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天然「鹼」康油麵 投稿類別：農業類 篇名： 天然 「鹼」康油麵 作者： 吳嘉俞。國立霧峰農工。食加三甲 李雅心。國立霧峰農工。食加三甲 林妤宣。國立霧峰農工。食加三甲 指導老師 ： 林蓁宜老師 黃琇璤老師 天然「鹼」康油麵 壹 ●前言 麵食是現今社會的主食之一，也是我們最常見及熟悉的餐點，而油麵更是所 有受大眾所喜愛的麵食之一，因為它有美麗的色澤以及Q 彈的口感，這些「優 點」都來自於添加物「鹼粉」及「色素」。「鹼粉」的成分主要為碳酸鉀跟碳酸鈉， 作用是提高油麵的鹼性使其帶有特殊風味，並使其具有黃色色澤，而為使色澤更 能吸引人，市售油麵也會添加色素，簡單吃一碗麵卻吃進了這麼多化學添加物， 對人體的傷害相當大，於是我們想要找尋能取代化學添加物的方法。 「蔬果類富含鹼性礦物質如鉀、鈉、鈣、鎂、鋁等」(賴金泉、王昭君、2011) ， 灰化後這些鹼元素正可以來取代我們的鹼粉，於是我們找尋了幾種農業廢棄物來 試驗比較一下何種能達到比較好的效果，我們搜集了六種常在生活中被視為廢棄 物的食物，以此達到廢物利用的效果。分別是最外層被捨棄的「高麗菜葉」、飲 料店榨汁所剩餘的「檸檬皮」、製作豆類產品剩餘的「豆渣」、食用過後丟棄的「梅 子籽」和泡茶所剩餘的「茶葉渣」，我們將這五種廢棄物棄素材做pH 值比較， 發現在檸檬皮灰及豆渣灰下呈色最為鮮豔，因此我們選用豆渣灰、檸檬皮灰取代 化學鹼粉。 色素部分我們則找尋了幾種天然色素並探討其在鹼性下之呈色，最後決定使 用「洋蔥」作為我們色澤部分的來源，洋蔥所含生物類黃酮為水溶性物質，被發 現於植物和花，它們是顏料的天然形式，賦予蔬菜、水果顏色，「生物類黃酮存 在許多天然植物中，在身體中有抗氧化的功能，可幫助人體對抗病毒、致癌物、 毒素與過敏物質」(柯萬盛、2009) 。而且洋蔥也是從日常生活中非常容易取得的 食材；因此我們取灰化後呈鹼性之農業廢棄物「灰分」及於鹼性下呈現黃色的「洋 蔥」，兩者結合起來做為我們鹼度及色澤的來源以製作油麵。 我們以豆渣灰、檸檬皮灰與洋蔥汁依不同比例製作油麵並進行色澤分析、質 地剖面分析、抗拉強度測定及官能品評試驗，結果發現以 1%的豆渣灰作為鹼粉 所製成的油麵在官能品評評比分數中是最高的，不論在風味、口感等都比化學鹼 粉佳 ，在物性分析結果也比化學鹼粉油麵好，因此我們確實能以1%的豆渣灰取 代化學鹼粉，不但能達到廢物利用的概念且為市場所接受，相信日後市面上皆會 是我們研究出天然、健康的油麵。 貳 ●正文 一、蔬果廢棄物灰分之pH 值 (一) 操作步驟 1. 以灰化爐(MF20) ，在550℃將原料灰化24 小時。 2. 將灰分加入等量水，以已校正pH 計(MODEL NO.6173pH)測定各灰 分之pH 值。 1 天然「鹼」康油麵 (二) 測試結果 表(一) 灰分名稱 pH 數值 茶葉渣 11.05 梅子籽 10.43 高麗菜 10.40 豆渣 11.97 檸檬皮 11.73 二、各種果汁在鹼性下的呈色 (一) 操作步驟 取用甜菜根、火龍果、甘