从酱油发酵机理论证酱油发酵工艺应尽早改革二.pdfVIP

中国调味品 2009年第12期 CHINACoNDIMENT 探索与争鸣 总第34卷 从酱油发酵机理论证酱油发酵工艺应尽早改革(二) 黎景丽1，文一斌2，文一彪3 (1．广州致美斋食品有限公司，广州510000；2．广东双星商贸发展有限公司，广州510000； 3．广东南方电视台，广州 510000) 2．3．2蛋白质的分解代谢 为氧化脱氨，非氧化脱氨和氨基酸酰胺脱氨三种： a．氧化脱氨用下式表： 蛋自咱卜．朊一．p氨勰 ‘ II NH2 O un 、眦 。—I簪眸∥竺平甲宅+_备 氨基酸 Q一酮酸 氨 NⅣ N舻 NR_ R。 r r 催化氨基酸氧化脱氨的酶有两类，一类是氨 分解大豆蛋白质中的酶系是酱油蓝中的蛋白酶 基酸氧化酶，另一类是氨基酸脱氢酶。氨基酸氧 和肽酶。蛋白酶能水解蛋白质分子内部的肽键，把 化酶是需氧的黄素蛋白脱氢酶。以FMN或FAD 大分子的多肽键切断形成分子量较小的肽，再经肽 为辅基；氨基酸脱氢酶是一种不需氧脱氢酶，具有 酶的作用水解成氨基酸。 专一性，主要是NAD或NADP为氢的载体，脱下 2．3．2．1氨基酸的一般代谢 的氢不能直接交给氧，必须经过细胞色素传递系 酱醪中氨基酸的一般代谢途径主要是指转氨作 统传递，最后才能与激活的o。结合成H。o。氨 用，脱氨作用和脱羧作用；通过转氨作用、脱氨作用、 基酸脱氢酶中最重要的是谷氨酸脱氢酶，它催化 氨基酸被分解成氨和a一酮酸，再进一步分解或参加 L一谷氨酸脱氨。 本身的氨基酸、糖、脂肪的合成。 在酱醪耐盐酵母中，NADPH：可使a一酮戊二酸 酱醪中大多数耐盐微生物都有脱氨和脱羧作 还原为异柠檬酸参加TCA。 用，但不能在同一条件下同时进行这两个作用，这是 CA)0H 因为脱氨酶和脱羧酶形成的条件是不同的，当酱醪 ∥O H00C·(cH2)2· 中发酵液的pH偏碱时进行脱氨(NH。=}氨基酸 ＼C00H 0HI d一酮戊二酸 异柠檬酸 二≥co：)，偏酸时进行脱羧，之所以出现这种现象， 除谷氨酸脱