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依靠权威、性价比高检测技术开创合作新局面朱建 2007～2009年，江苏省大丰市丰山集团任质检主管，2009年8月至今在苏州欧福蛋业任质量化验部主管。 沈晓燕 华东理工大学食品科学专业硕士，现任天祥集团食品及农产品实验室商务经理，熟悉国家食品质量安全的法律法规、标准和相关检测。 禽蛋是人们普遍食用且营养价值很高的食品，也是广泛应用的烹饪原料，它在我国的膳食中占有很重要的地位，长期以来蛋制品作为食品原料一直被广泛应用于食品领域。目前大多数食品企业使用的是带壳蛋，但这种带壳蛋存在着一定的问题，不但安全性无法保证，而且将蛋液取出需要大量的时间，特别是一些大型食品生产企业，每天将蛋打碎、清理蛋皮需要的时间是可想而知的。可见，带壳的禽蛋是与当前企业发展专业化和食品高安全性的趋势不符的。可喜的是,目前有一种全新的液体蛋逐渐在市场上兴起，并因其自身的便利性和安全性，已被一些国内的大型食品生产企业如卡夫、百盛等认可、使用。但为了保证原料的安全性，这些大型食品生产企业不但要求供货商具有一定的资质，而且产品还要通过权威机构的检测。据了解，欧福蛋业是国内首家专业生产液体蛋产品的公司，是卡夫、百胜等国际企业的供货商。今年，lntertek天祥集团凭借着其在业内的权威性、性价比高的检测技术与欧福蛋业建立了密切的合作关系，并作为许多国际公司的委托审核方对欧福液体蛋进行检测审核。 本期《天祥·食尚访谈录》有幸邀请到了苏州欧福蛋业质量化验部主管朱建先生和lntertek天祥集团食品及农产品实验室商务经理沈晓燕女士，请他们介绍欧福蛋业成为卡夫、百胜等国际公司供货商的宝贵经验，以及与lntertek天祥集团开展合作的相关情况。 记者：据了解，欧福蛋业在中国成立于2005年，是国内首家专业生产液体蛋产品的公司。请您介绍一下欧福蛋业目前的发展情况。 朱建：欧福蛋业成立于2005年，正式打开市场进行大规模自动化生产是在2007年，在这之前每年只有几百吨的产量。那时候中国市场对液体蛋的方便性和应用前景还不是非常清楚，一直持观望态度。为了让更多的食品企业了解液体蛋，2007年下半年我们主动与他们联系，并提供了样品蛋供他们试用，这使他们切身感受到了液体蛋的安全性与便利性，随后经过我们的努力，逐渐开辟了广阔的市场。2009年下半年，我们又引进一套必威体育精装版打蛋设备，现在欧福液体蛋年产量达到2～3万吨，而且还在不断增加；白煮蛋年产量达到200～250万只；蛋粉年产量达到200～300吨。同时，我们的研发团队还在不断研发高附加值的蛋制品，连续几年都有新的功能性产品被客户应用，真正让客户用的放心、舒心。 记者：液体蛋产品在澳大利亚、欧洲、日本和美国已经占据鸡蛋产量的30%～40%，然而在中国，这一比例却不足1%。液体蛋产品在我国发展滞后的原因是什么？请问欧福蛋业生产的液体蛋与普通蛋相比有哪些特点？ 朱建：由于中国的规模养殖起步比国外晚，人们的认识也相对滞后，所以目前在液体蛋制品的应用方面，比例相对较低，但却有很强的市场需求。中国的市场潜力非常大，烘焙食品、蛋糕及快餐行业需求量逐年上升，而且鸡蛋在中国人的传统饮食中本来就具有很大的优势。 欧福蛋业采用丹麦SANOVO公司最先进的打蛋、磕蛋、杀菌及灌装设备。普通的鸡蛋表面带有大量的致病菌，使用不当容易造成污染；我们的鸡蛋经过低温存放，保证鸡蛋的新鲜度，打蛋过程经过热水清洗和消毒→封闭式磕蛋→低温过滤→半成品低温保存→巴氏杀菌→成品低温保存→低温灌装→低温冷藏的流程，在整个生产链上全面保证了产品的安全性。由于鸡蛋液是高蛋白产品，保质期有限制，所以我们的化验部能够及时对产品进行检验，也进一步保证了产品的安全性。开业至今，我们从未发生重大安全事件，这也是欧福人的骄傲和动力。 记者：据您介绍，欧福蛋业所有的液体蛋制品均通过了巴氏杀菌过程，那么巴氏杀菌对液体蛋起到怎样的作用？在巴氏杀菌后，欧福蛋业的产品在存储和运输过程中又怎样保证不再受外界污染？ 朱建：大家知道蛋液中存在很多细菌，如果不进行杀灭就会对人体健康造成很大的危害。巴氏灭菌法，亦称低温消毒法及冷杀菌法，是一种利用较低的温度既可杀死病菌又能保持物品中营养物质和风味不发生变化的消毒法。我们知道细菌在一定温度范围内，温度越低繁殖越慢，温度越高繁殖越快（一般微生物生长的适宜温度为28～37℃）。同时，不同的细菌有不同的适生长温度和耐热、耐冷能力。巴氏消毒就是利用病原体耐热性弱的特点，用适当的温度和保温时间处理，将其全部杀灭。我们采用国外成熟的经验值来设定不同蛋液的杀菌温度，既保证绝大部分细菌的杀灭，延长了质保时间，又保证风味不发生变化。 我们的产品生产出来后立即入冷藏库进行储存，在常温下停留不得超过30分钟，且库温一直保持0