水果和蔬菜冷藏.pptVIP

第十章 果蔬低温贮藏;第一节 果蔬的化学组成和特性 一、果蔬的化学组成和特性 （一）组成 1. 水 水果含水73－90％，蔬菜含水65－96％。水分是表明果蔬是否新鲜的重要标志。 2. 糖类 果蔬中含的糖类有糖、淀粉、纤维素和果胶物质等。果蔬中含的糖主要是葡萄糖、果糖和蔗糖。果胶物质是以果胶元、果胶和果胶酸三种形态存在于果蔬中。 ;3. 有机酸 有机酸能增加果蔬的自然风味，刺激食欲，帮助消化。果蔬中主要含有苹果酸、柠檬酸和酒石酸，还有少量的草酸、水杨酸等。 4. 含氮物质 主要是蛋白质和氨基酸，少量嘌呤类。水果中较少，在0.2－1.5％之间。蔬菜中含氮物质较多，达0.6－9％，特别是豆类含量极为丰富，13.5－33.5％。 ;5. 苷类 苷类是糖与醛、酚、醇、鞣酸和含氮化合物等构成的有机物。它们大都具有强烈的苦味或特殊的香味，某些苷类在一定的浓度和一定的条件下，具有毒性。 果蔬中常见的有苦杏仁苷、龙葵苷、橙皮苷和黑芥子苷等。 6. 鞣质 鞣质具有涩味，在蔬菜中含量不多，野生水果含量都很大。水果去皮后，在空气中变为褐色即由于鞣质氧化所致。采用加热处理、硫黄熏等方法破坏果实中的氧化酶或过氧化酶，可防止褐变。 ;7.芳香物质 主要是各种醇、酯、醛、酮等化合物。有促进食欲和杀菌的作用。果蔬贮藏温度过高时，芳香物质能很快分解。采用低温贮藏，可减少香味的损失。 8. 色素 主要有叶绿素、胡萝卜素和花青苷等色素。 ;9. 维生素 柑桔、山楂、番茄、辣椒等果蔬富含维生素C，带黄澄色的果蔬含较多的胡萝卜素。 10. 无机物 果蔬中含有各种无机盐，主要有钙、铁、磷、钠、钾等，所以果蔬属于碱性食品。 ;（二）特性 1.果蔬是有生命的有机体 采后继续生理活动，分解作用较合成作用强，使水分蒸发及淀粉、果胶元、糖苷和蛋白质等有机物质含量逐渐减少。 2. 果蔬的呼吸作用 吸入氧气，呼出二氧化碳，将复杂有机物质分解为简单物质，放出热量。空气不足时，进行缺氧呼吸，产生乙醇、二氧化碳和热量。乙醇的积累，使细胞中毒死亡，引起果蔬的生理病害。;3.影响水果产生乙烯的三种因素 （1）温度 温度高，后熟快，发软，发黄，放出香味。 （2）含氧量 降低环境气体含氧量，可抑制后熟，延长贮藏期。 （3）二氧化碳浓度 适当增加环境中二氧化碳含量，可明显抑制呼吸作用和乙烯催熟作用。;二、果蔬的分类 （一）水果分类 1.仁果类 如苹果、梨、海棠、山楂等。 2.核果类 如桃、李、杏、樱桃等。 3.浆果类 如葡萄、草莓等。 4. 柑桔类 如柑桔、香蕉、荔枝、菠箩等。 5. 坚果类 如核桃、栗子、榛子等。 ;（二）蔬菜分类 1. 叶莱类 如大白菜、菠菜、油菜、韭菜等。 2. 茎菜类 如土豆、洋葱、蒜、姜、竹笋等。 3. 根菜类 如萝卜、胡萝卜、山药等。 4. 果菜类 如番茹、茄子和四季豆等。 5.花菜类 如菜花、黄花菜、韭菜花等。 ;第二节 果蔬的冷却和冷藏 一、采收：果蔬要达最适宜的成熟度方可采收。 二、分级 1.品质分级 凡无病虫害和机械伤，成熟度适宜的为一级品。凡有缺陷的，按其程度依次降低等级。 2.大小分级 大小分级可借助分级板和量果器进行，也可使用分级机。 ;三、包装 1.材料质轻坚固，没有异味，价廉易得； 2.容器大小适宜，便于搬运和堆放。 3.木箱和纸箱内最好有衬纸，减少擦伤。 4.容器内物品排列应紧密，不晃动挤压，减少摔碰磕压的损耗， ;四、 入库前准备工作 1.产地冷却，充分散发“田间热。 自然冷却：利用夜间冷空气冷却降温。 冷库预冷 将果蔬采后迅速运到冷库 。 强制冷风预冷 水预冷 冰预冷 真空预冷 ;2. 将果蔬包装后运往冷库冷却和冷藏 抽验整理，剔除机械伤或腐烂的果蔬。 包装容器损坏，应加以修补。 在贮藏前应对库房和垫板、工具等进行消毒。 库房要通风降温。 ;五、 果蔬的冷却 1.专用冷间或川堂 （1）工艺参数：温度视果蔬品种而定，一般在0－5℃范围内。相对湿度85－90％，空气流速一般为0.5米／秒。24小时中心温度达到5℃左右，完成冷却过程。 （2）方法：交叉堆码，逐步降温。使果蔬由常温逐渐冷却，然后定温冷藏。;六、果蔬的冷藏 1.不同果蔬冷藏温度不同，要分库冷藏。 2.冷间温湿度稳定。湿度过大，放吸湿物质；湿度过小，喷清水或挂浇湿的草席。 3.空气自