2010夏日清爽菜必威体育精装版发布.docVIP

2010夏日清爽菜必威体育精装版发布2010年度“秀出我的春天菜”平面主题大赛上月落幕，经过中国大厨烹饪实验室金牌主厨的激烈讨论，并参考了短信投票的排名后，根据菜品的实用性及创意的新颖程度评选出了十位优秀选手，这十位大厨不但获得了“2010年度春菜王”牌匾，还获得了由汕头市华鑫香料有限公司提供的奖金，每人1000元! 夏意渐浓，各大酒店的清爽菜都已端上餐卓。设计夏日热销菜，有哪些思路可循?今年夏天，你的餐桌上有哪些亮眼的元素?无论是新新原料，还是清爽搭配；无论是老菜翻新，还是独家原创，欢迎整理成稿后发给我们，我们将择优发布，“2010夏日清爽菜”连续发布两个月，对于设计思路独到的菜品，我们将为作者颁发“夏日新菜创意冠军”牌匾，欢迎参与! 7款精致“本味菜”走红今夏 陈大厨认为，夏天菜最恰当的诠释不是“冰镇菜”，而是要采用各种烹调手法来突出食材本身的味道，尽量少用复合酱料、少油、轻麻辣。因此，夏季新品中绝少用到红油，甚至油也很少用，秋冬两季菜单中做法繁复的预制酱汁在这里很少再出现，求的就是简捷清爽，突出本色、本味。 曲子肉十柚子皮=柚香浓郁 水果菜的创意吃法。在柚子肉中加入白色的柚子皮(即贴着柚子肉的那层瓤)一起炒制，这层“白霜”略带苦味，清火作用比柚子肉强，而且使整道菜的柚香味更加浓郁。 百合柚香泥 原料：柚子果肉50克，白色柚子瓤10克，美国薯仔粉300克，清水60毫升。 配料：金瓜汁300克，橄榄油30克，牛奶40克。 制作：1、柚子肉撕开搓成粒状，白色柚子瓤切碎。2、锅炙好，入橄榄油，下入柚子肉、柚子瓤、薯仔粉、清水、牛奶小火炒制，炒约4分钟，至表面冒出小虾眼泡时即可出锅。3、将圆柱形模具放在盘中，放入炒好的柚子肉泥压紧，取下模具做出造型。4、在炒柚子肉的同时将熬好的金瓜汁烧热(用鸡汤和金瓜蓉熬制而成，加鸡汁、盐、味精调味)，过滤后沿着盘边倒在柚子泥的周围，用百合片、鲜柚子粒、香草叶点缀，即可上桌。 特点：柚子和金瓜香气浓郁，原味突出。 注：美国薯仔粉是种罐装土豆粉，带有甜香味，可直接食用。这种土豆粉与国产的品质不同，口感很沙、粘性不强，每罐售价一百元左右。 芦笋+饱片+水蛋 将鲍仔切片做成小炒，不放任何粘稠的酱料，用xO酱、辣鲜露提鲜，用芦笋提色，底下配以米汤蒸的水蛋，虽清淡，味道却不寡淡。 芙蓉水蛋鲍仔 制作：1、鲜活大连鲍仔(以10只为例)取肉切成薄片，放少许松肉粉、啤酒、胡椒粉浸泡约5分钟，取出用净毛巾沾干水分，八五成热油中拉一下油，至鲍鱼片刚刚打卷时捞出控油。2、细芦笋100克切成小滚刀块，氽水备用。3、净锅上火放底油，加XO酱10克煸香，下入鲍鱼片、芦笋丁，烹入美极鲜、辣鲜露，调入鸡粉，一起快速炒匀后出锅。4、在炒制鲍鱼片的同时，另取一盛器蒸好水蛋，蒸制时用米汤代替清水来调蛋液，这样蒸出的水蛋口感清香、带点弹性、质地细腻，一般的水蛋放凉后会有蛋腥味，但用米汤蒸制的不会有这个问题。5、水蛋蒸好后，用调羹分别盛入氽过水的鲍鱼壳内，然后盛上炒好的鲍片，按位上桌。 味型：鲜香滑嫩 花椒炭烤肉 原料：猪颈肉500克。 腌料：南乳汁25克，柱侯酱20克，海鲜酱20克，排骨酱5克，黑胡椒粉5克，青花椒50克，藤椒油(即青花椒油)50克。 制作：1、将猪颈肉放入什锦蔬菜水中浸泡约2小时，捞出后放入调好的腌料中，上面用藤椒油封面，入冰箱冷藏腌制6小时即可使用。2、走菜时取出腌好的肉，抹净上面的酱料，入七成热油中炸至色泽金黄、外脆里嫩，捞出控油，改刀成片，配干辣椒碟上桌即可。 注：这种腌料调好后可反复使用，调一次可腌三次，然后就需要按口味加料。由于每次都要加藤椒油封面，所以酱料的油脂很重，这样才能使肉充分腌入花椒味。 炭烤肉腌出花椒香 炭烤肉是道传统粤菜，在传统的腌料中加入大量青花椒，突出其香味，而在成菜中又看不到花椒粒，卖相仍然清爽。川菜中的花椒用量大，就是固其有除湿祛邪的作用，在夏季吃花椒，食疗作用尤为明显，加上味型上的“出人意料”，使这道菜刚一推出即热销。 苦笋烧鱼 原料：河鱼一条重约750克，苦笋250克。 调料：郫县豆瓣50克，泡姜200克，泡蒜100克，泡椒300克，青花椒20克，青小米辣10克，香油2克，醋3克，鸡粉2克，味精2克。 制作：1、鱼去头去尾斩成块，放啤酒、胡椒粉、葱姜水腌制入味，取出拍少许红薯淀粉，入六成热油中拉油备用。2、鲜苦笋焯水3-4遍，然后入凉水中漂一下，去除大部分苦味，放入冰水中，入保鲜冰箱保存，使用时取出一份的量飞水备用。3、净锅上火，入猪油400克、色拉油300克，下入郫县豆瓣、泡姜、泡蒜、泡椒、葱段煸炒出香，加入鱼汤700克，熬开后去渣