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红曲发酵过程中杂菌污染原因研究摘要：目的查找红曲霉菌发酵过程中出现大面积污染造成发酵产量、含量严重下降的原因。方法随机对照分组实验，对实验数据结果作对比分析判断。结果由菌种造成的污染率约为4.31%；由接种操作造成的污染率约为1.76%。结论菌种不纯、接种操作不规范是造成污染的主要原因。 关键词：红曲霉菌；发酵；染菌 中图分类号：TS202.3文献标识码：A文章编号：1672-979X(2007)02-0040-02 Analysis on Cause of Bacterial Contamination during Fermentation of Monascus purpureus LIU Chun-mei; CHEN Xiu-peng; HAN Ying （Beijing Dawn Aerospace Bio-tech Co., Ltd., Beijing 100086, China） Abstract：Objective To analyze the reasons of bacterial contamination in large areas which leads to the reduction of productivity during the fermentation of Monascus purpureus. Methods The results from a controlled randomized trial were observed and analyzed. Results The rate of contamination from Monascus seed was about 4.31% and that from nonstandard vaccination practices was about 1.76%. Conclusion The impurity of Monascus seed and nonstandard vaccination practices are the main reasons of bacterial contamination in large areas. Key words：Monascus purpureus; fermentation; bacterial contamination 红曲是我国传统的发酵产品，已有上千年的食用历史。20世纪70年代以来，国内外的科研人员对红曲进行了大量的研究，从红曲霉菌的次级代谢产物中发现了能降低人体血清胆固醇的物质Monacolin-K，引起全世界关注。研究证实，红曲除含有Monacolin-K以外，还含有麦角固醇、γ-氨基丁酸、植物激素等多种生物活性物质，具有较高的营养、保健、药用价值，无任何毒副作用，是天然、安全、有效的保健食品和药品的原料。随着学者们对红曲霉生物活性及药理作用认识的不断深入，古老的红曲有望成为新药来源。 国内多采用红曲霉菌固体发酵方法生产红曲。红曲生产菌种――红曲霉菌属好氧微生物，在菌体生长期和代谢产物生成期均需供应充足的氧，而且菌体生长期间因物质的分解会产生大量的热，要求发酵容器具有良好的透气性和散热性。目前，国内红曲生产企业多采用传统的固体发酵技术，以三角瓶为发酵容器。为保证发酵容器的透气性和散热性，通常采用8层纱布封口。空气中杂菌较多时，杂菌会穿过纱布进入瓶内，造成污染，故对发酵车间有一定的洁净度要求。 我公司红曲发酵车间为10万级净化车间。为保证洁净车间的洁净度，制定了严格的清洁消毒程序。员工进入洁净区必须严格执行洗澡、更衣、洗手、消毒程序，工作服、鞋、帽只穿1次即清洗消毒；车间设备、用具、地面每6 h消毒1次；墙壁、顶棚、回风道等每周清洁消毒1次；工作人员手部每0.5 h消毒1次；每周检测1次沉降菌、换风次数，每周员工手部涂抹检测1次。采取上述措施后，较好地保持了车间的洁净环境，洁净级别达到了10万级的标准。自2001年投产以来，生产正常进行，杂菌污染率控制在2‰左右，污染瓶随时发现随时剔除。但2005年5月，红曲发酵出现了严重污染，污染率最高时达到10%，持续了3个月，严重地影响了红曲的产量和含量。分析可能的污染源有车间空气及环境，培养基灭菌不彻底，菌种本身带杂菌，接种操作过程带入杂菌。针对可能存在的污染源，设计了实验方案，由笔者操作。 1实验方案 每天的产量为1批，每批总瓶数约为2 200瓶。生产过程是，平板菌种接种于灭菌种子液培养基中，震荡培养3 d，成熟种子液接种于灭菌固体培养基中，进行高温繁殖和低温代谢培养。针对可能存在的污染源，将实验分成4组，同时进行。 A组：空白实验。固体培