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油条铝害与饮食安全 全文共分八个方面： 第一方面：油条的历史渊源 第二方面：中国油条经营与消费现状 第三方面：传统油条与铝害 第四方面：油条与地方经济的发展 第五方面：油条铝害问题引社会关注 第六方面：社会呼唤“舌尖”上的油条要更安全、更健康 第七方面：油条“无铝害”之路任重道远 一、 油条的历史渊源 油条是中国人的传统早点之一，人们一般与豆浆一起食用。中国人对油条 的喜爱已经延续了一千多年。古往今来，人们是这样记载和描述油条的： 南北朝时期：北魏农学家贾思勰在其所著的《齐民要术》中就已经有了油炸 食品的制作方法； 唐朝时期：诗人刘禹锡这样描述油条的形状及制作过程：“纤手搓来玉数 寻，碧油煎出嫩黄深。夜来春睡无轻重，压匾佳人缠臂金”。 《清稗类钞》记载：南宋时期，秦桧以莫须有罪名害死了岳飞，国人憎恨 秦桧误国，所以用面制成人形下油锅炸之，以解心头之恨，并称之为 “油炸桧”。 油条由此演变而来，南北皆有。 清朝咸丰年间，张林西所著《琐事闲录》则更是将各地对油条的称呼作了 梳理： “油炸条面类如寒具，南北各省均食此点心，或呼果子，或呼为油胚， 豫省又呼为麻糖，为油馍，即都中之油炸鬼也。” 在当今中国各地，大大小小的油条店、油条摊充满街头巷尾，成为城镇早 餐文化不可或缺的重要组成部分；从古至今、从南到北，国人喜食油条者众多； 一根小小的油条，串接着古今，连通着南北。 二、 中国油条经营与消费现状 （一） 油条制作方法 1、 传统油条制作方法（俗称矾碱盐法） 传统油条制作方法是：用面粉加入明矾、食碱、盐等调制成矾碱面团，再 拉条经油炸而成。一些俗称 “油条精”的油条起发剂也含有明矾。这种加有明 矾的油条，在炸制过程中会分解并残留下一定量的铝，若长期食用这种油条， 会给人体健康带来危害。不过由于用矾碱面团制作油条成本较低，操作过程也 不复杂，所以这种油条制作方法至今仍被众多小餐饮或路边小贩采用。 2、 无铝油条制作方法 无铝油条制作采用的是用 “无铝油条膨松剂”代替传统的 “矾碱盐”方法， 由于这种油条在制作中未加明矾，因此不会分解出对人体有害的铝。例如安琪 无铝油条膨松剂的所有原材料都符合 GB2760-2007 的要求，且可以采用机械代 替人工操作，适合于作坊、食品企业的规模化生产。 3、其他油条制作方法 如使用泡打粉、酵母等作为起发剂炸制油条。 （二） 中国油条行业经营规模 1、据调查估计，在中国的城市和乡村存在着超过 15 万家的油条店和油条 摊点（包含小餐饮和快餐连锁等）； 2、按每家每店 2 名从业人员计算，约有 30 万人直接或间接从事油条生意 的经营； 3、若以每个摊点每天使用 30 斤面粉 （平均使用量）计算，每天炸制油条 需要的面粉量超过4500 吨； 4、油条起发剂：若按面粉用量的1%计算，一年需要消耗掉油条起发剂超过 16000 吨； 5、2013 年，无铝油条起发剂总销量在2000 吨左右，含铝油条起发剂销量 则超过14000 吨。 （三） 中国人每天有多少人在吃铝超标油条 1、在油条制作中，每斤面粉一般可以制作 10 根左右的油条，若按 10 根计 算，我们可以计算出中国人每天要吃多少根油条。如下表： 全国油条店 每家每天面 每天面粉 每斤面粉制作 每天生产的油条 总家数 粉使用量 使用总量 10 根油条 根数 15 万 30 斤 450 万斤 ×10 4500 万根 2、根据上表，若每人每天吃 2 根油条，则可以计算出：在中国，每天约有 超过2250 万人食用油条。 3、根据安琪公司对济南、天津、石家庄等城市的油条摊点抽样调查得知， 目前，使用传统的“矾盐碱”法制作油条的比例仍占据85%以上，由此我们可以 发现，国人每天至少有近2000 万人在食用铝超标油条。 三、 传统油条与铝害 （一） 含铝油条对健康的危害 “矾盐碱”是制作油条的传统方法。其原理是：明矾与苏打反应后产生的 氢氧化铝呈胶体形式存在，有利于包裹二氧化碳气体和使面团具有较大的伸胀 性。但明矾是一种以硫酸铝为主要成分的复合盐类，含有大量的铝元素，试验 证明，铝过量摄入对人