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乳糖酶在乳制品加工中的应用 摘要：：乳与乳制品是营养成分十分丰富的天然食品，其营养价值早已得到了世人的公认，然而美中不足的是由于部分人体内缺乏乳糖酶导致的乳糖不耐受现象，影响了他们对乳制品的正常摄入，这在很大程度上制约了乳制品在人们日常生活中的普及和人体对乳制品营养成分的消化吸收。随着现代生物科学技术的发展，人们利用乳糖酶定向水解牛乳中大量的乳糖，从而使得从根本上解决乳糖不耐受这一困绕世人多年的医学难题成为可能。本文就乳糖酶在乳制品加工业生产中的应用作一简要论述，以期对大家有所启迪和帮助。 关键词：乳糖酶；乳制品；应用； Application of lactose in dairy processing LI qianqian.WANG liying Department of Animal Science, Rongchang Campus of Southwest University，Chongqing 402460,China Abstract: Milk and dairy products is very rich in nutrients in natural food, its nutritional value has been recognized, however, a fly in the ointment is due in part to the human body caused by lack of lactase lactose intolerance phenomenon, affecting their normal intake of dairy products, which restricted the dairy products in peoples daily life and the popularity of the human body digestion of dairy products in the absorption of nutrients in a very large extent. With the development of modern biological science and technology, people use a lot of lactase hydrolytic milk lactose orientation, so as to fundamentally solve the medical problems that afflict people with lactose intolerance for possible. The application of lactose in dairy industry production are briefly described, with a view to enlighten and help you. Key words: Lactaste; dairy; products; application; 1 乳糖酶 1.1 乳糖酶的定义 乳糖酶, 又称β—半乳糖甘酶, 它的作用是在特定的条件下水解β一D一半乳糖苷键, 将乳糖水解成α一D一葡萄糖和β一D一半乳糖, 乳糖酶同时也具有半乳糖苷的转移作用, 能把半乳糖连接到乳糖上, 生成低聚半乳糖, 作为一种益菌作用因子而用于功能性食品的开发。乳糖酶是一种白色粉末, 无嗅无味,溶解后是一种浅棕色的液体, 是一种无毒副作用的生物酶制剂。 1.2 乳糖酶的来源 乳糖酶在动植物和微生物中分布广泛, 植物来源主要有桃、李、杏、苹果、扁桃和咖啡豆等, 动物来源主要肠、脑等器官和皮肤组织, 微生物来源主要有大肠杆菌乳酸杆菌、酵母菌和霉菌等, 在实际应用中一般都是从微生物中得到。乳糖酶根据不同来源可分为胞内水解酶和胞外水解酶, 其中乳酸酵母、黑曲霉、米曲霉和米根霉等所产生的乳糖酶均为胞外水解酶。脆壁克鲁维酵母和大部分细菌所产生的乳糖酶均为胞内水解酶。［1] ?1.3 乳糖酶的特性 不同来源的乳糖酶虽然具有不同的理化性质，但它们的催化作用、机理都相同，例如有一种中性乳糖酶外观为黄色至浅褐色粉末，它通过水解乳糖分子中的β－半乳糖苷键，使乳糖水解生成萄葡糖，半乳糖，并合成少量低聚半乳糖，最适温度为３９℃，最适PH6.8，能被Mn２＋、Mg２＋激活，被Ca２＋、Zn２＋、Cu２＋、 2 乳糖酶的应用工艺技术 1. 基本工艺流程 （1）原料乳——离心净乳——巴氏杀菌——冷却并加酶水解乳糖——检测终点——灭菌灌装 （2）原料乳——离心净乳——超高温灭菌——冷却并无菌添加乳糖酶——无菌灌装——在运输及销售过程中进行酶解 2. 操作要点 原料乳经过净