第七章调味方法及其原理_烹调工艺学.docVIP

第 调及其原理 ? 　　调制，通常简称为调，又称调制技术，是指运用各种技法，使菜肴在调色、调味、调香、调质以及选型诸方面进行合理调配和控制的工艺过程。它是决定菜肴风味品质的关键工序。 [教学目的] 使学生掌握调色的基本方法与原理，并能灵活运用于实践。 ? 第一节 调 色 [教学重点] 调色的方法 [教学难点] 调色的原理 [教学方法] 联系实际讲解 [教学内容] ? 一、调色的作用 　　中国菜以“色、香、味、形、质、器”俱佳著称于世，其中“色”为榜首，足以说明色彩在烹调中的重要地位了。菜肴的色彩直接关系到人们的视觉对菜肴的好恶程度和食欲兴趣。其作用突出表现在美化菜肴的色泽、突出菜肴特色、丰富菜肴花色等几个方面。 二、菜肴色泽的来源 菜肴色泽主要来源于三个方面： ㈠原料固有的色泽 　　即指原料的本色，如绿色蔬菜的绿色；红萝卜、红辣椒、西红柿的红色；红菜苔、紫茄子的紫红色；香菇、海参、发菜的黑色或褐色；鱼肉的白色等。这些色泽都可以在加工时保持或通过调配使其更加鲜亮。 ㈡加热形成的色泽 　　即在烹制过程中，原料表面发生色变后呈现的新的色泽。如鸡蛋清由透明变为不透明的白色；虾、蟹等由青色变为红色；猪瘦肉由鲜红色变为灰褐色等。 　　加热引起原料变色主要是由原料本身所含色素的变化以及糖类、蛋白质等发生的焦糖化作用、羰氨反应的结果。 ㈢调料调配的色泽 　　主要包括两个方面：一是使用调料调配而成；二是利用调料在受热时的变化来产生。 　　调料与火候的配合是菜肴调色的重要手段，如烤鸭时在鸭表皮涂上“鸭水”（加入饴糖），可形成鲜亮的枣红色，炸制畜禽鱼肉，放入红醋码味，形成的色泽格外红润，这些都是利用了调料在加热时的变化或与原料成分的相互作用。 三、菜肴调色的方法和原理 ㈠保以法及其原理 　　保色法就是用有关调料来保持原料本色和突出原料本色的调色方法。此法多用于颜色纯正鲜亮的原料的调色，主要用于绿色蔬菜和红色鲜肉等。 　　绿色蔬菜通常借助加油保绿，附着在蔬菜表面的油膜隔绝空气中氧气与叶绿素的接触，达到防止其氧化变色的目的。不过，此法还不能阻止蔬菜组织中所含酸的作用，因此，只能在一定时间内有效，时间一长仍会变色。 　　畜肉的瘦肉多呈红色，受热则呈灰褐色。一般不直接按灰褐色出菜，因为这种色泽给人以沉闷的感觉，如果在烹制前加一定比例的硝酸盐或亚硝酸盐腌渍，可达到保色目的。 　　肉类的红色主要来自于所含的肌红蛋白，也有少量血红蛋白的作用。加硝酸钠、亚硝酸钠以后，肌红蛋白或血红蛋白即转变为红亮色泽。硝酸钠的最大使用量为 0.5g/kg,亚硝酸钠的最大使用量为0.15g/kg，调色时应严格控制，防止产生食物中毒。 ㈡变色法及其原理 　　变色法就是用有关调料改变原料色彩，使之更加美观。此法中所用调料一般不具有调配的色彩，需通过烹制产生一定的化学变化才能产生相应的颜色，多用于烤、炸等干热烹制的一些菜肴。按主要化学反应类型的不同，分焦糖化法和羰氨反应法两种。 　　焦糖化法，是指将饴糖、蜂蜜、糖色等糖类调料涂抹于原料表面，经高温处理产生鲜艳颜色的方法。糖类调料中所含的糖类物质在高温作用下主要发生焦糖化作用，生成焦糖色素，使制品表面产生褐红明亮的色泽。 　　羰氨反应法，是指将食醋作为菜肴原料腌渍料之一或者将蛋液刷于菜肴原料表面，使 其经高温处理产生鲜艳颜色的方法。食醋能改变原料的酸碱性，使羰基化合物和氨基化合物易于发生羰氨反应，形成被称为黑色素的色素物质，使制品产生与焦糖化作用相似的红亮色泽。蛋液中富含蛋白质，在高温下很易发生羰氨反应，常作为烤制菜肴的调色剂使用。 ㈢兑色法及其原理 　　兑色法就是用有关调料，以一定浓度或一定比例调配出菜肴色泽的方法。多用于水烹法，如烧、焖、烩等菜肴的调色。常用的有色调料如酱油、红醋、番茄酱、红糖、各种酱类等。兑色法的关键是以浓度大小控制颜色深浅。 　　兑色法主要是利用调色料含有的色素，通过原料对色素的吸附能力来完成的。为了使菜肴原料很好地上色，可以在调色之前，通过相关加工如过油、煸炒、控水等处理，减少原料表层的含水量。 ㈣润色法及其原理 　　润色法就是将油脂在菜肴原料表面薄薄裹上一层，使菜肴色泽油润光亮的调色方法，几乎所有的菜肴调色都要用到它。其操作较为简单，通常是在菜肴起锅前，采用拌、淋、翻等手法进行。 　　油脂具有良好的滋润保原作用，利用油脂的这个特性，能明显改善菜肴色彩亮度。 四、菜肴调色的基本要求 （一）尽量保护原料的鲜艳本色 　　蔬菜的鲜艳本色代表着原料新鲜，并且能很快地刺激人的食欲，调色时应尽可能予以保护。如炒绿色叶菜，要火旺，快速，断生即出，烹调时间要短，不要加盖烹制，要尽量不用深色调料和能改变绿色的酸性调料。 （二）注意辅助原料的不足之色