山黧豆蛋白质的提取及营养价值研究-食品科学技术学报-北京工商大学.PDFVIP

第34卷 第6期 食 品 科 学 技 术 学 报 Vol.34 No.6 46 2016年11月 Journal of Food Science and Technology Nov. 2016 doi:10.3969/ j.issn.2095鄄6002.2016.06.009 文章编号:2095鄄6002(2016)06鄄0046鄄07 引用格式:李小波,刘曼,李培根,等. 山黧豆蛋白质的提取及营养价值研究[J]. 食品科学技术学报,2016,34(6):46-52. LI Xiaobo,LIUMan,LIPeigen,et al. Study onoptimizationof extrationprocessandnutritionalvalueof proteinsfromLa鄄 thyrus sativus Linn.[J]. Journal of Food Science and Technology,2016,34(6):46-52. 山黧豆蛋白质的提取及营养价值研究 1 1 1 1 1,* 2 2 李小波 ,摇 刘摇 曼 ,摇 李培根 ,摇 王摇 钊 ,摇 曹学丽 ,摇 牛晓峰 ,摇 李雪帆 (1.北京工商大学食品学院/ 食品添加剂与配料北京高校工程研究中心/ 食品质量与安全北京实验室, 北京摇 100048;2.太原六味斋实业有限公司,山西太原摇 030006) 摘摇 要:优化碱溶酸沉提取山黧豆蛋白的方法,得到山黧豆粗蛋白,并分析其氨基酸组成,同时对 山黧豆蛋白质进行了综合的营养价值评价。 结果显示,山黧豆蛋白质的较佳提取条件为:提取温度 40 益,pH值10,提取时间1h,料液比1颐20 g/ mL。 此条件下,山黧豆蛋白质的提取率最高,蛋白质 质量分数高达26郾1%。 山黧豆蛋白的等电点为pH值5;山黧豆蛋白质中含有18种蛋白质氨基酸, 其中谷氨酸质量分数最高为17郾4%,其次是天冬氨酸10郾0%。 其必需氨基酸占总氨基酸的比值 EAA/ TAA 为42%(40%)、必需氨基酸与非必需氨基酸的比值EAA/ NEAA 为72郾41%(60%), 即均大于FAO/ WHO提出的参考蛋白量。 山黧豆蛋白中的氨基酸评分、化学评分、氨基酸比值系 数以及必需氨基酸比率,除蛋氨酸+胱氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸外,其他均高于WHO/ FAO标 准;蛋氨酸+胱氨酸、色氨酸分别为第一和第二限制性氨基酸。 山黧豆蛋白质的必需氨基酸指数 EAAI值为1郾16,根据蛋白质的评价标准:EAAI 值大于0郾9 为优质蛋白源,说明山黧豆蛋白质属于 优质蛋白。 关键词:山黧豆;蛋白质;提取;氨基酸分析;营养价值 中图分类号:TS214郾9;TS201郾2;TS207郾3摇 摇 摇 摇 摇 文献标志码:A 摇 摇 山黧豆(Lathyrussativus Linn.),又名马牙豆、家 数研究者致力于对 茁鄄ODAP 的含量测定、分离以及 山黧豆等,木兰纲(Magnoliopsida)蔷薇亚纲(Rosi鄄 去毒等。 但是对于山黧豆蛋白质的提取及营养价值 dae)豆目(Fabales)蝶形花科(Fabaceae)野豌豆族 研究报道还很少见。 鉴于此,本文采用碱溶酸沉法 (Trib. Vicieae)山黧豆属 (Lathyrus),一年生作 提取山黧豆蛋白质,并对温度、pH值、时间、料液比 物[1-2]。 由于其具有耐寒、抗旱、抗虫害、固氮肥沃 等提取条件进行优化,得到山黧豆粗蛋白质,然后对 土壤以及低成本高产的特性,在我国东北、西北、华 其氨基酸组成进行分析,综合EAA/ TAA(必需氨基 [3] 北等地区大面积种植 。 山黧豆籽实中含有丰富 酸/ 总氨基酸)、EAA/ NEAA(必需氨基酸/ 非必需氨 的蛋白质和氨基酸,目前大多集中于对其非蛋白质 基酸)、AAS(氨基酸评分)、CS(化学评分)、RC(氨基