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高校食堂实施标准菜谱问题及对策探究[摘要]标准菜谱的制定对高校食堂标准用料量、标准配料、调料份额以及出品方面起重要作用，对食堂生产成本、菜肴质量和规范岗位操作流程有重要影响。因此，标准菜谱的制定决定了高校食堂制度及运行的标准化，研究标准菜谱及实施过程中出现的问题及应对策略，对于衡量高校食堂的核心运行体系具有重要作用。 [关键词]标准菜谱实施；问题；对策分析 一、引言 随着近十年来高校的扩招，食堂生产规模也不断扩大，以产品生产质量为核心的高校食堂生产也不断发生变化。近年来，随着高校食堂生产操作流程、出品质量等问题不断发生， 对食堂标准化菜谱建设的问题也不断关注，许多食堂由原来“经验型”和“模式化”菜谱制定方式逐步向标准化操作流程完善和改进。 二、标准菜谱实施与岗位操作流程控制 1.标准菜谱实施 为保证食堂日常供应的菜肴质量达到一定标准，且菜肴出品质量达到一定标准，就必须实施标准菜谱规定的相关程序,进行菜肴质量有效控制。 (1)菜肴质量标准 菜肴质量决定消费群体满意度，无法保障菜肴质量则其它标准无法进行，故菜肴质量是决定高校食堂可持续发展的重要因素。菜肴质量控制应对原材料质量进行控制，生产产地、饲养及种植方法、生长周期等都是决定菜肴质量好坏的因素，因此在采购时应对供应商提出以上原材料描述和质量标准。其次在加工切配过程中，应结合菜肴烹制特点对刀工切配提出具体要求，首先应注意符合菜肴所要求的特征形状进行刀工切配，对先加热后进行刀工切配的菜肴，进行烹调制作后标准进行描述与实施，让工作人员了解具体实施标准以方便进行下一步操作。第三，在烹调加热过程中，除应注意主、辅料的搭配份量，还应进行调味料投料控制，严格控制实施应该加入的调味原料、复合原料、芡粉、高汤等调味原料，使该加入的调料不能缺少。此外，控制调味原料的入锅时间、出锅标准等应根据原料特性进行有效加热，烹制出符合规定特征的菜肴，使菜肴出品质量得到有效控制。 (2)标准菜谱内容 标准菜谱内容应包含菜肴名称、主辅料名称、调配料及复合原料名称、每道菜肴主辅料数量、制作流程、各种原料投料顺序、成品质量描述等内容（如表1标准菜谱内容所述）。 (3)菜肴原料份额标准 食堂菜肴的制作是比较复杂的操作程序，通常主、辅料须经过刀工切配、烹调前菜肴原料配制、烹调加工制作以及配售等环节，原料在以上环节中都会有所损耗，故原料份额应在采购、加工、烹调等过程进行精确计算，计算出原料从采购到配售环节所可能消耗的数量，在配售环节中，使每份已出售的菜肴分量一致，为菜肴制作和成本管理提供科学依据。 2.标准流程控制 在操作流程控制方面问题掌握好各调味料使用的准确度，由于各种菜肴存在加热前、加热中和成熟后的三个调味阶段，故应根据每一菜肴在各个阶段所使用的调味料不同而应相应减少其它操作过程的调味，避免重复调味所造成的味重现象。 (1)原料的初步熟处理 初步熟处理是对经过刀工切配的原料进行初步调味腌制、挂芡等处理后所进行的热加工处理，初步熟处理包括对原料焯水、拉油（滑油）、炸制等过程。初步熟处理的控制包括原料成熟度，油温不宜过高，以不影响原料色泽和脆嫩度为宜，使用焯水、炸制等初步熟处理时间不宜过长，对于较为鲜嫩易成熟的原料应在菜肴即将成熟时投入，而无需进行初步熟处理，如豆芽、韭菜、韭黄等。因每种原料的质地不同，故应根据原料性质进行不同熟处理，使原料经过熟处理后基本成熟，以便进行下一步程序。 (2)菜肴烹制及调芡 菜肴烹制是将经过初步熟处理的原料同放入锅内进行加热、翻炒，调味、勾芡后，形成符合烹制要求的菜肴。各种原料在经过初步熟处理后，菜肴烹制阶段则只是将各种原料混合加热和进行补充性调味的阶段，对于不同性质的原料加热的时间不同，如丁、丝、粒、片等形状较小、较薄和易熟原料烹调时间较短，将所有原料加热至成熟后即可勾芡出锅。块大、肉厚不易成熟的原料则应把握加热时间，在初步熟处理后应加入适当的水进行烧制，根据不同原料制定相应的加热时间描述，确定后则按所制定的时间标准进行烹制。原料的老嫩程度是影响烹制时间的关键因素，故应根据其性质进行加热处理。调芡是菜肴烹制的最后一个环节，在菜肴加热成熟后，调入适当的水和淀粉，能使菜肴美观，芡汁浓稠，口感更好。应根据菜肴品种不同而进行不同芡粉的调配，在炒制的菜肴中，芡汁要求较为紧密，勾芡后使菜肴不出现泄油、芡现象，同时使食物因勾芡口感更好。在长时间烧制的菜肴中，调芡应在食物加热至软嫩、汤水较少时进行，勾芡后表现为芡汁较多，芡汁稀稠、食物因勾芡而变得口感软嫩等现象。 (3)菜肴出品质量检测 菜肴调芡后，食堂管理者应根据成品所描述质量要求对成品菜肴进行出品质量检测，出品质量检测主要从菜肴的色、香、味、型等方面进行（菜肴质量检测标准如