果蔬糖制工艺（四）.pptVIP

第四章 果蔬糖制; 第一节 糖制品的分类及特点 果蔬糖制：是利用高浓度糖液的渗透脱水作用，将果 品蔬菜加工成糖制品的加工技术。;糖制品分类：;一、果脯蜜饯类:制品保持一定形态 1.干态蜜饯：果蔬经糖制后，再经晾干或烘干的制 品。不粘手，外干内湿，半透明,一般含糖量在 75％以上。如蜜枣、苹果脯、杏脯等。 糖衣果脯（糖衣蜜饯）：有时为了改善干态蜜饯产品的外观，在它的外表沾敷上一层透明或干燥结晶的糖衣。;2.湿态蜜饯:果蔬原料糖制后，按罐藏原理保存于 浓度为60％~65％的糖液中，果形完整，饱满， 质地细软，味美，呈半透明。 如海棠蜜饯、樱桃蜜饯、糖青梅、蜜金桔等。;3.凉果:指用咸果坯为主原料的制品。果品经盐腌、 脱盐、晒干，加配调料蜜制，再晒干而成。制品 含糖量不超过35%，属低糖制品，外观保持原果 形，表面干燥，皱缩，有的品种表面有层盐霜， 味甘美，酸甜，略咸，有原果风味。 如陈皮梅、话梅、橄榄制品等。;二、果酱类;果糕: 将果实软化后，取其果肉浆液，加糖（酸、果 胶）浓缩，倒入盘中摊成薄层，再于50~60℃烘 干至不粘手，切块，用玻璃纸包装。如山楂糕等。 果丹皮:是将制取的果泥经摊平(刮片)、烘干，制成的 柔软薄片。如山楂果丹皮、柿子丹皮等。 ;果冻: 用含果胶丰富的果品为原料，果实软化、压榨取 汁，加糖、酸（含酸量高时可省略）以及适量果 胶（山楂除外），经加热浓缩后而制得的凝胶制 品。该制品应具光滑透明的形状，切割时有弹性， 切面柔滑而有光泽。如山楂冻、苹果冻等。 马茉兰: 一般采用柑橘类原料生产，制造方法与果冻相 同，但配料中要适量加入用柑橘类外果皮切成的 块状或条状薄片，均匀分布于果冻中，有柑橘类 特有的风味。如柑橘马茉兰。;苹 果 脯;胡萝卜泥;;雕 梅;大福果;一、食糖的保藏作用 1．高浓度糖液是微生物的脱水剂 1％的蔗糖溶液具有70.9KPa的渗透压。糖制品一般含有60％ ~70％的糖，可产生相当于4256~ 4965KPa的渗透压，多数微生物细胞的渗透压354.6~1692.1KPa，糖液的渗透压远远超过微生物的渗透压。 ;各种微生物要求的最低水活性值;２．高浓度糖液降低制品的水分活度 新鲜果蔬的Ａw值一般在0.98~0.99，这Ａw值正适宜微生物生长发育。当加工成糖制品后，干态蜜饯Aw在0.65以下时，能抑制一切微生物的活动，果酱类和湿态蜜饯的Aw 0.8~0.75，霉菌和一般酵母菌的活动被阻止。 ３．抗氧化作用 氧在糖液中的溶解小于在水中的溶解度。因糖液 中氧含量的降低，有利于抑制好氧微生物的活动，也利于制品色泽、风味和维生素的保存。 ;二、食糖的种类 适用于果蔬糖制的糖种类较多，不同的原料糖的特性和功能不尽相同。 1. 蔗糖：因其有纯度高99%、风味好、色泽淡、取用方便、溶解性好和保藏作用强等优点，在糖制上广泛应用; 2. 饴糖(麦芽糖浆) 是用淀粉水解酶水解淀粉生成的麦芽糖、糊精和少量的葡萄糖、果糖的混合物。饴糖在糖制时一般不单独使用，常与白砂糖结合使用。使用饴糖可减少白砂糖的用量，降低生产成本，同时，饴糖还有防止糖制品晶析的作用。;3. 淀粉糖浆 又称液体葡萄糖、糖稀，淀粉加酸或酶水解而 成，主要成分为葡萄糖、糊精、多糖和少部分麦芽 糖，也可起到防止晶析的作用。甜度为砂糖的 50~80%。 4. 果葡糖浆 主要成分是葡萄糖和果糖， 甜度为砂糖的80~100% 5. 蜂蜜 65~70%是果糖和葡萄糖，甜度与蔗糖相近，但成本较高。;三、加工用糖的性质及在糖制中的应用 （一）糖的溶解度与晶析 （二）蔗糖的转化 （三）糖的吸湿性 （四）糖的甜度 （五）糖的粘稠性 (六) 糖液的沸点和浓度 ;（一）糖的溶解度与晶析; 不同温度下食糖的溶解度;2、晶析：当糖制品中液态的糖分在某一温度下其 浓度达到过饱和时，即可呈现结晶现象，称为晶 析。也称返砂。 返砂降低了糖的保藏作用，有损制品的品质和外观。但果脯加工上可利用这一性质，给有些干态蜜饯上糖衣。 防止晶析的方法?1）加入部分饴糖、蜂蜜或淀粉糖浆；（2）加入少量果胶、蛋清等非糖物质。;（二）蔗糖的转化;各种酸对蔗糖的转化能力（25 ℃以盐酸转化能力为100计）;（三）糖的吸湿性;几种糖在 25℃中 7d