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汤圆粉团制作方法比较及其对蒸煮品质的影响.pdf
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■趣油深加工及良品 捌4m．4巍慧删商CEREALFEE0INDUSTRY、-—_。_
汤圆粉团制作方法比较及其对蒸煮品质的影响
周显青，胡育铭，张玉荣，陈赛赛
(河南工业大学粮油食品学院，河南郑州 450001)
摘 要：为了探索汤圆粉团制作方法对其蒸煮品质的影响，以水磨糯米粉为原料，采用3种典型汤圆粉团制作方
法制作汤圆粉团，并对其外观品质、蒸煮后的透光度、感官评价以及其粉团TPA物性进行测定与分析。结果表
明，汤圆粉团蒸煮品质受制作方法的影响明显。冷水调粉法制作的速冻汤圆粉团的蒸煮品质明显优于热烫法和
煮芡法，而对于鲜汤圆粉团的制作，热烫法制作的汤圆粉团优于煮芡法和冷水法。
关键词：汤圆；糯米粉；制作方法；蒸煮特性；食用品质
中图分类号：TS217文献标志码：A 文章编号：1003—6202(2014)04—0030—05
ofsweet methodsanditseffecton
ComparationdumpKngSdoughproduction c00kingquaIity
Zhou Saisai
Yurong，Chen
Xianqing，HuYuming，Zhang
and of
ofFoodScience 450001，China)
(College Engineering，HenanUniversityTechn0109y，Zhengzhou
sweet methodsonthe
ABSTRACT：Inorderto theinfluenceof
explore dumplingsdoughproduction cookingquality，withgluti—
nousriceflourasraw 3kindsof sweet methods，the
typical dough appearancequality，
material，adopting dumplingsproduction
after the TPA ofsweet weremeasuredand
evaluationand
transparencycooking，sensory doughpropertiesdumplings analyzed．
Theresultsshowedthatthe was affected of
signi“cantly productionmethods；the
cookingqua“ty by cookingqualityquick—fro—
zen tothatheat
sweet coldwaterwas waterandboilwater，however，forthefreshsweet
dumplingsby superior by dumplings
heatwate
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