第八章蔬菜饮料.pptVIP

8.植物蛋白饮料 概念 植物蛋白饮料的现状 植物蛋白饮料的种类 植物蛋白饮料的生产工艺 植物蛋白饮料的质量控制;8.1植物蛋白饮料的概念 植物蛋白饮料（vegetable protein drinks）是指用蛋白质含量较高的植物的果实、种子或核果类、坚果类的果仁等为原料，与水按一定的比例磨碎、去渣后，加入配料制成乳浊状液体制品。其成品中蛋白质含量不低于0.5％(m/V)一种饮料。 8.2植物蛋白饮料的分类 按照原料的不同分为4类： 1.豆乳类饮料（soya bean drinks）以大豆为主要原料，经磨碎、提浆、脱腥等工艺，制得的浆液，再加入水、糖液等调制而成的制品。如纯豆乳、调制豆乳、豆乳饮料等；; 8.2植物蛋白饮料的分类 按照原料的不同分为4类： 2.椰子乳(汁)饮料(coconut milk drinks)以新鲜、成熟适度的椰子为原料，取其果肉加工制得的椰子浆，再加入水、糖液等调制而成的制品； 3.杏仁乳(露)饮料(apricot kernel milk drinks)以杏仁为原料，经浸泡、磨碎等工艺制得的浆液，再加入水、糖液等调制而成的制品； 4.其他植物蛋白饮料()以核桃仁、花生、南瓜子、葵花子等为原料经磨碎等工艺制得的浆液中加入水、糖液调制而成的制品。 ; 8.2植物蛋白饮料的发展状况 1.发展状况 在美国，豆奶以液体形式为主，近年来发展很快，1990年产值5000多万美元，1999年达３亿美元，年均增长率超过30％，各品种的豆奶90％是常温保存的无菌包装，另有低温冷藏的屋脊纸盒包装和少量塑料瓶包装，这类产品在我国广州、北京、上海、江苏等地有了一些产品，在消费条件成熟的地方还可进一步扩大生产。， 我国的大豆、椰子、杏仁等植物，蛋白资源丰富，又是中国消费者传统的营养食品。因此，植物蛋白饮料有著良好的发展前景。特别是我国在大豆种植和加工方面存在较大优势，国外对大豆这一健康食品日益重视，豆奶等植物蛋白饮料的发展将与种植业的发展形成良性循环。; 8.2植物蛋白饮料的发展状况 1.发展状况 植物蛋白饮料方面，尤其在椰奶和杏仁露方面发展很快，花生奶也在发展。但最有前途的豆乳却发展不快。主要原因是豆乳和牛奶比，价格较贵，品种单调，没有根据销售对象来设计产品。如青少年喜欢调味豆奶和酸豆乳，老年人适宜调制豆奶等。包装也应考虑有冷藏包装。 在市场全球化的大环境下，衡量一个饮料生产企业的标准，是盈利能力与滚动发展能力，而不是解决眼前的问题，亦不是看其规模有多大。我们的饮料生产企业必须透过饮料消費去挖掘饮品必需的潜力，不但要重视适应市场需求，更应注意创造市场需求；既要充分利用国家政策，又要面向市场，不失时机地做好有利于企业自身持续发展的结构调整与提升工作 ，惟有这样才能在市场中求生存、求发展。 ; 8.2植物蛋白饮料的发展状况 2.存在的问题 （1）蛋白质原料（如大豆、花生等）的质量十分重要。 一定要选择新鲜的植物蛋白原料，要求子粒饱满、无虫蛀、 霉变。陈大豆、花生因脂肪氧化作用而产生哈喇味、豆腥味、生青味等不愉快的味道，直接影响饮料风味；霉变的花生、大豆则可能含有大量的黄曲霉毒素。因此，有些人认为饮料既然是只取其蛋白质成分，则原料的新鲜与否、有无变质就无关紧要的看法是错误的。而豆饼、花生饼中的蛋白质经过高温、高压处理而变性、变质、焦化，因而难以取得很满意的效果。 ; 8.2植物蛋白饮料的发展状况 2.存在的问题 （2）蛋白饮料的“乳化稳定剂”的选择，也是至关重要 蛋白饮料中均含有一定量蛋白质和脂肪，决定了饮料乳状液具有热不稳定性。因此，一般采用由乳化剂和增稠剂组成的复合型乳化稳定剂，使其油脂均匀分布在饮料中，而不上浮产生油圈；增稠剂则能增加饮料的黏度，降低蛋白质分子之间的吸引力和凝聚力。在使用时，一是不要任意增减用量；二是不要再添加其他乳化、稳定剂和盐类等添加剂，以免破坏其各种成分的平衡，影响其稳定性。 （3）必须具有良好的设备。“工欲善其事，必先利其器”，要生产出高品质的蛋白饮料，当然要有好的设备。但并非设备越多越好、投资越高越佳。这里面有一个投入产出比的问题，特别是对于一些实力较弱的新企业、小企业，开始时的设备投入不宜太大。 ; 8.2植物蛋白饮料的发展状况 3.发展前景 在2000年全国饮料企业销售收入前20名的企业中，以豆奶为主的维维集团名列第2位，以椰子汁（奶）为主的椰树集团有限公司（第5位）和椰风集团有限公司（第12位），以杏仁露为主的露露集团有限责任公司（第9位），说明植物蛋白饮料具有一定的市场占有率。 植物蛋白奶属于中高档蛋白饮料，各种