- 1、有哪些信誉好的足球投注网站(book118)网站文档一经付费(服务费),不意味着购买了该文档的版权,仅供个人/单位学习、研究之用,不得用于商业用途,未经授权,严禁复制、发行、汇编、翻译或者网络传播等,侵权必究。。
- 2、本站所有内容均由合作方或网友上传,本站不对文档的完整性、权威性及其观点立场正确性做任何保证或承诺!文档内容仅供研究参考,付费前请自行鉴别。如您付费,意味着您自己接受本站规则且自行承担风险,本站不退款、不进行额外附加服务;查看《如何避免下载的几个坑》。如果您已付费下载过本站文档,您可以点击 这里二次下载。
- 3、如文档侵犯商业秘密、侵犯著作权、侵犯人身权等,请点击“版权申诉”(推荐),也可以打举报电话:400-050-0827(电话支持时间:9:00-18:30)。
查看更多
园艺产品贮藏运销学课件
园艺产品贮藏运销学
绪论
一、贮藏运销业概念的引出
园艺产品包括果品、蔬菜和花卉等,其中果蔬是人类食物的重要组成部分,含有人体需要的碳水化合物、维生素、矿物质、蛋白质和可食性纤维等各种物质,有很高的营养价值,而且对于丰富食物种类,满足各种食物喜好,增加食物的美学价值都有非常重要的意义。
二、我国贮藏业存在的问题
果蔬贮藏能力不足;尚未建立适合国情、科学合理的流通链;贮运保鲜技术的推广普及率较低;名、特、优果品贮运理论和技术研究不足;采后商品化处理意识淡薄,采后处理设施缺乏;
三、国内外主要贮藏技术
(一)常温贮藏;机械冷藏;
(二)气调贮藏:被认为是当代贮藏新鲜园艺产品效果最好的贮藏方式;
(三)化学保藏:利用各种化学物质进行保存;
(四)物理贮藏:包括辐射保藏、电磁场处理、静电场果蔬保鲜、臭氧及负氧离子气体保鲜法等;
(五)生物保鲜技术:包括生物防治、利用遗传基因进行保鲜等;
1、生物防治:利用除人以外的各种生物因素来防治病害的一种安全,可靠、有潜力的方法,具有无环境污染、药物残留和连续使用的抗药性等问题,且条件易控制、处理费用低。
较先进的保鲜技术主要有临界低温高湿保鲜、细胞间水结构化气调保鲜、臭氧气调保鲜、低剂量辐射预处理保鲜、高压保鲜、基因工程保鲜、细胞膨压调控保鲜、涂膜保鲜、气调保鲜等。
产后农产品保鲜技术正向着综合控制的方向发展,其中包括物理控制、化学控制、农业控制和生物技术控制。
四、发达国家贮运保鲜业的现状:生产专业化、区域化;技术与设备先进配套;健全的质量和食品安全监控体系;依靠产业协会和产业化经营;完善成熟的市场体系。
(一)果蔬花卉采后预冷
1、重要性的体现:尽快排除田间带来的热量;抑制生理代谢和病原微生物;减轻冷藏车船、冷库的制冷负荷,尽快达到要求温度。
2、规律:产品降温越迅速,贮藏寿命越长,品质越好。
3、预冷方法
(1)冷库自然冷却:方便,但降温较慢,需12h以上;
(2)差压式预冷:利用排风扇,使箱内外产生压力差,强制通风冷却降温较快,需5-7h;
(3)冰水预冷:降温快,适用广,但冰水循环易传播病原微生物;
(4)真空预冷:降温最快,半小时降温至0℃,不受包装和初温影响,适用叶菜类。
(5)包装内加冰或水冰混合适用于甜玉米、西兰花等短途运输;
五、本课程的研究内容:包括园艺产品的采后生理过程、病理过程;园艺产品贮藏保鲜技术及其商品化处理程序。
第一章 园艺产品的品质
教学目标:①了解构成园艺产品品质的化学物质的性质及特点。
②掌握园艺产品采后色泽、香味、营养物质的变化规律及控制措施。
园艺产品品质的评价包括感官指标和理化指标两个方面。
感官指标:主要指其色、香、味、形和质地等;
理化指标:包括碳水化合物、脂肪、蛋白质维生素、矿物质等营养成分的质和量。
园艺产品之色
一、叶绿素(脂溶性)
(一)、叶绿素的结构:叶绿酸与叶绿醇及甲醇形成的二酯,其绿色来自叶绿酸残基。
(二)、叶绿素的性质:叶绿素a为兰黑色粉末,叶绿素b为深绿色粉末,都不溶于水,可溶于乙醇等有机溶剂。对光和热敏感。
(三)、叶绿素的变化
1、酶促变化
引起叶绿素破坏的酶促变化有两类:即直接作用和间接作用;
(1)起间接作用的酶如脂酶、蛋白酶、果胶酯酶、脂氧合酶过氧化物酶等。脂酶和蛋白质酶的作用是破坏叶绿素;果胶酯酶的作用是将果胶水解为果胶酸,从而提高质子浓度而使叶绿素脱镁;脂氧合酶和过氧化物酶的作用是催化它们的底物氧化氧化过程中产生的一些物质会引起叶绿素的氧化分解。
(2)直接以叶绿素为底物的酶只有叶绿素酶,它是酯酶的一种,催化叶绿素中植醇酯键的水解而产生脱植叶绿素;脱镁叶绿素也是叶绿素酶的底物,酶促反应的产物是脱镁脱植叶绿素;
2、酸和热引起的变化:在加热中,由于酸的作用,叶绿素发生脱镁反应生成脱镁叶绿素,并进一步生成焦脱镁叶绿素;食品的绿色显著向橄榄绿到褐色转变,这种转变在水溶液中不可逆。
3、碱性条件下的变化:在碱性溶液中叶绿素会被水解为鲜绿色的叶绿酸盐,且形成的绿色更为稳定;在适当条件下叶绿素Mg还可以被其他元素所取代所置换,且稳定性大大提高,尤其是叶绿素铜钠最为鲜亮;
二、类胡萝卜素(脂溶性)
按结构和溶解性质的差异分为胡萝卜素类和叶黄素类;
PPT内容包括它的结构、性质和呈色反应;
三、多酚类色素(水溶性)
包括花青素类色素、花黄素类色素和儿茶素类色素;
(一)花青素类:随pH值的变化而变化。酸性环境中呈红色,碱性环境中呈蓝色;
无色花青素:存在于植物的花、茎和果实中,可以转化成相应的花青素。也是园艺产品中主要的涩味成分之一。
(二)花黄素类:又称黄酮类色素;
(三)儿茶素类:易氧化聚合或与金属离子结合成黑褐色物质。具有涩味;
第二节 园艺产品之香
园艺产品的香气来源于各种微量的挥发性物质;
发香团
文档评论(0)