花生蛋白论文.docVIP

浅谈花生蛋白的组成、性质及加工应用 摘要： 花生原产于南美洲亚马逊河流域，19世纪末由美国传教士带到我国，迅速地在大江南北广阔的土地扎根生长。经过近百年的发展，成为我国的主要油料作物之一，我国是世界花生的主产国，年产量约1500万吨, 居世界1位，占全球总产量的40%。在我国，花生除直接食用外，主要用于提取花生油，提取油后花生饼主要应用于饲料行业。实际上提取花生油后的花生粕中约含有50％以上的蛋白质，富含多种人体必需氨基酸，消化吸收率高，且不含胆固醇，是一种优质植物蛋白。因此开发和利用花生蛋白，是我国植物蛋白行业除大豆蛋白外的另一大极具前景的食用蛋白资源。目前，百奥特技术中心和国内蛋白厂家在借鉴大豆蛋白的生产工艺情况下，通过自主创新，开发出花生浓缩蛋白和花生分离蛋白等系列高蛋白产品。 花生中含有25%-36%的蛋白质。对于花生蛋白质的种类，国内报道大多将花生蛋白分为两大类即水溶性蛋白和盐溶性蛋白，其中大约有10%的蛋白质是水溶性蛋白，称之为乳清蛋白，其余的90% 为盐溶性蛋白。韦一能等采用聚丙烯酰胺凝胶电泳、醋酸纤维薄膜电泳、等电聚焦和等电聚焦后分别取不同等电点的蛋白质进行聚丙烯酰胺凝胶电泳（PAGE）和十二烷基磺酸钠R 聚丙烯酰胺凝胶电泳（SDS）分析，研究花生蛋白的主要种类，结果显示花生蛋白有两种主要组分和一种次要组分。国内大多报道认为盐溶蛋白的主要成分包括花生球蛋白和伴生花生球蛋白，花生球蛋白为两个亚基组成的二聚体，伴生花生球蛋白是由6-7个亚基所组成。杨晓泉等通过SDS分析显示花生的盐溶蛋白主要由花生贮藏性蛋白质组成，包括花生球蛋白、伴花生球蛋白和2S蛋白。SDS显示花生球蛋白有两个酸性亚基和三个碱性亚基组成，伴花生球蛋白仅有一个亚基，而2S蛋白由6个多肽组成；其通过激光质谱法测定了花生2S蛋白各组分的分子量，确认2S蛋白六个主要多肽是以离解形式而非亚基形式存在。花生蛋白的等电点在左右。花生球蛋白的分子量约为，等电点为；伴花生球蛋白的分子量由×104-2×106的个单体组成，等电点为。生蛋白质是一种完全蛋白质，含有人体必需的八种氨基酸。花生蛋白质可消化率高，极易被人体吸收利用，其消化系数可达以上。花生蛋白质具有诱人食欲的香味，简单地烘焙和磨碎成粉就可以用于多种食品加工，既可作为食品的主要成分，又可作为食品添加剂，还可兼用。这种特殊的优点，标志着花生蛋白在食品中占有十分重要的地位。花生蛋白产品多种多样，其中以粉状花生蛋白为主要产品，花生粉包括全脂、半脱脂和脱脂花生粉。花生蛋白质溶解性值为，持水能力克水／克蛋白，吸油能力克油／克蛋白，起泡度??? 三、花生蛋白的营养 花生蛋白的营养价值与动物蛋白相近，蛋白质含量比牛奶和猪肉都高，且基本不含胆固醇，其营养价值在植物蛋白中仅次于大豆蛋白。花生蛋白中含有大量人体必须氨基酸，谷氨酸和天冬氨酸含量较高，赖氨酸含量比大米、小麦粉和玉米高。应该指出，从必须氨基酸组成模式看，花生蛋白的营养价值不如大豆蛋白，大豆蛋白中只有蛋氨酸含量较低，而花生蛋白中必须氨基酸的组成不平衡。赖氨酸、苏氨酸和含硫氨基酸都是限制性氨基酸，花生蛋白中的限制性氨基酸较强，这是花生蛋白营养的一个弱点，在开放利用花生蛋白时应予以注意。花生蛋白还含有较多的谷氨酸和天冬氨酸，这两种氨基酸对促进脑细胞发育和增强记忆力都有良好的作用。一般而论，花生蛋白仍是一种较为完全的蛋白质。[3] 花生中蛋白质含量丰富，但是不同方法制备的花生蛋白营养价值并不相同。采用低温脱脂压榨工艺制备的花生蛋白粉，具有较高的营养价值，能够满足机体的营养需求，其在体内的吸收利用程度及生理功能均显著优于从传统高温脱脂工艺获得的花生饼粕粉，同时还具有增加粪便含水量和促进排便的功效，是优质的植物蛋白质来源。花生蛋白含有人体所需的全部必需氨基酸( 表1 ) 。除了赖氨酸和蛋氨酸含量较低外，其他必需氨基酸含量都接近或超过联合国粮农组织( FAO) 和世界卫生组织(WHO)于1973 年发布的必需氨基酸需要量模式。由于蛋氨酸和赖氨酸为花生蛋白的限制性氨基酸，所以将花生蛋白与动物蛋白配合使用可以大大提高其营养价值。 蛋白质经水解得到的多肽具有比蛋白质更好的营养性能，某些小分子的肽甚至具有特殊的生理活性。近年来，众多的研究者对花生蛋白活性多肽的生理功能进行了深入研究，发现花生蛋白的水解度对其抗氧化性和ACE 抑制活性有显著影响。碱性蛋白酶Alcalase 水解物具有很强的ACE 抑制活性，是一种良好的降血压活性肽，而用中性蛋白酶Neutrase 水解得到的水解物显示较弱的ACE 抑制活性。花生多肽的抗氧化性也有类似的规律，即在同等添加量时，中性蛋白酶水解物的抗氧化性能没有碱性蛋白酶好，可能是由于碱性蛋白酶和中性蛋白酶对底物的水解点不同，造成肽片段的长短和组成不同，因而