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用红茶去腥膻用绿茶调蘸料宽庭茶叶菜　主打实用牌 在成都，“茶宴”已经牢宰贴上了“宽庭出品”的标签。宽庭的新一季茶宴由两部分组成，一部分是“创意新品”，其中最有特色的是用茶汁调的两款酱料：“绿茶酸辣汁”、“绿茶烧椒汁”，另一部分是升级换代版，选取了前几年茶宴菜的精华，如“玫瑰茶影”、“紫砂牛肉”，在原版基础上加以提升、改良，这两部分的共同特点是创意更加实用、更加贴近食客口味。 茶叶入菜小贴士 1、如所用食材个大、质坚、不易入味，应提前用茶汁浸泡入味。参见“茶香岩豆”。 2、红茶味较浓，具有极好的祛腥膻、增茶香的效果，常与牛肉、猪肉等搭配使用。 3、在用茶水调制蘸汁时，一般要用绿茶水，因为绿茶味道柔和，苦涩味不重，不会压倒蘸汁中其他辅料的香气，例如“绿茶酸辣汁”，突出的是鲜红辣椒的鲜辣和白醋的酸口，“绿茶烧椒汁”要突出的是烧椒的特殊焦香气，二者均只需带淡淡茶香即可。 4、在创制茶叶菜时，可以充分发挥想象力，除了常见的茶叶，绿茶粉也是个很好用的“茶宴”元素，取其味而不见其形，如“粗茶煎饭”。 同行探讨 杨建华：在浸泡原料或者调制酱汁时，除了使用传统绿茶汁外，也可使用成品的茶饮料，如“康师傅”红茶、绿茶、铁观音茶等，回口略带甜味，效果很不错。同理，用成品酸梅汤饮料做汁，放入初加工过的原料(如山药、雪梨)做成凉菜，也很受欢迎。 茶香岩豆 岩豆是种野生的豆类，个头比蚕豆略大(可用普通蚕豆代替)，口感比蚕豆更面，多产于四川和云南，每斤市场价约18元。岩豆质地比较硬，因此要先用茶水浸泡一夜，再上笼蒸一小时，充分融入茶叶香气。 制作： 1、茶汁泡：取10斤岩豆中放入绿茶汁浸没，放入盐50克、八角、香叶适量，泡制一晚，第二天一早将岩豆带茶汁一起人蒸箱蒸约1小时，将岩豆蒸软。 2、茶叶炒：将铁观音茶泡过第一道水，茶水不要，取泡过的茶叶约15克入六成热油中炸干。另起锅放少许橄榄油，入干红辣椒略煸，下入岩豆和炸好的茶叶，入盐2克、白糖1克、味精1克，快速翻炒一下即成。 味型：突出淡淡茶叶香气。 技术关键：岩豆以蒸1小时为宜，不能蒸得太烂，否则炒制时易碎，卖相不好。 绿茶汁：选用竹叶青或者毛峰等绿茶，每4克茶叶内冲入开水500克，按此比例泡制，取泡好的汁即成绿茶汁。 绿茶蛙藻(凉) 茶汁内加入辣椒蓉调成酸辣味汁水，蘸食健康食材绿海藻。 制作： 1、调制绿茶酸辣汁：红小米辣5克、红二荆条辣椒30克、大蒜10克、姜10克、盐2克、白醋5克、味精、白糖少许一起人搅拌机打碎，倒入盛器内，加入绿茶汁50克调匀，即成蘸汁。 2、走菜流程：取保鲜的蛙藻约300克，入沸水中焯一下，捞出入冰水中镇凉，取出团成小堆装盘，用红椒圈装饰成青蛙状，带蘸碟上桌，上桌后将蘸汁浇到蛙藻上，调匀食用。 注：蛙藻是一种绿色丝状海藻，口感脆嫩，市场价约15元。 绿茶烧椒黄金瓜(凉) 在正流行的鲜椒味型内加入茶元素，“绿茶+青椒”的组合新意十足，再配上金黄的烤南瓜，颜色搭配简洁，很有冲击力。 原料：小金瓜1个。 调料：绿茶烧椒汁1碟。 制作： 1、调制绿茶烧椒汁：青荆条辣椒在木炭火上烧至外皮焦香、发黑，晾一下去皮，剁碎，放入绿茶汁内，二者比例约为1：1，调入盐、鸡粉、辣鲜露，即成。 2、小金瓜切开去瓤去籽，改刀成月牙条，人200度的烤箱内烤20-30分钟，取出备用。走菜时可以将烤好的金瓜人微波炉内打一下，凉菜热吃，也可以直接凉吃。带一碟绿茶烧椒汁上桌。 味型：烧椒味中带有淡淡的茶香。 技术关键：做烧椒时最好是用木炭火烧制，会带有特殊的炭香气，直接用炒锅焙出来的没有这种香味，效果要差一些。 批量预制：1、选用上好带皮五花肉10斤，切成5厘米见方的块。入沸水内氽透捞出，取3克红茶泡茶水500克，另起锅入底油，入葱姜、八角、桂皮煸香，入肉抉煸干水分，加入茶水，再添清水至铡没过肉块，下入醪糟(汁和米粒一起)500克，下入糖色，少许酱油，放盐调味，烧开后转小火煨约2小时。2、将煨好的肉块取出，分别装入小陶罐(每罐放一块)，浇入少许原汤，入蒸箱再蒸2小时，入冰箱冷藏。 走菜流程：将烧好的肉从冰箱内取出，入蒸箱蒸透后，取出在每块肉上点缀一点醪糟米，上桌后每人一罐。 味型：咸甜略带茶香。 问：此幕煨制和蒸制均用了2小时，时间会不会太长? 答：我们用的是土猪肉，肉质比较紧，所以加工的时间略长一些，而且蒸制的时间越长，猪肉越糯。口感越好 川红罐烧肉 在烧肉时放点红茶是我们从农村学来的土做法，去腥、解腻的效果很好。在烧制红烧肉时，加入红茶水、加重醪糟的用量，少放其他香料，不会有传统红烧肉那么