第二节典型烘焙食品工艺.pptVIP

③．用盐量 盐可增加面筋弹性和韧性，可提高面团的膨胀力，也是淀粉酶的活化剂，提高淀粉糖化率，抑制杂菌污染，但也同样会抑制酵母繁殖，使用量不宜过高，一般为1.8～2％。 食盐常分两次加入，第二次调粉用30％，另70％在油酥中加入。 ④．加糖量 少量糖会促进酵母繁殖和发酵，用量大则抑制酵母发酵，一般可在第一次发酵时加0.5～1.5％的饴糖。 ⑤．用油量 油脂主要使制品酥松和表面油润有光泽，但对酵母生长有强烈抑制作用，液体油较固体脂更甚，因此苏打饼干中常用猪油和固体起酥油。若用量过高可在辊轧时将油、盐和部分面粉制成油酥夹入。 （四） 面团的辊轧 1．辊轧的基本原理 调制后要经辊轧，将面团压成薄片，其作用有三： ①压薄面团形成面片 ②使面片表面光洁，组织结构均匀有层次 ③消除不均衡张力，便于冲印和防止表面破裂 （1）甜酥性和酥性面团无论采用那种方法成型都不必经过辊轧，这是因为: ①酥性面团为软性或半软性面团，弹性极小，塑性较大，可以直接进入成型机辊筒压成面片； ②辊压会造成面团机械硬化，使制品酥松度下降，故此一般不采用。但是 ③由于辊轧后面团粘性降低，结合力增强，在面团粘性强烈，成型皮子易产生断裂，头子分离困难时，可采用辊轧进行弥补。 （2）韧性面团 方法很不统一，有辊轧，亦有不辊轧，以辊轧为好，因为： ①厚薄一致，形态完整； ②使制品层次分明； ③使结构均匀，面团弹性降低，结合力和可塑性增强，便于成型且成型后保型性好。 （3）苏打饼干生产必须经辊轧操作 ⑴．通过合理的辊轧和转向，使调粉时因无定向的运动所产生的不均衡张力得到消除，可导致面片弹性减弱不变形（保型性好），便于冲印成型。 ⑵．通过辊轧使调粉时面团包含的空气均匀地分布，尤其是发酵面团中过剩的ＣＯ2气排出,使面带结构均匀而细腻，烘烤后无大孔洞，并且由于不断的折叠操作，使面带产生层次，制品有较好的胀发度和松脆性。从外观来看：一个重要的特征就是由于多次辊轧会使表面有光泽，形态完整，冲印后花纹保持能力增强，色泽均匀。 2、苏打饼干的辊轧 一般苏打饼干的辊轧经十三道压辊，四次折叠成匹，旋转90°，最后划块或折叠 成匹转90°进入成型机。苏打饼干属于发 酵面团，组织呈海绵状，在未加油酥前压 延比不宜超过1:3。 压延比太大，影响饼干膨松，还破坏层次均匀的面带结构，制品不酥松，不光滑； 压延比太小，则新鲜面团和头子不能轧的均一，会使烘烤后的饼干出现不均匀的膨松度和色泽差异。表观上，满版饼干中出现花斑，饼干僵硬；内因，头子已经过压延而生机械硬化现象，若不能与新鲜面团轧匀则又经第二次机械作用，会使膨松的海绵状组织结构变得坚实，表面发硬，烘烤时影响热传导，不易上色，饼干僵硬。 加头子 面团摊成厚200～250 ６０ ３０ １０ ６０ ６０ ６０ ６０ 折叠转９０○ １５～２０ 折叠转９０○ 折叠转９０ ２０ 折叠夹酥 ２０ ２０ ３０ １０ 划块或折叠成匹 苏打饼干在辊轧时加入油酥是因为： 发酵面团：油脂会在酵母细胞膜周围形成一层不透性的膜而阻碍酵母正常代谢作用，严重影响正常发酵的进行，因此在需要解决既要用大量油脂提高酥松度，又要尽量减少对发酵的影响时，一般常以部分油脂和以面粉、食盐等拌成油酥在辊轧时夹入。 当面团中夹入油酥后更要注意其压延比，一般要求在1:2～1:2.5之间, 过大则易轧破表面，油酥外露，胀发率低，饼干颜色又深又焦，产生次品饼干。 3、韧性饼干的辊轧 韧性饼干辊轧一般要经十一道压辊，并且二次折叠旋转90°压面，最后再划块或折叠旋转90°后进入成型机。要注意不使面粉撒得过多或不均匀，以免降低面带上下层之间结合力，导致烘烤时形成起泡现象。 折叠转９０ 折叠转９０○ 8０ 4０ ６０ ６０ ９０ ７０ ５０ ８０ 加头子 １００ ６０ 2０ 划块转９０　 成型机 面团 4、辊轧中的头子加入问题 在压面过程中，常需掺入冲印成型后分离下来的头子，使生产中的面带保持其运转中的连续性，这时头子加入的得当与否，往往影响到最后成品的质量。 １．温差的影响 温差过大： ⑴夏天，室温高于面团温度，头子加工时间长，温度较高，易受变性，甚至韧缩走油，若温差过大则面带会因头子的加入而变坏，因此一般温差不应超过６℃。对于韧缩走油的头子不能加入面带，应放入调粉机与新鲜面团均匀混合； ⑵冬天，头子受室温影响而降温太大，变得硬而干燥，与新鲜面团不能良好相容，造成粘模型，头子和面带易断裂，色泽不匀。 ２．头子比例： 一般要求不超过1:3（头子:新鲜），头子过多总是有害无益，应减少头子的返回量。 ①模型的排列开挡尽可能的小； ②饼坯落盘运转正确； ③面带完整等都可减少头子量。 ３．头子与新鲜面团的搭配 a.不经辊轧时要均匀铺在面团下部，这样较干硬的头子不易和帆布