酸硷处理猪皮明胶粉对重组猪排品质之影响-中国畜牧学会.PDF

中國畜牧學會會誌，42(3) ：239~247, 2013 酸鹼處理猪皮明膠粉對重組猪排品質之影響 (1) (2) (2) (2) (3) (4) (2)(5) 陳文賢 陳怡兆 李孟儒 紀學斌 林詠凱 凃榮珍 摘要：本試驗利用豬皮萃取出明膠，再使用酸 (乳酸) 及鹼 (碳酸氫鈉) 處理 後，利用噴霧乾燥機製成粉末狀產品，添加於重組豬排中當作結著劑。試驗結 果顯示，重組豬排中添加經中性或酸性處理明膠粉其結著強度顯著高於其他處 理組；而中性處理及酸性處理組之烘烤失重及烘烤面積收縮率，則較鹼性處理 及對照組低。重組豬排儲存至48 h 及96 h ，對照組滴水失重顯著高於各試驗處 理組，而中性處理及酸性結著劑添加之重組豬排滴水失重低於鹼性處理組。無 論是對照組或處理組間之ㄧ般組成分無顯著差異。各處理組間之總生菌數與氧 化酸敗值，均會隨著儲存期間之延長而增加；然而同一儲存期間，各處理組間 之總生菌數及氧化酸敗值均無顯著差異。 (關鍵語：結著劑、豬皮明膠、重組肉) 緒 言 重組肉製造技術係以動物屠肉分切後所得之不成型肉塊，利用機械處理及添加適當食品用結著 劑，使重組為完整肉塊，除可有效增加肉塊的利用性外，更能適當地調整瘦肉與脂肪比例，增加產 品附加價值。多種原料肉均可做為重組肉的肉源，如牛肉 (Ensor et al., 1990; Mann et al., 1990; Liu et al., 1990) 、綿羊肉 (Field et al., 1984) 、山羊肉 (Prasad et al., 1987) 、豬肉 (黃與林，1996; Huffman et al., 1987; Trout et al., 1990) 、火雞肉 (Ensor et al., 1989; Ernst et al., 1989) 、雞肉 (黃與林，1996; Xiong and Brekke, 1991) 及鴨肉 (王與陳，2000) 等。選擇適當的肉品結著劑對重組肉品質具有決定性的 影響 (Corriera and Mittal, 1991) 。肉品用結著劑的種類與比例亦多有研究，如褐藻酸鈉搭配乳酸鈣 （Means and Schmidt, 1986 ），果膠酸鈉與乳酸鈣 (Raharjo et al., 1994) ，血纖維蛋白元與凝血酶 (李 與林，1998) ，麩醯基轉移酶 (transglutaminase, TGase) （曾等，1999 ；Kuraishi et al., 1997 ）。然而， 國內目前使用之肉品結著劑原料以進口產品為主，若能利用國產畜禽副產品開發食品或肉品用結著 劑，將能降低生產成本。明膠或稱為動物膠 (galatin) ，為胺基酸所聚合而成的直鏈狀生物性高分子， 一般可藉由加熱動物結締組織或皮膚而取得。本試驗係探討酸鹼處理之豬皮明膠對重組豬排製品品 質之影響，期望藉此結著劑的開發，有效提升重組肉排之儲存品質及加熱後之肉片完整性。 (1) 行政院農業委員會畜產試驗所研究報告第 1851 號。 (2) 行政院農業委員會畜產試驗所加工組，712 台南市新化區牧埸路112 號。 (3) 中華醫事科技大學，703 台南市仁德區文華一街89 號。 (4) 中國文化大學，114 臺北市陽明山華岡路55 號。 (5) 通訊作者，E-mail: jctu@mail.tlri.gov.tw 240 中國畜牧學會會誌 第42 卷 第3 期 材料與方法 一、試驗材料 （一）明膠之萃取 利用豬隻屠宰去皮所得之豬皮，以80℃熱水浸燙20 s加以去毛後，切成長寬各約5 cm之片狀， 取豬皮與水以1 ：3的比例 (W/W) ，利用95℃加熱2 h ，待溫度降至50~55℃，以金屬濾網過濾豬皮 明膠溶液，待冷卻後區分為三個處理組：中性處理組，明膠溶液pH值約於7左右；酸性處理組，明 膠溶液加入1 M的乳酸 (Merck, Germany) 溶液，將其pH值調整至5 ；鹼性處理組，明膠溶液加入1