γ辐照对稻米蒸煮和食用品质的影响-核农学报.PDF

核 农 学 报 　1998 ,12 (6) :327～33 1 327 　 A cta A g ricult u rae N ucleatae S i nica γ辐照对稻米蒸煮和食用品质的影响 包劲松 　舒庆尧 　吴殿星 　周建华 　夏英武 (浙江大学原子核农业科学研究所 　杭州 　3 10029) 60 γ 本文研究了 Co 辐照对稻米蒸煮和食用品质的影响 。结果表明:在 2 ～12k Gy 范围内,辐照使低和中等直链淀粉含量的早籼稻浙辐 504 和早粳稻 T2 的直链淀粉 含量降低 ,而对高直链淀粉含量的早籼稻浙辐 802 的直链淀粉含量没有明显影响 。 辐照使 3 个品种的胶稠度增大 ,淀粉粘度谱的最高粘度 、热浆粘度 、冷胶粘度明显下 降。用碱消法测定时 ,3 个品种的糊化温度没有明显变化 ,而用粘度速测仪测定时 , 糊化温度随辐照剂量的增加而升高 。 关键词 :γ辐照 　蒸煮和食用品质 　淀粉粘度 　水稻 前 言 稻米胚乳的主要成分是淀粉 ,在含水量为 14 %的精米中 ,淀粉 占77 %～78 % ,因而淀粉的 含量和组成直接影响稻米的蒸煮和食用品质 。淀粉由两类葡萄糖多聚物组成 , 即直链淀粉和 支链淀粉 。直链淀粉为线性大分子 ,主要由α( 14) 连接的葡萄糖单位组成 ,长度一般是 600～ 3000 个葡萄糖基 ,平均分子量为 106 ,有时也可能含有α( 16) 分支 ,但每 1000 个葡萄糖残基中 分支数不到 1 个 。支链淀粉是高度分支的葡萄糖多聚物 ,平均长度 6000～60000 个葡萄糖分 子 ,平均分子量约为 108 ,每 20～26 个 α( 14) 连接 1 个 α( 16) 分支点[ 1 ] 。稻米经 γ射线处理 后 ,其性质 ,特别是淀粉的性质是否发生变化 ,并进一步影响到稻米的蒸煮和食用品质 ,迄今未 γ 见报道 。本试验用较高剂量的 射线对不同直链淀粉含量的稻米进行辐照 ,研究辐照对稻米 直链淀粉含量 、糊化温度 、胶稠度和淀粉粘度的影响 。 材 料 与 方 法 材料 　选用直链淀粉含量不同的早籼品种浙辐 504 和浙辐 802 及早粳新品系早粳 T2 。 稻谷脱壳磨成精米后备用 。 60 γ 辐照处理 　 Co 射线辐照在本校辐照中心进行 。辐照剂量分别为 0 、2 、4 、6 、8 和 12k Gy , 剂量率 1k Gy/ h 。 稻米品质分析 　直链淀粉含量 、糊化温度和胶稠度测定参照中华人民共和国农业部部颁 标准 N Y 14788[2 ] ,在中国水稻所谷化系完成 。淀粉粘度谱采用澳大利亚 Newport Scientific ( ) 仪器公司生产的3D 型粘度速测仪 RVA 测定 ,用 TCW Thermal Cycle for Window s 配套软件 ( ) [3 ] 进行分析 。根据美国谷物化学协会 AACC 操作规程 ,含水量为 14 %时 ,样品量为 3g ,蒸馏 水 25ml 。在搅拌过程中 ,罐内温度变化如下 : 50 ℃下保持 1min ; 以 12 ℃/ min 的速度上升到 此文于 1997 年 10 月 6 日收到. 328 核 　农 　学 　报 12 卷 ( )