味物质的检测及其抑制方法的 研究进展 ， 冯 涛 庄海宁 ， 2014 18 上海应用技术学院香料香精技术与工程学院 上海 : ， 。 ， 摘 要 葡萄酒是大众喜爱的酒种之一 已在人们的日常消费中占有越来越高的比重 但许多葡萄酒在生产 窖藏及贮 ， 。 。 。 运环节 可能会遭受微生物的污染 有些微生物在酒体中会产生不良风味 酒香酵母属酵母菌就是这样一种微生物 4- 4- 。 它在酒体中所产生的马厩味不良风味物质 乙基酚或 乙基愈创木酚对红酒会造成风味上的巨大影响 本文综述了马 ， ， 厩味风味物质产生的机理 以及国外马厩味不良风味物质的检测及抑制方法等 以期对国内红葡萄酒产业相关不良风味 物质的检测及其抑制方法的开发有所借鉴。 : ; ; ; ; ; 关键词 葡萄酒 不良风味 酒香酵母属 马厩味 检测 抑制方法 DOI :10． 3969 /j ． issn． 2095-2341． 2011． 05． 07 Research Progress of Brett Flavor Detection in Red Wine and its Inhibition Method FENG Tao ，ZHUANG Hai-ning School of Perf ume and Aroma Technology ，Shanghai Institute of Technology ，Shanghai 20 14 18 ，China Abstract :Grape wine is one of the favorite wine of people ，which has occupied more and more high proportion in peoples daily consumption． But many grape wine might be subjected to microbial pollution during its production ，storage and transportation． Some microorganism could produce malic flavor． Brettanomyces yeast is such a kind of microorgani
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