第三篇烟草含氮化合物.ppt

第三章烟草含氮化合物 第一节 烟草氨基酸 一、蛋白质的结构和性质 二、烟草中的蛋白质 三、胺类 3.影响吃味 评吸结果表明总氨基酸含量与香气量和劲头正相关，但氨基酸含量高，香气质变差，刺激性和杂气增强。 (二)性质 1物理性质: 脂肪族硝基化合物是无色而具有香味的液体，难溶于水，易溶于醇和醚。芳香族硝基化合物是淡黄色固体或油状液体，具有苦杏仁气味，有毒性。 2化学性质:在酸性条件下还原成苯胺 (一)结构 腈是氢氰酸（HCN）的烃基衍生物，通式为R—CN，官能团—CN叫做氰基。因为氰基本身含有一个碳原子，所以氢氰酸可以看做是腈类物质的第一个同系物。其结构式如下： 二、腈和异腈 HCN CH3－CN CH2=CH－CN C6H5－CN 氢氰酸 乙腈 丙烯腈 苯甲腈 (二)性质 较低级的腈是可溶于水的液体。 腈的最重要的化学性质是水解反应和还原反应。在 酸或碱溶液中水解时，腈转变成相应的羧酸。如： 腈类化合物除氢氰酸外，都是稳定的中性物质，并且不似氢 氰酸那样剧毒。 腈可以被还原成相应的伯胺，也可以在催化剂存在下直接氢化还原。 3.4烟草叶片不同发育过程氨基酸的含量不同 1）TAA和FAA含量均随生育期延长而下降 2）FAA含量大约是TAA的1/10 3.5不同成熟度烟叶氨基酸含量不同 叶片成熟过程中下部叶氨基酸含量呈现V形变化趋势 3.6调制阶段烟叶氨基酸含量不同 调制期间组分1蛋白（F1蛋白）降解，游离氨基酸增加 寒冷潮湿寡照或施氮肥过多、欠熟采收都会导致衰老和调制期间F1蛋白水解代谢被抑制，蛋白质水解不完全，燃吸时产生不愉快的蛋白质气味，即使二次发酵也不足以提高其可用性，因此提出过熟比欠熟好 晾烟调制期间游离氨基酸增加的同时，氨含量也快速增加 氨对烟气pH值、烟碱存在状态、香味物质形成具有重要作用 3.7发酵或陈化过程氨基酸含量的变化 陈化期间游离氨基酸含量降低，Amadori化合物增加 Amadori化合物热解会产生许多吡嗪类和吡咯类香味物质 卷烟陈化时间：18-24个月 吖嗪：含有一个或几个氮原子的不饱和六节杂环化合物的总称。包括 吡嗪，吡啶，三嗪，四嗪等等 已经从陈化烤烟中分离出果糖吖嗪和脱氧果糖吖嗪。 氨+果糖/葡萄糖 多羟基吖嗪 弱酸 热解 乙酸 丙酮醇 呋喃类 吡咯类 吡嗪类 吡嗪类化合物占烟叶质量的比例很小，但对烘烤食品和烟叶的香味至关重要。 试验表明：热处理使5种氨基酸的质量百分数显著降低，而在烟碱百分数不变的条件下，烘烤使吡嗪类含量大幅度增加，尤其是那些氨或氨前体含量高的烟叶。 烟叶在烘烤和陈化期间，吡嗪类、吡咯类和吡啶类化合物增加，这种增加可通过多种途径实现： 1）Maillard反应 2）蛋白质或氨基酸加热转化 3）生物碱降解转化 第二节 烟草蛋白质 一、蛋白质的结构和性质 二、烟草中的蛋白质 （一） 结构 初级结构 所有蛋白质都含有C、H、O、N四种元素 生物体中所含的氮绝大部分存在于蛋白质中 蛋白质含氮量平均值为16％ 蛋白质系数：6.25 （二） 组成 例：测得某烟叶样品总N为2％，烟碱含量3％，请计算该烟样粗蛋白含量？ 解1：粗蛋白％＝2％×6.25 =12.5% 解2：粗蛋白％＝（总N％-烟碱N）×6.25 ＝（总N％-烟碱% ×0.1728） ×6.25 ＝（2％-3％ ×0.1728） ×6.25 ＝9.26％ （三） 性质 1 两性性质和等电点 电泳法分离各种蛋白质或氨基酸 2 水解：酸解，碱解，酶解 调制过程种蛋白质降解就是在蛋白酶作用下进行 3 蛋白质的胶体性质 4 蛋白质的沉淀和变性 （一）种类 1可溶性蛋白 2不可溶性蛋白 组分I蛋白(FI蛋白) 组分II蛋白（FII蛋白） 叶绿体蛋白， 核酮糖－1，5－二磷酸羧化酶/加氧酶 （二）存在状态 （三）影响因素 烟草类型、环境、密度、施肥、打顶和调制等 调制过程中降解的主要是FI蛋白。 纯蛋白：仅含氨基酸 复合蛋白：与油脂、核酸、色素、酚类结合 复合蛋白对烟株生理代谢不可缺少 第三节 烟草氨、酰胺、胺类 一、氨 二、酰胺 三、胺类 （一）性质 氨是碱性、有刺激性的无色气体，属于烟草挥发碱类，可以从烟草中可直接挥发，也可以从烟草中蒸馏出来。刺激人的黏膜会引起中毒。 一、氨 (一) 烟草中的氨 1 烟草生长发育过程中积累的氨较低，多余的氨以酰胺的形式储存起来 谷氨酸＋NH3