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啤酒原料成分及其作用课件
啤酒原料 成分及其作用;1.啤酒的原料;①大麦;②酒花;酒花的化学组成:
1.苦味物质:?-酸 鲜花含5%-11%,具有苦味,啤酒中的苦味85%来源于?-酸 是衡量酒花质量的重要参考指标 β-酸 鲜占11% 苦味约为1/9(?-酸),防腐能力1/3,但苦味更加细腻柔和 ,适合口感。
2.酒花精油 存在于花粉内,占0.4%-2.0%,黄绿色至棕色的油状物,溶解度1/2万,易挥发,开瓶香的主要成分,是香叶烯,律草烯等烯类化合物,达200种之多,煮沸时,绝大部分挥发,一般煮沸终了前10-15min加最后一次,保留酒花油,消除生酒花味。
3.多酚物质 占4%-8%,对啤酒具有双重性,麦汁煮沸,冷却时与蛋白质结合形成凝固物沉淀,有利于麦汁澄清及啤酒的稳定性。因多酚与蛋白质产生沉淀,在后酵,贮酒,装瓶后与蛋白质结合,形成雾状及永久性浑浊物,易使啤酒浑浊。
;③水;④酵母;④其他??助原料;
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