污染菌对干辣椒营养与风味品质的影响.pdfVIP

贵州农业科学2013．41(2)：154～158 Guizhou Sciences Agricultural 污染菌对干辣椒营养与风味品质的影响 郑文宇1，王知松2，刘海1，丁筑红卜 (1．贵州大学生命科学学院，贵州省农畜产品贮藏与加工重点实验室，贵州贵阳550025；2．遵义医学院公共卫生 学院食品质量与安全教研室，贵州遵义563000) [摘 要]为探明不同污染茵对干辣椒品质的影响，用从于辣椒产品中分离鉴定的优势菌种对干辣椒进 行单菌株侵染培养处理，研究辣椒中干物质、蛋白质、粗脂肪及风味化合物的变化。结果表明，染菌后辣椒干 物质含量发生明显变化，细菌组和霉菌组平均减少18．27％和20．33％。不同菌种对辣椒蛋白质含量影响存 在差异，细菌组中3个样品总蛋白质含量呈增加趋势，3个样品蛋白质总含量减少。霉菌组中3个样品总蛋 白质含量增加，高大毛霉侵染的蛋白质总含量减少。霉菌对辣椒脂肪的消耗能力大于细菌，其中，毛霉的分 解能力最强。染菌后辣椒风味特征发生明显变化，样品挥发性物质种类均减少。不同微生物污染干制辣椒 挥发性风味化合物的种类构成及含量明显不同，并导致干辣椒风味品质下降。 [关键词]污染菌；干辣椒；品质；影响 [中图分类号]TS207 [文献标识码]A of onNutritionand Effects ContaminatingMicroorganisms Qualof ity DryCapsicum ZHENG Hall，DING Wenyul，WANGZhison92，IAU Zhuhon91+ Science．Guizhou andAnimalProductsStore Agricultural (1．CollegeofLife University，KeyLaboratoryof and Guizhou 550025；2．Food Processingof Province，Guiyang。GuizhouQualitySafetyDepartment，School Publicand Medical 563000，China) of Health，ZunyiCollege，Zunyi，Guizhou Abstract：Inorderto theeffectsthatdifferent haveonthe explore contaminatingmicroorganisms Of weretreatedwiththeculturedstrainof organismgroups qualitydrycapsicum．which single predominant thatwereisolatedandidentifiedfromthe inthe andthe of matter， pepperproductsexperimentchangesdry resultsshowedthatcontentof fatandflavor in werestudied．The dry protein．crude