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浅议食源性疾病社会原因研究及其控制[摘要] 本文阐述了食源性疾病的内涵，认为食源性疾病就是与摄食有关的一切疾病，包括与摄食有关的急性中毒、传染性疾病，以及因饮食方式不当和不科学导致的慢性退行性疾病。在对食源性疾病流行的社会性进行全面分析的基础上，提出了预防和控制食源性疾病的基本措施。 [关键词] 食源性疾病； 内涵； 社会原因； 预防控制 [中图分类号] R155[文献标识码] A[文章编号] 1005-0515（2011）-11-350-02 1 对食源性疾病内涵的全面认识 国以民为本，民以食为天，食以安为先。保证食品安全，预防和控制食源性疾病的发生是社会稳定和发展的重要条件。世界各国都高度重视。世界卫生组织将食源性疾病定义为：通过摄取进入人体的致病因素使人体患的感染性或中毒性的疾病[1]。随着医学模式转变和疾病谱的变化和社会的发展对这一定义，给予更科学、全面、深刻的理解。 1.1 深刻把握疾病谱的变化趋势 勿将食源性疾病等同于感染性或中毒的疾病，而将因摄食引起的大量的慢性非传染性疾病排除在外。例如：人体摄入农药残留超标的水果和谷类食品、兽药残留超标的兽肉、禽肉产品、铅含量超标的茶叶等可能短期内看不出对人体危害，但经过食物链富集，会对人体产生严重危害并出现慢性病变。 1.2 深刻把握致病因子的全面性 勿将因摄食引起的营养不良(包括营养素缺乏和营养素过剩)和食用搭配不当引发的疾病排除在外。维护人体健康，离不开营养素，但营养素过量同样会损害人体健康。例如:脂类物质是人体必须的一种基本的营养成分，具有供给能量，构成本身的成分，提供必须脂肪酸等功能，但摄入量过高，就会增加患心脑血管疾病的危害[2]。食物本身是比较安全的，但食用时因搭配不当或加工方法不当同样会产生一些致病因子。如：红豆与羊肚、鲫鱼与蜜、南瓜与带鱼等同食均会引起食物中毒，食物在高温油炸、腌制中产生亚硝基类的致癌物质，生吃海鲜产生肠道类疾病等等。 1.3 既要考虑人体对食品致病因子承受能力的个体差异,又要明确食源性疾病的标准 不同个体，因其身体素质、精神状况和适宜能力不一样，对摄食中的致病因素的耐受性不一样。食物中含致病因子达到何种程度才算是食源性疾病，要有明确的标准。 1.4 克服认识上的缺陷 提高对食源性疾病预防和控制的系统性。对于食源性疾病，由于人们的认识存在时代缺陷、内容统性、标准缺陷，使人们在食品安全管理中，操作上缺乏系统性，往往出现重产品申报审核轻监督管理，重生产领域督查，轻流通领域的监管和消费领域的指导，重事后责任追究，轻事前的预防管理，结果导致食源性疾病频繁发生。 2 影响食源性疾病流行的社会因素 食源性疾病的发生主要取决于三种因素的影响：1)食品危害，包括各类食品污染和食品营养成分、营养元素量与质的改变；2)危害发生的概率；3)食品消费者对危害识别的能力和身体对危害的敏感性。而这三种因素都与人及其社会活动有关，都会受经济、文化、社会阶层等方面的影响。 2.1 人口快速增长的影响 人口数量的激烈剧增，耕地面积的大大减少，使食物短缺的矛盾越来越突出。为了缓解这一矛盾，人们不得不大量使用化肥、农药、饲料、兽药、激素和转基因技术等手段缩短动、植物的自然生长周期，提高动植物的产量。然而，由此引发的对食品源头的污染和食物营养价值的下降成为食源性疾病的主要致病因素。 2.2 工业化、城市化、贸易全球化的影响 工业化、城市化、贸易全球化水平的提高，使食品受到污染的物质的种类和频繁率迅速增加。工业化和城市化过程中产生的废气、废水、废渣给环境造成了极大的污染，增加了食品污染源的种类，因为工业化和城市化的需要和促进，食物链变得更长和更复杂，食品加工的品种越来越丰富，规模越来越大，从而使食品受到污染的频率越来越高。在食品加工过程中，一旦出现食源性疾病的爆发，就会有大量的人处于危害之中，贸易上全球化，更加扩大了这种危险影响的范围。 2.3 生活方式变化的影响 伴随着城市化和工业化，人们生活节奏加快，在外用餐的人数和次数越来越多，而在家用餐的人数和次数越来越少，食用方便快捷的食品加工成品越来越多，而食用自己制作的新鲜食品越来越少。 随着生活水平的提高，外出旅游的人越来越多。旅游者患食源性疾病的危险性增加。国际旅游和移民的另一问题是将食源性疾病传播到其他国家，旅游者出国后可能被感染，返回家园时也给本国居民进口了一种疾病。据有关方面报导，在某些国家进口的食源性疾病比例相当大，如斯堪的纳维亚80%-90%的沙门菌病是进口的，美国在20世纪70年代和80年代间志贺菌病增加了5倍，某些国家80%以上的伤寒热与旅游有关[3]。 2.4 经济发展水平的影响 不同国家和地区经济发展水平不同，对食源性疾病预防控制能力存在差