20张大图详解辣白菜制作--自制辣白菜.docVIP

20张大图详解辣白菜的制作--自制辣白菜 秋冬季又是大白菜的天下了。 做辣白菜，不需要多高级复杂的配料，也不需要什么很高深的烹饪手法，只是利用咱们家里最普通的食材，和调料，然后需要一点时间来自然发酵。我觉得唯一珍贵的，也许就是腌制过程中的细心和耐心吧。每一盘好吃的辣白菜，后面一定有一双不算柔嫩的双手，和一颗温暖的沉静的心。 原料：大白菜（去外表叶子后，净重约1350g）。 配料一：盐100g、白砂糖60g、辣椒粉110g、鱼露15g（如果有泡菜盐，更好）。 配料二：梨1个、苹果1个、胡萝卜1个、老姜1块、蒜1头。 做法：步骤拍得很细，一步一步来 1、将大白菜最外层、不新鲜的叶片择去不要。用流动的水将整棵白菜冲洗干净，然后沥干多余水分。 [1]? HYPERLINK /Eat/Nosh/201010/91129_2.html [2]? HYPERLINK /Eat/Nosh/201010/91129_3.html [3]? HYPERLINK /Eat/Nosh/201010/91129_4.html [4]? HYPERLINK /Eat/Nosh/201010/91129_5.html [5]? HYPERLINK /Eat/Nosh/201010/91129_2.html 下一页 2、如上图，将白菜的底部从中间破开，然后用手把白菜掰成两半。 ——之所以用手掰开，而不用刀切开，目的是使成品的叶片看起来更舒展，自然。（没有完美强迫症的，可以过滤掉此步骤，自由发挥） 3、在掰开的两半白菜根部，各切一刀，再用手撕开，分成四部分。 4、用盐。将白菜叶一片片掀开，均匀抹上盐。 我这次腌完整棵白菜，用了约80g盐，剩余的盐留着，后面还会用到的。 ——新鲜的菜叶很脆，非常容易折断，所以动作务必轻柔一些。 5、把抹上盐的白菜放置在大盆里，腌制8-10小时。 白菜会渐渐变软，并出水。只有使白菜的水分充分渗出，在下一步腌渍的过程中菜叶才能与酱料融合得更充分。 6、完成步骤5后，将白菜渗出的水倒掉不用。 接下来，用流动的水冲洗白菜。洗完后轻轻挤出多余的水分，并静置着沥一沥。 ——尽量多冲洗几遍，三四遍差不多，洗去菜叶上附着的多余盐分，这样菜才不会咸得打死卖盐的。 HYPERLINK /Eat/Nosh/201010/91129.html 上一页?? HYPERLINK /Eat/Nosh/201010/91129.html [1]?[2]? HYPERLINK /Eat/Nosh/201010/91129_3.html [3]? HYPERLINK /Eat/Nosh/201010/91129_4.html [4]? HYPERLINK /Eat/Nosh/201010/91129_5.html [5]? HYPERLINK /Eat/Nosh/201010/91129_3.html 下一页 7、沥白菜的时候，我们来准备配料。 胡萝卜、梨、苹果均去皮，用擦丝器擦成丝或末，用大碗盛装。 ——梨和苹果是制作辣白菜的重要配料，水果可以丰富辣白菜的口感，并促进发酵。 8、蒜和姜去皮，也擦成蒜泥姜末。 ——蒜和姜是主要的调味料，不可缺少。如果喜欢韭菜葱白的，也可以适量添加进去。 9、将步骤7、步骤8中的配料，和辣椒粉、白砂糖、15g鱼露、剩余的20g盐混合。 10、搅拌均匀，静置一刻钟左右。 ——梨和苹果会出一部分水，使各种配料融合在一起，所以不用另外添加水。 11、将沥干的大白菜平铺在砧板上，用纸巾洗去叶片上残留的水分。 ——这样做也是为了使酱料充分渗透进白菜里。要是嫌麻烦，也就算了。 HYPERLINK /Eat/Nosh/201010/91129_2.html 上一页?? HYPERLINK /Eat/Nosh/201010/91129.html [1]? HYPERLINK /Eat/Nosh/201010/91129_2.html [2]?[3]? HYPERLINK /Eat/Nosh/201010/91129_4.html [4]? HYPERLINK /Eat/Nosh/201010/91129_5.html [5]? HYPERLINK /Eat/Nosh/201010/91129_4.html 下一页 12、将白菜放置在一个大的容器内——我用的炒菜的平底锅。锅要洗得贼干净哈，跟做泡菜一样，腌菜的全程都要保证无油。 将菜叶平铺。 13、舀上1勺酱料，用手均匀地抹在菜叶上。 ——可以带上一次性手套，避免辣椒刺激皮肤。 14、一层层地给菜叶涂抹上酱料。白菜的根部，质地比较厚，可以多抹一些酱料。 ——完美的辣白菜，外形都很完整，所以我们的动作也要轻柔一些。 15、待每一片菜叶都均匀地抹上酱料后，将大白菜从根部朝尾端，向内卷起。 16