燕麦麸添加量对燕麦麸猪肉丸品质的影响.pdfVIP

70 2016， 而1.37， No .23 ※基础研究 国自融事 燕麦款添加量对燕麦款猪肉丸品质的影响 汪倩，姜万舟，任思捷，胡吕霖，沈清，陈健初*，叶兴乾，刘东红 (浙江大学生物系统工程与食品科学学院，被莉食品研究院，浙江省农产品加工技术研究重点实验室， 浙江省食品加工技术与装备工程中心，浙江杭州 31∞58) 摘 要:为采用燕麦款糊替代猪肉丸中部分脂肪以开发最佳的低脂肉丸，本实验对不同燕麦款添加量对传统猪肉丸 的感官品质、色泽、质构、基本成分、风味物质及氧化程度的影响进行研究，从而为低脂燕麦款猪肉丸的开发提供 可行性建议。结果表明:当燕麦款添加量为3.09%时，燕麦款猪肉丸感官总评最高。髓燕麦款添加量增加，燕麦款 猪肉丸硬度、咀嚼性显著降低:亮度逐渐减小，红度与黄度增加:脂肪含量显著减少，粗纤维、蛋白质、水分含量 增加。根据电子鼻及气相色谱·质谱分析发现， 5 组样品的风味差异明显且脂肪氧化产物的含量降低:高效液相色谱 分析显示，燕麦敖猪肉丸核苦酸含量并无显著差异，而氨基酸总量显著下降:过氧化值逐渐降低，但硫代巴比妥酸 值却增加。综上，燕麦款添加量对产品各方面的品质具有不同影响，因此，选择适当的燕麦款添加量C3.09%) 能 保证燕麦款猪肉丸综合品质最佳。 关键词:燕麦款猪肉丸:燕麦数添加量:理化性质:风味变化:脂肪氧化 E旺ect of Oat Bran Additioo 00 the Quality of Pork Meatballs WANG Qian , nANG Wanzhou , REN 冈比， HU Lülin, SHEN Qi吨， CHEN Jianchl户， YE Xingqian , LIU Donghong (Zhejiang Key Laboratory for Agro-Food 阶ωessing， Zhejiang Research and Development Center for Food Technology and Equipment , Fuli Institute of Food Science, College of Biosystems Engineering and F，∞d Science, Zhejiang University , Hangzhou 31∞坷， China) Abstract: In order ωdevelop low-fat meatballs with fat replacement by oat bran，也is investigation studied the influence of adding different 缸nounts of oat bran to traditional pork meatballs on sensory quality , color, texture , proximate composition (moisture , fat, crude protein and crude fiber) , flavor (volatile and non-volatile flavor compounds) and oxidation (peroxide value (POV) and thiobarbituric acid (TBA) values). Tbe results showed that the samples with 3.09% (relative to the tota1 mass of meatballs) oat bran added gained the highest sensory score. Wi由 the increase of oat bran , the hardness and chewiness of pork meatballs r