这家西餐厅,97%食材来自于中国本地.pdfVIP

这这家家西西餐餐厅厅，，97%的的食食材材来来自自于于中中国国本本地地 说这个店之前，要说它背后最重要的人，Austin Hu。 出生 威斯康辛的台湾移民家庭，Austin 宾夕法尼亚修读了亚洲历史和经济学学 位。从小 寄宿学校自立生活的经历，加上朋友一句让他去学厨的无心玩笑，他真的 报名参加了法国厨艺学院 （French Culinary Institute）的半年课程。从修读第三个月的 实习生开始，重视食材的新美国菜一直都是他的训练场，从特色小店到知名的 Gramercy Tavern 的三年，2009 年时他已经可以有几个上佳的出路供他挑选：或者 纽约当一名主厨，或者去巴黎成为一家法餐厅的主厨，然而他选择了回到了父母生活 的上海，开一家属于自己的餐厅——Madison。 人回归了，而餐厅的食材也和人一样选择了回归。 Madison 是上海唯一对本土食材有承诺的西餐厅。其 97% 的食材都来自于中国本土 ——剩下的 %则是中国目前没有生产或尚未达到理想标准的橄榄油、可可粉、特殊 品种的芝士等。 菜式的设计和菜单的排版很多都来自 Austin 的想法。刚开始和供货商接触的时候，一 是需要花大量时间了解渠道和来源，二是供货商常常不理解他的做法——为什么要本 土牛肉？为什么不用澳洲进口的安格斯？Austin 避免去一站式的供货商买齐所有的东 西，因为对方的前提是量，很难满足餐厅更为精准的要求，所以其实菜场才是他的游 乐场。厨师大约两个礼拜去一次菜场、农场，主要目标是探索新食材，买回来研究之 后由采购前往订货。逛菜场是 异国异地重新调整认知的过程：水土有别，本地食材 的时令和外国往往不同，比如上海的草莓上市时间更早；或者一些中西方翻译的问题 也需要看着食物才能一一对上，这些都是 亲自走访的过程中才能破除的“误会”。 因为强调时令和本土，Madison 常常会把西餐里不会有的食材放进菜单，比如茭白 （下图为茭白培根卷）和江浙沪一带特有的草头。当然也不是所有的食材都适合西餐 的烹饪方法和味型搭配，比如之前一个 100% 本土食材的菜单实验中，用茶籽油代替 了橄榄油，但其本身浓烈的味道太抢风头，且受众接受能力有限，所以餐厅并不会一 味强求本地原产或者追求过于奇怪的食材。 Madison 不少食材来自比较小众的、非大规模生产的作坊或农家，食材供应的稳定性 有时候是一个挑战。作为餐厅需要提前知道讯息，改变菜单。Madison 的晚餐菜单每 2- 周更换一次，这是远远高于一般餐厅的频率，虽然 研发菜式上颇有压力，但反 过来也保证了灵活度，得知供应商出问题的话菜单就可以马上调整。 如果有可能的话厨师也会亲自去农场拜访，确保质量稳定，甚至直接介入生产过程， 定制食材。 例如 Madison 采用的一部分猪肉是安徽皖南黑毛猪和野猪杂交的品种 （下 图即黑毛猪两吃），一般的猪只养到 10 个月就可以上市，但饲养基地专门会配合餐 厅养到 1 个月以上；而另一部分则是来自海宁的双头乌，采用了金华的传统猪种， 用自己农场种植的蔬菜进行喂养。目前餐厅需要解决的是切割方式，运送的时候没有 足够大的车辆将整头猪只冷链送到，但是中国的养殖业对于肉的部位没有那么精细的 讲究，所以需要双方慢慢磨合。 总的说来，选用本土食材其实比进口更费劲，有时价钱反而更昂贵，Austin 坚持好吃 的东西不应该因为商业价值不那么高而被淘汰掉，那些作坊或者农家可以一直保留下 去。 各种挑战 推广的时候也会碰到。 刚开业的时候客人都会有所质疑。一家提供内蒙 古产啤酒、中国东北产气泡水的西餐厅，会让那些想喝嘉士伯的人碰一鼻子灰。但是 主推本地食材的宣传之下，中国客人因为对食材的熟悉程度更高，反而接受度超过了 外国客人。 除了直接常规菜单上的食材，还有各种临时的、周边的活动可以看到 Madison 的本土 化坚持。最早是员工餐的牛肉面，汤底吊了三天，渐渐地周围朋友也来蹭饭，就决定 推出， 西餐厅里作为 pop-up 活动。除此之外，还有以越南三明治、内脏、四个厨 师共同合作早午餐、普通食材奢华创作等为主题的各种活动。 除了白天的厨房工作，Austin 经常把凌晨时间用来给 City Weekend 和 《橄榄餐厅评 论》撰写专栏，既谈餐饮趋势、食材使用等大的话题，也有和个人经历、时令食材故 事有关的内容。年后 Madison 会将这二十余篇专栏文章集结成册，以 24 个节气为分 隔。现 ， Madison 正 进行开业以来的第二次搬迁。年后营业的新店将有更加细分 的格局，一楼的 Deli （小食部）有