纯粮酿酒——客家特色酒的酿制方法.pdfVIP

纯纯粮粮酿酿酒酒——客客家家特特色色酒酒的的酿酿制制方方法法 客家文化源远流长，客家酒文化也是独具特色，在客家人的日常生活中影 非常深 远。比如：客家人的喜事—小孩出生，就会有“三朝酒”的习俗，小孩满月，就有“满月 酒”的祝贺，老人做寿，有“寿酒”，乔迁新居，有“入宅酒”等。客家人热情好客，俗话 说无酒不成席，客人来了都喜欢以自家酿制的糯米酒相待，这种米酒又称“水酒”，度 数不高，香甜润喉，客家人男女老少都爱喝，但后劲大，容易醉人。 客家糯米酒是选用糯米，通过浸泡、蒸煮、淋水、发酵、炙酒等工艺酿造出的一种水 酒。客家糯米就得做法和糯米甜酒的制作工艺差不多，很多人都会制作糯米甜酒，这 里就不多讲述。在此要推荐给大家的是经由多种酿造工艺结合酿造出来的蜜酿酒。蜜 酿酒是客家人传统酿酒的技艺和其他酒类的酿造工艺融合的成果，接下来就呈现给大 家蜜酿酒的酿制过程。 操作步骤： 1.选用脱壳糯稻米，无需抛光，将糯米用清水浸泡8-12小时后进行蒸煮熟，糯米粘性 好，所以最好不要将糯米饭煮开花，最佳状态为饭粒饱满而不破米皮，米粒金黄色， 熟透而没有米白芯。 2.把蒸熟的糯米饭出甑摊凉至40摄氏度左右时，再用酒度5-10度左右的尾酒洒于糯米 饭之上 （有再次降温和灭菌的作用），将糯米散开成为颗粒状 （美观）。 3、加甜酒曲 （也称甜酒饼），比例为1斤糯米：3克甜酒曲：1斤清水，将酒曲捏粉碎 后洒入糯米饭中然后搅拌加入清水。注意不要用手搅拌，用干净的替代工具，搅拌均 匀后装入陶瓷缸中密封发酵。 4、发酵期间注意控制温度，一般控制在20-30摄氏度，25-30摄氏度为最佳。发酵期一 般为3-5天，期间会稀释出发酵液 （淀粉糖化），口味甘甜，酒度低，香味怡人。 5、发酵3-5天后加入糯米份量的10%的蜂蜜、100%尾酒 （尾酒酒度10-15度）共同密 封发酵7-10天。 6、发酵完毕后过滤酒糟得到糯米酒清液，也就是蜜酿酒成品。过滤后的酒糟可继续 发酵7天左右时间，还可以再次去蒸馏出白酒。 本文作者：百度知道日报