水漂对苦丁红茶制茶工序及品质的影响.pdfVIP

山地农业生物学报31(4)：366～368，2012 of Mountain and Journal AgricultureBiology 水漂对苦丁红茶制茶工序及品质的影响木 申 东1，左龙舟2，何萍1，郑文佳h，刘思伟h 摘要：试验探索了水漂技术对苦丁红茶制茶工序及品质的影响。结果表明：制茶过程采用了水漂的苦丁红茶其 细胞破损率高于不水漂的处理(84％72％)；碎末率低于不水漂的处理(1．3％2．8％)；发酵速度为水漂处理快 于不水漂处理；成品茶品质也是水漂处理高于不水漂处理。 关键词：苦丁红茶；水漂；揉捻；发酵；品质 中图分类号：$571．1文献标识码：A 文章编号：1008—0457(2012)04—0366—03 苦丁茶为野生木犀科植物，分布于贵州、四川 焙机(浙江省衢州市高山茶叶机械厂设计生产)； 一带，因具有去火清凉的功效，且味较苦，被当地人 称为苦茶叶¨‘2J。目前，对苦丁绿茶的加工是利用 350，由上海精密科学仪器有限公司生产)；感量 沸水杀青和冷水漂洗来降低其苦味，水漂能迅速降 1009架盘天平(天津天平仪器厂生产)；干湿度计 低杀青叶温度，保证苦丁绿茶清汤绿叶的品质特 (四川省成都市第二教学仪器厂生产)；审评茶具、 700 点H山J，但将水漂技术应用于苦丁红茶的加工，这 171111竹质簸箕、12目手筛(自制)。 方面的报道还鲜见。因此，本研究以传统的红茶加 1．2方法 工方式为基础，分析温水、冷水和冷热脱水技术对 1．2．1试验设计及工艺流程A为对照，不采用 苦丁红茶工艺、感官品质的影响，以探讨水漂技术 温漂、冷漂，直接加工。工艺流程：鲜叶_÷萎调_÷揉 发酵进程，旨在为苦丁红茶生产提供理论数据。 捻一发酵_过红锅_÷足干一成品。B为处理，采用 温漂、冷漂、冷脱水、热脱水后再加工。工艺流程： 1材料与方法 鲜叶_+萎调一热漂_冷漂_脱水一热脱水_÷揉捻 -÷发酵_÷过红锅_÷足干-÷成品。 试验于2012年4月13日，在贵州省茶叶研究1．2．2工艺参数萎调：室温31℃，空气相对湿 所制茶试验车间进行。 度30％，萎调时间20h。热漂：水温60℃，时间 10 1．1材料 s。冷漂：水温12℃，时间10s。脱水：高速旋转 1．1．1试验材料当日采摘的新鲜原料，其中，对 生二叶占30％、对生四叶占65％、单片叶占5％，对 生二叶长度2．0 cm，对生四叶长度3．5cm。原料 min，不加压5min。发酵：室温24℃，相对湿度 70％为绿色，30％为红色。 39％，发酵至4．5级叶象。过红锅：设备温度250— 1．1．2仪器与设备 透风贮青槽(长×宽： 317℃，叶温70～80℃，时间5～7min。足干；设备 200em×35 cm，3层×2个，自制)；6CS一40D滚筒温度80℃，叶温61～82℃。 杀青机、6CKD一3苦丁茶制作机、6CR一45揉捻1．2．3分析测定 机、6CTG一63电炒锅、6CH一0．25(一斗)碧螺春烘 (1)细胞破损率测定。用10％重铬酸钾溶液 收稿日期：2012一06一04；修回日期：2012—08—03 基金项目：贵州省科技基金项目[黔科合J字(2008)2075]；贵州省优秀青年科技人才专项资金项目[黔科合人字(2009)06] 作者简介：申东(1957一)，男，贵州湄潭人，农艺师。研究方向：茶叶机械与制茶。E—mail：shendong．_57@126．to