什麽是酒.PDF

什麼是酒？ 酒是加了酒精（乙醇）的飲料。清酒、啤酒、燒酎調酒（燒酎 加汽水調成的調酒）罐上都有標示酒精度數，各位曾注意過嗎？日 本酒稅法規定，酒精濃度達1度，也就是酒精含量在1%以上的飲料 就是酒。（註：台灣菸酒管理法規定，酒精濃度達0.5度，也就是 酒精含量在0.5%以上的飲料就是酒。）最近市面上常見的無酒精啤 酒或無酒精葡萄酒，其實是酒精含量不到1%的飲料；酒精濃度很 低，但是易醉體質的人喝了也是會醉的。 酒可依製造方法分為「釀造酒」與「蒸餾酒」兩大類。清酒、 酒是什麼？ 以上 酒（酒精飲料） 容量1％（3.5ml）＝酒精濃度1度 無酒精飲料 350ml 未達 罐 酒精濃度1度以上的飲料稱為酒。 未達此標準的飲料則稱為無酒精飲料。 12 釀酒 品酒不簡單 、 啤酒、葡萄酒屬於釀造酒；燒酎、威士忌、白蘭地、白色烈酒屬於 蒸餾酒。味醂、合成清酒、粉末酒等，屬於混合釀造酒，或是用蒸 餾酒製成的酒類。啤酒和氣泡酒都屬於發泡性酒類。 什麼是釀造酒？ 人類和酒的際遇可以追溯到西元前的久遠時代。西元三千年前 極為繁盛的美索布達米亞文明及埃及文明，都曾留下和葡萄酒、啤 酒有關的物品或紀錄。那時，人類不過才剛剛開始使用文字而已。 釀造酒以米、麥或葡萄為原料釀製而成。例如葡萄酒，就是將 葡萄果實放置一段時間，直到自然發泡，幾天以後便可累積到某種 程度的酒精含量。而那酒精，是附著於葡萄果皮表面的酵母菌製造 的。酵母菌會分解果實中的糖分以獲得養分，過程中會分解出二氧 化碳和酒精；這個現象稱為「酒精發酵」。所以人類是在還不知道 有酵母菌存在的時代，就已經知道利用酵母菌的酒精發酵能力來釀 造清酒、啤酒或葡萄酒了。 顯微鏡下的酵母菌 這是放大4500倍的酵母菌。酵母 菌是卵形的單細胞微生物，只有 幾微米大，機能卻精密得驚人。 第1篇 酒的類別 13 直到路易‧巴斯德的研究證實，人類才了解酒精發酵原來是 酵母菌的生命現象。巴斯德是法國的生化學家，因開發出狂犬病 疫苗，以及對防止葡萄酒和啤酒腐敗相當有效的「低溫滅菌法」 （註：將物質加熱到65℃30分鐘或72℃15分鐘，接著迅速冷卻到 10℃以下，就可以不破壞營養成分，又能殺死細菌。）而聲名大 噪。不過在巴斯德發表利用低溫加熱滅菌的方法以前，日本早在安 土桃山時代（譯註：西元1568～1603年）就懂得這方法了。日本酒 容易腐敗，低溫加熱即是不可或缺的防腐作業。 酵母菌無法直接利用稻米等穀物中的澱粉進行酒精發酵。所以 釀造啤酒或威士忌時需要利用麥芽；釀造清酒或燒酎時需要利用麴 來將穀物中的澱粉分解為糖。如此一來，酵母菌才能將各種原料分 解出來的葡萄糖等醣類再發酵成酒精。不過，酒精發酵的產物不只 酒精而已，還包含各式各樣的物質。而所有酵母菌製造出來的物質 都會原原本本地留在清酒、啤酒、葡萄酒等釀造酒的酒液中，直接 影響酒的品質。 另外，溫度也會影響酵母菌進行酒精發酵的效率。一般而言， 溫度愈高愈旺盛，溫度愈低愈緩慢。而酒精發酵的效率會影響到酒 的品質與發酵時間。所以，