脱蜡冬化.PPTVIP

第五节 脱蜡（冬化） 一 目的和原理 二 影响冬化的因素 三 脱蜡工艺与设备 一 目的和原理 1.脱蜡、脱硬脂 脱蜡——从油中脱除蜡质； 脱硬脂——将熔点高的甘三酯组分结晶并分离； 2.提高食用油品质 3.综合利用蜡、硬脂资源 40℃以上，溶于油脂，压榨还是浸出毛油，都含蜡； 30℃以下，溶解度低，析出蜡的细晶粒而成为很稳定的油溶胶,影响油品透明度和消化吸收率、滋味和适口性； 任何一种精炼 (水化，中和，漂白，脱臭) 都不能完全消除蜡质，因此从油脂中除去有一定困难； 油中含蜡量≤10ppm，才能保证精制油冷藏稳定性； 蜡质使已精炼的油脂和氢化造成过滤困难； 蜡是重要的工业原料，制蜡纸、防水剂、光泽剂； 蜡 蜡含量 料胚中含壳量的增加，蜡增加； 脱硬脂 提高液体油低温贮藏性； 冷餐油、凉拌油要求低温下清晰透明，对硬脂的含量有限制； 脱蜡机理 蜡分子结构 O 酰氧基(R—C—O)，弱亲水基 微弱极性 　　 ≥40℃，极性微弱，溶于油 　　　　≤30℃，低温下持续一段时间，蜡晶体相互凝聚成较大的晶粒，比重增加而变成悬浊液，析出； 蜡是亲脂性化合物，温度是油中蜡稳定的重要因素，脱蜡法的共同点，温度≤25℃。 溶液 胶体 悬浮体 脱硬脂 天然油脂 混甘油三酯混合物； 甘三酯分子中脂肪酸分布的不同，导致甘三酯理化性质上的差异 理化性质 主要指熔点，从－50℃到80℃的变化 甘三酯种类 sss ssu suu uuu 熔点/℃ 45—73 30—42 0—25 ＜0 在有机溶剂 中溶解性 ＋ ＋＋ ＋＋＋ ＋＋＋＋ 常温下状态 固 半固 半固— 液体 液体 应用 脂肪酸生产 硬脂涂层 糖果 人造奶油 色拉油 甘三酯理化性质差异 分离方法 在一定温度下分段结晶 冬化是物理变化过程，缓慢 分为三步： 含蜡、固脂熔融油脂过冷却、过饱和 晶核形成，生成速度 W 晶体成长，成长速度 Q 冬化的共性 影响冬化因素 脱蜡 脱硬脂 温度 ≤蜡凝固点 常规法，20～30℃ 溶剂法，20℃ ≤硬脂凝固点 降温速度 要缓慢 结晶时间 结晶＋养晶(老化、熟成)时间 24-36h 搅拌速度 10～13转/分，或间歇搅拌 助晶剂 (1)溶剂(2)表面活性剂 (3)凝聚剂(4)尿素 输送及 分离方式 弱紊流、低剪切力的往复式柱塞泵 过滤压力要适中 油品质 胶性杂质 助晶剂 表面活性剂 表面活性剂与蜡烃基有亲和力，形成共聚体，使油蜡界面表面张力增加，共聚体晶粒大，生长速度快，易于分离； 磷脂、单、双甘酯、FFA、皂 米糠油碱炼脱蜡 聚丙烯酰胺、脂肪族烷基硫酸盐 凝聚剂 电解质助晶剂。（食盐和硫酸铝） 尿素 选择性地把蜡包合、沉淀而与油脂分开 蜡和尿素分离 水溶解度不同 三 脱蜡工艺与设备 表面活性剂法 常规法 溶剂法 三氟乙烯和甲醇混合液 丁酮沉降法 工业己烷法 常规法 单靠冷冻结晶，然后用机械方法分离，不加任何辅助剂 经典的 Tirtiaux工艺 脱臭油-→冷却结晶-→过滤-→成品油 ↓ 蜡糊-→熔化-→压榨-→粗蜡 ↓ 软脂 脱臭米糠油50℃ →带冷却装置贮罐，慢速搅拌→充分冷透至25℃，结晶48小时→过滤（ 0.3～0.35MPa ）分离 溶剂法 蜡的分离温度一般要求在30℃以下，而一般油品的黏度在30℃以下增加特别快，无论哪一种分离设备，都因为黏度增加使分离困难。 溶剂脱蜡是在蜡晶析出的油中添加选择性溶剂，然后进行蜡—油分离和溶剂蒸脱的方法。 1.工业己烷法 2.丁酮沉降法? ? 例如：米糠油和12％的水饱和丁酮混合，液体油在丁酮中易溶解，固体脂和蜡在常温下不易溶解而析出，在12.5℃时缓慢流入槽中，固体不溶物则在沉降承板上沉淀。 3.三氯乙烯和甲醇混合液法? ? 米糠毛油 （1860 克）加三氯乙烯、甲醇混合液 （1000g，按重量比64：36)，搅拌，加热至40℃，成为透明溶液，冷却至0℃，放置24h，晶体析出，然后分离。此法主要是处理高酸价米糠毛油。如酸价不高，可以不用甲醇。 冬化车间 * 具有胶体的一切特性，如光学及电学性质。因此，油脂中的含蜡量可借助于以光的散射——丁达尔现象为原理制作的浊度计来测量。随着贮存时间的延长，蜡的晶粒逐渐增大而变成悬浮体，此时体系变成“粗分