添加糯小麦粉对小麦粉及其面条品质特性的影响.pdfVIP

942017,Voi．38,No．03 食品科学 ※基础研究 添加糯小麦粉对小麦粉及其面条品质特性的影响 刘爱峰，王灿国，程敦公，孙正娟，李豪圣，宋健民，曹新有，赵振东，刘建军木 (山东省农业科学院作物研究所，农业部黄淮北部小麦生物学与遗传育种重点实验室， 小麦玉米国家工程实验室，山东济南 250100) 摘要：糯小麦与普通小麦的主要差异是糯小麦不含直链淀粉或其含量很低，其对面制品的制作品质产生一定的影 响。本研究利用“济糯1号”分别与“济麦20”和“济麦22”按20％、40％、60％和80％的添加量进行配粉，研究糯 小麦粉对普通小麦粉品质特性的影响及其面条制品品质的改良作用。结果表明： “济糯1号”的淀粉糊化回升值为 449 66．08％，粉质仪稳定时间为2．00min，鲜面条色泽变化小，2h和24h的AE*分别为3．83和5．29；“济糯1号”与“济 麦20”的配粉中，随糯小麦粉添加量的增加，配粉的淀粉回升值降低，面筋指数降低，吸水率增加，面团稳定时间 h和24 变短，鲜面条色泽2 h的AE*逐渐变小，配粉面条的适口性和光滑性更好；“济糯1号”与“济麦22”的配粉 中，随糯小麦粉添加量的增加，面粉蛋白含量增加、面筋指数升高、吸水率增加、淀粉糊化的回升值降低，鲜面条 色泽2h和24 h的AE*逐渐变小，配粉的面条制作品质好，面条的适口性和光滑性均改善；糯小麦粉的添加使配粉的 面粉品质特性和淀粉特性更有利于面条制作品质的改良，“济糯1号”适宜添加量为20％～40％。 关键词：糯小麦；配粉；品质；面条 Characteristicsof WheatFlour with WheatFlourandItsEffecton Quality Waxy BlendingNon·Waxy Quality Noodle-Making LIU Jianmin，CAO Aifeng,WANGCanguo,CHENGDungong,SUNZhengjuan,LIHaosheng，SONGXinyou,ZHAOZhendong,LIUJianjun木 ofWheat onNorthYenowHuaiRiver LaboratoryBiologyGenetic (Key Improvement Valley，MinistryofAgriculture， National for Research EngineeringLaboratoryWheatMaize，CropInstitute,ShandongAcademyofAgriculturalSciences,Jinan of in Abstract：Noor low isonethe attributeswheatthat itfromcommon very amylose majorquality waxy distinguishes wheatand affectsthe flour the of‘Jinuo blendedwith greatly food-makingquality